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Accro au fromage : les fromages de Londres

Accro au fromage : les fromages de Londres

La semaine dernière, je suis allé en voyage d'affaires au Royaume-Uni pour rencontrer Ann-Marie Dyas et John Siddall de The Fine Cheese Co., l'éminent affineur, grossiste, détaillant et exportateur de fromages britanniques. Fondées et basées à Bath, en Angleterre, les fromageries de The Fine Cheese Co. - une à Bath et une seconde qui a récemment ouvert ses portes dans le quartier à la mode de Belgravia à Londres - sont deux des fromageries artisanales les plus habilement organisées que j'ai jamais mises les pieds non seulement cela, mais chaque magasin dispose d'un café qui propose également d'incroyables assiettes de fromages et des plats de menu.

Après avoir dégusté leur café Belgravia le jour de mon arrivée, Ann-Marie et John étaient impatients de me montrer la vaste gamme d'options de fromages que la fine cuisine londonienne a à offrir.

Notre premier arrêt était Bombay Brasserie, un restaurant indien spacieux et très apprécié qui présentait un pianiste stellaire et un service impeccable. j'ai commandé le Peli mirch paneer soola, un fromage paneer fait maison rôti au tandoori qui avait été mariné dans une pâte de piment jaune et cuit dans le four d'argile fumé jusqu'à ce que les bords soient carbonisés. Délicieux.

Le lendemain soir, nous avons dîné à la salle à manger du Goring Hotel, un restaurant étoilé au guide Michelin situé à seulement un pâté de maisons de Buckingham Palace. A cette occasion, j'ai doublé les plats au fromage, en commençant par une crème de chou-fleur truffée servie avec des pailles chaudes de Cheddar Montgomery, puis en plongeant dans un risotto aux cèpes garni de girolles croustillantes et d'une généreuse dose de Rachel râpée, un fromage au lait de chèvre de nos amis de chez Fromage du lac blanc. Le risotto était riche, crémeux et parfaitement satisfaisant lors d'une soirée fraîche à Londres.

Le lendemain, mes amis Fine Cheese et moi sommes allés à Wiltons dans le quartier St. James. Wiltons est un bastion de la gastronomie britannique depuis 1742 (!), et y entrer donnait l'impression de remonter dans le temps. Connu pour son atmosphère de club privé et son service le plus soigné et le plus attentionné, j'ai également trouvé la nourriture excellente. J'ai commencé avec un délicieux Cropwell Bishop Stilton Soufflé cuit deux fois, puis mon plat principal était des tagliatelles faites maison avec des morilles et un tas de parmesan. (Parole de sage : ne refusez jamais un tas de parmesan.)

Lors de mon dernier jour à Londres, j'ai fait une escapade en solo dans le célèbre Harrod's Food Hall, une galerie remplie d'une grande variété d'aliments de spécialité exquis. Je me suis rendu au sous-sol pour découvrir leur sélection de vins et j'ai découvert le restaurant Tartufi & Friends; les truffes sont un bon ami à moi, alors je me suis assis au comptoir. J'ai commandé un élément de menu que je ne pouvais tout simplement pas laisser passer - de la polenta grillée dans une fondue au fromage italienne garnie de truffes rasées - et je n'ai pas été déçu. Les truffes terreuses, la croûte agréable sur la polenta et le fromage fondu luxuriant étaient la fin idéale d'une visite du fromage à Londres.

Vous pouvez suivre les aventures fromagères de Raymond sur Facebook, Twitter, et son site Internet. Reportage supplémentaire par Madeleine James.


Accro au fromage : les fromages de Londres - Recettes

Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les énumèrent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils semblent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules, et gardez-les dans un endroit froid. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées chardequince et chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été faites respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

Cliquez sur le plat cygne dans la colonne de gauche pour en savoir plus sur les moules à entrée.


