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Rosio Sanchez de Hija de Sanchez Copenhague

Rosio Sanchez de Hija de Sanchez Copenhague


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Rosio Sanchez a pris la route de la célébrité bien avant de placer le premier taco sur le comptoir de son stand à l'extérieur des halles de restauration du marché de Torverhallen à Copenhague. Depuis son ouverture l'année dernière, elle a été saluée comme une star par les médias du monde entier, le phénomène sans aucun doute alimenté par sa connexion avec René Redzepi et Noma.

Rosio a passé six ans en tant que chef pâtissier dans un restaurant qui est sur le radar de tous les chefs, journalistes et passionnés de cuisine. Considérant qu'un flux virtuel de cuisiniers et de stagiares est passé par les cuisines sacrées du Noma, Sanchez s'est évidemment démarquée en recevant la bénédiction de son patron pour ouvrir son propre lieu. Hija de Sanchez (fille de Sanchez) n'est pas le seul restaurant de tacos à Copenhague, mais probablement le seul où occasionnellement son ancien patron Redzepi se présente pour jouer au cuisinier. De nombreux autres chefs invités et amis se sont alignés pour servir leurs propres tacos depuis l'ouverture et dans les semaines à venir Daniel Burns (Luksus), Daniella Soto-Innes (Cosme) et Alex Stupak (Empillion), tous de New York, sont sur la liste de lecture.

La jeune cuisinière timide dont je me souviens de 2011 dans le Noma Food Lab s'est transformée au fil des ans en une femme d'affaires confiante jonglant maintenant avec deux et bientôt trois projets dans le véritable centre alimentaire international. Son temps à Noma a été bien dépensé et lui a permis de se rendre à des événements internationaux et de se connecter avec d'autres poids lourds du monde culinaire. En juin dernier, elle faisait partie d'un groupe restreint à l'Université de Yale pour un MAD Leadership Summit avec Redzepi et les chefs français Olivier Roellinger et Michel Troisgros.

Sanchez a travaillé comme sous-chef pâtissier dans la cuisine WD50 de Wylie Dufresne à New York avec le chef pâtissier Alex Stupak et ils ont tous deux déménagé depuis dans la cuisine savoureuse à la poursuite de leur passion pour la cuisine mexicaine et dans le cas de Sanchez, son héritage mexicain américain. Sanchez a ri lorsque le sujet a été abordé, affirmant qu'elle attendait juste Malcolm Livingston, également un alun WD50, qui l'a remplacée chez Noma pour ouvrir son propre joint mexicain.

Pendant la fermeture hivernale, ce jeune entrepreneur s'est envolé pour le Mexique pour une longue tournée dans huit États. Oaxaca pour vérifier leurs fournisseurs de maïs puis Merida, Tulum, Pueblo, Monterrey et aussi Cancun dont elle a dit "parce que je devais le faire". La fille de Chicago appelle maintenant Copenhague chez elle et lorsqu'on lui a demandé si elle prévoyait de rester à long terme, elle a dit qu'elle ne le savait pas, mais pour l'instant, elle aime la ville pour son atmosphère de petite ville et se sent partie intégrante de la communauté. Ses dix années dans l'industrie et ses longues heures ne lui ont pas donné beaucoup de temps pour une vie personnelle, mais lors de la fermeture de l'hiver dernier, elle dit avoir commencé à sortir avec elle et espérait qu'après le début de son emploi du temps fou, elle pourrait encore trouver le temps...

Son stand est une étape incontournable de toute tournée gastronomique de Copenhague ces jours-ci et bien que des chefs locaux et internationaux aient été vus faire la queue pour ses tacos, l'invité de rêve qu'elle attend est Dubfire.

The Daily Meal : L'attention de la presse internationale et des médias est venue du moment où vous avez annoncé votre stand de tacos en raison de votre association avec Noma et René Redzepi. Cette attention a-t-elle mis plus de pression pour réussir ?
Rosio Sanchez : Absolument, j'ai ressenti beaucoup de pression avant d'ouvrir parce que je venais de quitter Noma en mars et en avril j'ai commencé à travailler sur le menu et en mai nous avons commencé à faire des pop-ups et en juin nous avons ouvert nos portes. J'ai senti que tout se passait très vite et bien que ce soit un magasin de tacos et non un restaurant à part entière en raison de ma connexion avec Noma, il y avait beaucoup d'attentes, donc c'était beaucoup de pression!

