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Pour cette recette de côtelette de porc, pour obtenir une lecture vraie sur la viande, assurez-vous que le thermomètre est bien au centre et pas trop près des os, où la température sera plus élevée. Apprenez comment c'est fait ici.
Ingrédients
- ¼ tasse de poivre noir grossièrement moulu
- ¼ tasse de graines de fenouil finement moulues
- 2 côtelettes de porc à trois coupes de 2 ½ livres avec chapeau de gras de ¼ à ½ pouce, l'os d'échine enlevé (pas français)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour servir
- Pollen de fenouil ou graines de fenouil finement moulues (pour servir)
Préparation de la recette
Préparez le gril pour une chaleur indirecte moyenne-élevée (pour un gril au charbon de bois, rangez les charbons sur un côté du gril ; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints). Mélanger le sel kasher, le poivre et le fenouil moulu dans un petit bol. Frotter chaque côtelette de porc avec 2 c. d'huile, suivi du mélange d'épices, en tapotant pour faire adhérer. 10 –15 minutes au total.
Amener les côtelettes à chaleur indirecte, en plaçant l'os vers le bas, et griller, en les retournant toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des côtelettes indique 118°, 45-60 minutes. (Vérifiez après 30 minutes - une fois que le thermomètre enregistre 100°, la température grimpe beaucoup plus rapidement.) Cette méthode de cuisson et cette température cible donnent des côtelettes juteuses avec une chair encore rose.
Transférer les côtelettes de porc sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes (la température augmentera d'environ 5°). Couper la longe sur chaque côtelette des os en un seul morceau. Trancher entre les os pour séparer et griller à feu direct, en retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien carbonisés, environ 5 minutes.
Griller les longes à feu direct, côté coupé vers le haut, juste pour réchauffer légèrement, environ 2 minutes. Trancher les longes de ½" d'épaisseur et transférer dans un plat. Arroser d'huile et saupoudrer de sel de mer et de pollen de fenouil. Servir avec des os à côté.
Avancez : Le porc peut être frotté avec le mélange d'huile et d'épices 1 jour à l'avance; couvrir et refroidir. Le porc peut être grillé 2 heures à l'avance. Ne coupez pas la viande des os; tenir à température ambiante. Griller à feu vif pour réchauffer, environ 2 minutes, avant de terminer comme indiqué ci-dessus.