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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les classent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules et conservez-les dans un endroit frais. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées à la chardequince et au chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été fabriquées respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les énumèrent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules, et gardez-les dans un endroit froid. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées à la chardequince et au chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été fabriquées respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau bouillante doucement.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les énumèrent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils semblent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules et conservez-les dans un endroit frais. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées à la chardequince et au chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été fabriquées respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau bouillante doucement.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les classent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules, et gardez-les dans un endroit froid. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées chardequince et chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été faites respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les classent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient épais, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules et conservez-les dans un endroit frais. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées chardequince et chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été faites respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

Cliquez sur la coupelle cygne dans la colonne de gauche pour en savoir plus sur les moules à entrée.


Accro au fromage : les fromages de Londres - Recettes

Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les classent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à réduction épaisse, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules, et gardez-les dans un endroit froid. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées chardequince et chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été faites respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau légèrement bouillante.

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Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les énumèrent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. Sa recette est imprimée ci-dessous dans ses propres mots.

Mettez quelques nèfles dans un bocal en terre cuite, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante presque jusqu'au sommet et laissez-le bouillir doucement à feu doux. Lorsque les nèfles sont assez mous, passez-les à travers un tamis fin et pesez la pulpe, et pour chaque livre, prévoyez une tasse et demie de pain de sucre grossièrement écrasé et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque. Mettez tous les ingrédients ensemble dans la casserole de conservation, et remuez-les sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient épais, en écumant de temps en temps. Tournez le fromage dans des moules et conservez-les dans un endroit frais. Au moment de servir, démouler les fromages sur un plat.

De Théodore Garrett L'Encyclopédie de la cuisine pratique (Londres 188 )

Cette recette est une descendante des pâtes de fruits épicées chardequince et chardewarden de la fin du Moyen Âge, bien qu'elles aient été faites respectivement à partir de coings et de poires. D'autres pâtes de fruits appartenant à cette famille intéressante étaient le cotoniack et le quiddany, autrefois couramment fabriqués en Angleterre, mais maintenant plus ou moins éteints. Les sections de farce de banquet dans les collections de recettes du XVIIe siècle indiquent que ces pâtes étaient également fabriquées à partir d'un large éventail d'autres fruits, tels que les pépins, les abricots et les cerises.

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Ces petites créatures comestibles semblent avoir été moulées dans du chocolat, mais sont en fait fabriquées à partir de succulent fromage de néflier. Cette friandise inhabituelle était une variation victorienne de la pâte de fruits épicée médiévale appelée chardequince, bien qu'il ait été fabriqué à partir de cette Cendrillon du verger britannique, le néflier, plutôt que du coing plus populaire.

Les nèfles tachetées sont ramollies dans une jarre en terre cuite placée dans une casserole d'eau bouillante doucement.

Après avoir passé au tamis fin, la pâte de néflier est mélangée avec le sucre et le piment de la Jamaïque et cuite doucement dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère en bois.

Vous saurez qu'il est prêt quand il s'assombrit puis devient plus épais, laissant la casserole propre pendant que la pâte est agitée, comme sur la photo ci-dessus. Avant le remplissage, les moules doivent être légèrement badigeonnés d'huile d'amande.

Aromatisés au piment de la Jamaïque, les "fromages" de nèfle ont été fabriqués dans de petits moules en cuivre étamé que les cuisiniers victoriens appelaient des moules à entrée. Ils ont été conçus pour mouler des petits plats d'entrée de fantaisie à partir de farcies salées, mais ils ont également été utilisés (comme ici) pour des aliments sucrés. De nos jours, les antiquaires, qui les classent souvent à tort comme des moules à chocolat, polissent fréquemment le revêtement extérieur de l'étain pour révéler le cuivre en dessous. Bien qu'ils paraissent plus attrayants comme celui-ci, ils ne sont pas aussi utiles dans la cuisine, car le cuivre se tache rapidement par les acides de fruits et est difficile à nettoyer.

Avant de pouvoir être utilisés, les nèfles doivent être « blettetés » (voir la tarte aux nèfles de Robert May pour savoir comment procéder). Theodore Garrett était le rédacteur en chef du magisterial Encyclopédie de la cuisine pratique, (Londres 188 ), probablement la plus importante collection de recettes anglaises du XIXe siècle et un livre qui mérite d'être beaucoup plus connu. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

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Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

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Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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De Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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