Maintenant, les choses vont bien et je regarde en arrière et je pense que si vous savez ce que vous faites et n'y pensez pas trop, mais restez simplement fidèle à qui vous êtes, c'est la meilleure façon. Pour moi, ne pas me concentrer sur toute la pression et les attentes des gens et faire ce dont je suis fier était bon pour moi.

Qu'avez-vous fait après avoir quitté WD-50 et New York, puis rejoint Noma en 2011 ?
J'ai pris du temps pour voyager en Espagne et j'ai travaillé comme stagiaire pendant quelques mois dans différents endroits, puis je suis parti pour Noma. J'ai travaillé chez Paco Torre Blanca à Barcelone ce qui est super classique car après WD je voulais vraiment travailler dans une pâtisserie. Je voulais faire l'expérience de cette partie de la pâtisserie pour décider si je voulais emprunter cette voie. Je me suis rendu compte que j'aime le genre de pâtisserie dessert servie dans un restaurant où c'est un peu plus fluide et où la carte change et l'assiette doit être parfaite. C'était quand même une super expérience pour moi.

La cuisine était plus technique, notamment au WD-50 puis au Noma, utilisez-vous toujours la magie technique dans votre propre cuisine ?
Je ne l'utilise pas parce que nous utilisons des techniques très simples et faisons une cuisine, une finition et un placage simples. Il est bon d'avoir des connaissances techniques et de savoir comment les choses fonctionnent et pourquoi. Connaître les bases, en particulier lorsque vous travaillez avec des produits fabriqués, contenant des amidons modifiés, des gommes LBG, etc. et comprendre comment les utiliser était une bonne chose. Chez WD, j'étais le sous-chef pâtissier travaillant avec Alex Stupak qui s'est beaucoup amusé à essayer de ne pas utiliser de stabilisants commerciaux spécialement conçus pour la pâtisserie, les sorbets ou la crème glacée comme le glucose, les gélatines, la gomme de xantham et la gomme de caroube, etc. essayer de faire son propre mélange pour modifier les textures pour le résultat qu'il voulait et beaucoup d'entre eux ont été des échecs, mais cela a été utile pour comprendre la cause et la réaction de ces additifs dans la gastronomie moléculaire. J'ai utilisé un peu de ces connaissances chez Noma, notamment pour les glaces lorsque j'ai décidé ce qui donnerait une texture plus agréable mais je ne les utilise pas pour le moment.

L'industrie alimentaire, en particulier les restaurants, est si imprévisible avec une forte possibilité d'échec. Avez-vous eu peur lorsque vous vous êtes lancé dans le business avec votre premier projet et que commencer à petite échelle vous a-t-il facilité la tâche ?
C'est ainsi que je l'ai vu avec ma première entreprise parce que je voulais le comprendre et savoir si c'était la cuisine dans laquelle je voulais être. Je n'avais aucune expérience de travail dans une taqueria et je voulais donc commencer par un taco stand pour tester les eaux. Je pensais que lorsque j'investirais davantage dans un restaurant, j'aurais une idée claire de ses fonctions. Dans le passé, ma seule expérience a été de travailler dans des cuisines avec un mode de fonctionnement totalement différent de celui d'une taqueria. Depuis que nous avons ouvert, j'ai déjà beaucoup appris sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Je venais de quitter le mode de travail Noma et je voulais un petit espace pour m'établir une identité claire. Avoir quelque chose d'un peu moins permanent me semblait idéal. En avril, nous avons rouvert le stand de tacos après la trêve hivernale ainsi qu'un lieu plus permanent qui est également à emporter et dans le même format. L'ouverture de la deuxième place a été effrayante mais nous avions besoin d'espace car le stand du marché est tellement temporaire. Chaque année, je dois conclure un contrat avec le marché qui expire rapidement et le deuxième emplacement assurera la stabilité.

Votre taqueria se trouve dans un endroit exposé à Torverhallen, donc la météo affecte-t-elle votre opération ?
Le temps est ÉNORME ! C'est un facteur important en hiver surtout, mais même alors, les week-ends de l'hiver dernier, nous avions toujours une file d'attente.

Et si vous ouvriez un restaurant à part entière ?
C'est drôle mais en travaillant sur le deuxième spot, j'ai pensé que ce serait bien d'avoir des chaises et ensuite mon esprit s'est tourné vers l'utilisation de vrais plats, etc. À ce moment-là, je me suis surpris à penser de cette façon parce que ce serait un vrai restaurant.

Maintenant que vous êtes pleinement ancré dans la scène culinaire ici, Copenhague va-t-elle être votre domicile permanent ?
Je ne sais pas vraiment mais j'ai été vraiment heureux ici même si je travaille beaucoup et les gens de l'industrie comprendraient puisque nous travaillons tous des heures folles. La communauté ici a contribué à mon bonheur ici ; tous les amis que je me suis fait en travaillant chez Noma m'ont aidé à me sentir chez moi. J'aime travailler ici et j'espère que mon entreprise réussira puisque j'ai ouvert récemment car il est trop tôt pour le dire, mais ce sera un facteur dans ma décision de rester. J'aime ça ici et je n'ai pas pensé à partir de si tôt.

Comment se déroule une journée de travail normale pour vous ? Chez Noma, vous travailliez cinq jours par semaine et maintenant que vous possédez votre entreprise, est-ce que c'est 24h/24 et 7j/7 ?
C'est vrai puisque je me réveille très tôt avec mon téléphone, j'essaie de répondre aux e-mails et de fixer des rendez-vous alors que je suis encore au lit, puis je me rends au bureau pour m'assurer que les choses se passent au rythme qu'elles devraient être. Maintenant, il y a trois emplacements puisque nous avons une cuisine de préparation, le stand de Torverhallen qui est ouvert sept jours sur sept et le nouveau plat à emporter dans la zone de conditionnement de la viande. La cuisine de préparation doit vraiment fonctionner sept jours sur sept.

Avez-vous une bonne équipe en place et y a-t-il beaucoup de femmes dans votre personnel ?
Nous avons embauché beaucoup de nouvelles personnes et tout le monde a les yeux brillants et la queue touffue et dans la bonne zone. Bien sûr, des conseils appropriés doivent être donnés pour qu'ils réussissent dans notre opération.

La dernière fois que j'ai vérifié, nous avions seize personnes dont seulement deux hommes. La plupart des gens viennent du Mexique, bien qu'il y ait aussi quelques Danois. Je suis tellement fière que nous ayons autant de femmes puisque beaucoup d'entre elles ont postulé du Pérou, du Venezuela, du Mexique, de France, de Bulgarie et de partout. Certains d'entre eux sont à temps partiel et font leurs propres affaires à côté. L'un des gars étudie pour une maîtrise en changement environnemental, donc c'est un groupe mixte, ce qui est bien car parfois, lorsque vous avez des chefs, ils ont tendance à être blasés. C'est un avantage d'avoir des gens qui ont leur propre monde et qui le font parce qu'ils aiment cuisiner. Chez Noma, la plupart des gens étaient très axés sur leur carrière et étaient des chefs ou voulaient l'être et ici, nous acceptons toutes sortes de personnes qui pourraient étudier le commerce ou autre chose.

Pensez-vous que nous avons beaucoup de concurrence malsaine dans cette industrie?
C'est ce que j'aime chez les gens qui travaillent avec moi qu'il n'y ait pas à se frotter les épaules ou les coudes pour être le meilleur. Je n'aime pas ça et nous n'avons pas besoin de ça non plus. Quand j'ai quitté New York, je voulais être loin de tout ça et j'en avais un peu marre des couches qui viennent avec le travail en ville. Ces couches étant des egos et qui est qui, quel type doit être abordé en tant que tel et ce sont mes observations en tant que jeune cuisinier à 21 ans.

Est-ce que ce temps et ces expériences vous ont aidé à réaliser comment vous vouliez diriger votre propre équipe ?
Oui, j'avais vu des gens être égoïstes et de vrais crétins et je ne voulais pas être comme ça. René est aussi un bon exemple pour moi et comment il est si terre-à-terre et parlera à tout le monde. Même maintenant, quand je parle à des gens à New York ou quand ils utilisent des assistants pour me parler, je trouve ça étrange et je ne veux pas être comme ça. C'est choquant car même quelqu'un comme René ne le fera pas et répond toujours à son téléphone ou à son courrier et est très respectueux. Ensuite, quand vous voyez quelqu'un à New York qui n'est même pas proche de ce niveau, avoir un ego énorme et penser beaucoup à lui-même, c'est décevant que je ne voulais pas être comme l'un de ces types de personnes.

Où avez-vous acquis des connaissances plus pratiques sur la gestion de votre propre exploitation ? Était-ce WD50 ou Noma ?
Certainement au Noma car c'est plus récent et c'est là que j'ai passé le plus de temps. L'autre raison est que chez Noma, vous examinez vraiment l'ensemble du restaurant et pas seulement votre propre section de pâtisserie et vous travaillez simplement pour savoir si votre crème glacée est cristallisée ou non. Chez Noma, toute l'équipe est à l'écoute de ce qui se passe avec les invités et de ce qui fonctionne ou doit être réparé. Tout le monde est responsable d'être intuitif avec les gens et de savoir ce qui se passe dans toute la cuisine. Pour moi, cela a surtout été une énorme influence et m'a préparé à ce à quoi m'attendre et à être au top de tout.

Chez Noma, je plaisante sur "Welcome to Noma" et maintenant vous êtes responsable de ceci, de cela et parfois de partout, mais j'aime vraiment qu'on s'attende à ce que vous fassiez partie de tout. Si vous êtes en pâtisserie, vous irez aider dans la section des apéritifs s'ils ont besoin d'aide. C'est si simple que vous aidiez votre voisin et c'est différent aux États-Unis et dans d'autres parties du monde.

Toutes les associations et relations que vous avez formées au cours de votre carrière vous ont été utiles et les avez-vous suivies ?
J'ai toujours cette association avec les gens avec qui j'ai travaillé au fil des ans. Je ne pense pas que lorsque vous rencontrez une très bonne personne dans cette industrie, vous ayez envie de lâcher prise et de vous accrocher à elle. Surtout quand vous avez la même éthique et que je reste en contact avec Alex Stupak et que je suis récemment tombé sur Wiley Dufresne et qu'il y a d'autres avec qui j'ai travaillé là-bas et que je reste en contact.

Avez-vous un horaire fixe pour changer vos menus quotidiens à la taqueria ?
Nous essayons de respecter un horaire, mais parfois cela dépend de ce qui entre. Parfois, nous ne pouvons pas obtenir un ingrédient ou quelque chose est disponible, par exemple lorsque nous avons eu le taco d'oursin que nous n'avons servi qu'à un certain moment lorsque l'eau est la bonne température et donc on la met au menu. Parfois, nous ne pouvons pas avoir assez de langue de veau, alors nous devons passer à autre chose au lieu d'avoir un jour fixe pour cela. Il y a des problèmes avec les bouchers et s'ils n'abattent pas ou assez d'animaux pour vous donner la quantité dont vous avez besoin.

Une fermentation ou un décapage dans votre cuisine puisque c'est un focus majeur chez Noma et très nordique ?
Oui, nous préparons des oignons marinés et des jalapeños épicés marinés de manière très classique avec du vinaigre et des épices. Nous fermentons également nos habaneros pour notre salsa habanero noire.

Des fourmis dans vos tacos ?
Ils sont utilisés dans la cuisine mexicaine et appelés chicatanas ou fourmis volantes grillées mais nous ne les servons pas tels quels mais nous les faisons griller al plancha et ajoutons du jus de citron vert, du sel et du poivre tajin et les mettons dans un bol sur le comptoir pour que les gens puissent ajouter s'ils aiment. C'est ainsi qu'il est servi au Mexique et nous l'avons fait à quelques reprises. Nous préparons un taco avec des sauterelles en utilisant des sauterelles épicées du Mexique que nous faisons griller et ajoutons du fromage pour la saveur.

Vous avez beaucoup de chefs invités qui visitent et servent leur version de tacos avec une touche, alors qui sont certains des chefs qui visitent cette année ?
L'année dernière, nous avons eu beaucoup d'amis venus cuisiner et nous ne le faisons pas pour de l'argent mais juste pour le plaisir et les tacos sont très bon marché donc ce n'est pas à but lucratif. Cette année, j'ai environ neuf chefs qui veulent venir et peut-être qu'ils viendront tous. Parfois, lorsque des amis viennent en ville, je leur demande s'ils veulent cuisiner et nous les recevons. Ce n'est pas prétentieux ou quoi que ce soit mais juste amusant.

De nombreux chefs et amis visitent et fréquentent votre taqueria ?
J'ai l'impression d'en voir beaucoup plus maintenant et c'est tout le monde, de Christian Puglisi de Relae à Rasmus Kofoed chez Geranium. De René à Lars et des cuisiniers de différents endroits viennent tous me soutenir. Je ne ressens ni agressivité ni compétition mais plutôt beaucoup de soutien.

Où aimez-vous manger habituellement en ville ?
J'adore manger chez Christian Puglisi et je vais généralement avec tout ce qu'ils proposent car ils changent assez souvent leurs menus.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune cuisinier qui rêve d'ouvrir sa propre exploitation ?
Je leur conseillerais d'avoir une idée claire ou un plan d'affaires, et une âme forte et authentique à leur idée et de s'assurer qu'ils font ce qu'ils veulent faire. Cela le rend beaucoup plus facile et en vaut la peine.

Êtes-vous dans un endroit heureux maintenant?
C'est un bon moment dans ma vie en ce moment mais super effrayant en même temps, surtout le jour où nous avons ouvert la première fois était vraiment effrayant parce que je me mettais vraiment à l'épreuve. Pendant tant d'années, j'ai été dans les coulisses de Noma et ils ont un grand succès et j'en ai fait partie et puis tout d'un coup j'étais tout seul. Réussir par moi-même était une charge énorme à assumer, mais j'essaie de ne pas trop y penser et de me concentrer uniquement sur ce que je fais au jour le jour. Je suis fier de ce que je fais et je fais ce que je veux. Si j'échoue, au moins j'ai essayé de faire ce que je voulais faire.


Hija de Sanchez Cantina

Quatre restaurants et plus, Hija de Sanchez Cantina est le plus récent ajout à la famille Sanchez. Tout a commencé avec un stand de street food à Torvehallerne. Un endroit, des critiques gastronomiques bien connus ont annoncé servir la meilleure cuisine de rue d'Europe en 2018. Cette fois, l'emplacement est Nordhavn, le quartier le plus récent de Copenhague, un endroit entièrement conçu avec une précision scandinave et des orientations durables.

Hija de Sanchez Cantina pimente le quartier et vous invite à déguster certains des meilleurs tacos mexicains de la ville. L'équipe derrière travaille toujours avec beaucoup d'amour et de respect pour les traditions du taco, et cela se voit. Certains de leurs principaux ingrédients sont importés du Mexique, ce qui soutient les petits agriculteurs locaux et en fait également un cas de cuisine durable. Le chef cuisinier de Hija de Sanchez Cantina, Rosio Sanchez, est un ancien chef des desserts de Noma.

Allez visiter Hija de Sanchez Cantina par une chaude journée d'été et profitez du bain à proximité du port de Sandkaj. Le restaurant est situé à seulement deux minutes à pied de là - parfait si vous avez envie d'un bon déjeuner ou d'une boisson fraîche dans la chaleur estivale.


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Voir la vidéo: BEST TACOS IN CPH! Feat- Hija de Sanchez vs La Neta (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Gardasho

    Il y a quelque chose dans ce domaine. Merci pour l'explication, je pense aussi que le plus simple est le mieux ...

  2. Guzuru

    Where do you get the info for posts if it's not a secret?

  3. Nedal

    Je partage complètement votre opinion. Je pense que c'est une excellente idée.

  4. Croften

    au moins j'ai aimé.

  5. Bartoli

    Entre nous parler.

  6. Vudobar

    Un vrai problème pour notre temps, j'ai hâte de poursuivre vos discussions sur cette question. Et c'est juste super =)



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