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Les experts en tartes discutent des grandes tartes et des traditions

Les experts en tartes discutent des grandes tartes et des traditions


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Alors que beaucoup d'entre nous trouvent du réconfort sous la forme d'une pinte de crème glacée, Beth M. Howard, pâtissière extraordinaire, trouve la sienne dans une tranche parfaite du paradis feuilleté et rempli de fruits.

Après avoir lu son livre émouvant, Making Piece: A Memoir of Love, Loss, and Pie, sur le fait de trouver du réconfort dans la cuisson des tartes après une terrible perte, nous avons pensé discuter avec Howard de l'art d'une bonne tarte. Fondamentalement, ses pensées se résument à ceci : tenez-vous-en à ce que vous savez.

En ce qui concerne Thanksgiving, Howard pense que tout est une question de tradition et nous devons être d'accord. "Les pèlerins faisaient de la tarte, ils n'avaient pas de Cuisinart", dit Howard. "Faites la recette de votre grand-mère ; nous n'avons pas besoin du nouveau, d'autant plus que la tarte est une question de traditions, tout comme Thanksgiving."

Voici les conseils du métier de Howard :
• "Quand il s'agit de tarte à la citrouille, personne ne peut faire la différence entre en conserve ou frais."

• Étalez votre pâte au préalable et congelez-la pour avoir une longueur d'avance.

• Lorsqu'il s'agit des vacances, en particulier de Thanksgiving, gardez vos tartes simples. "C'est un repas classique, alors gardez la recette classique."

• "La tarte aux pommes est idéale pour Thanksgiving pour deux raisons : elle est idéale pour les restes et elle donnera à votre maison une odeur fantastique."

Et quand Howard ne fait pas ses propres tartes incroyables, voici quelques-unes des tartes qu'elle mange :
The Apple Pan (Los Angeles) : "Dans cet ancien restaurant de hamburgers, il y a une tarte à la crème à la banane qui tourne autour de la banane", a déclaré Howard.
Café bipartite (Portland, Oregon) : « La Merry Berry Pie est la tarte classique de grand-mère - feuilletée et riche et est fortement recommandée. »
Pie Face (New York City) "Quand vous entrez, il y a toutes ces petites tartes qui vous sourient. Leurs emballages sucrés et salés sont un cadeau parfait."

Selon Howard, le monde a besoin de plus de tartes – c'est exactement le nom qu'elle a donné à son site Web. Nous ne pourrions pas être plus d'accord. Rendez-vous ici pour son blog et restez à l'écoute pour une recette!


Les experts en tartes discutent des grandes tartes et des traditions - Recettes

Pensez à une garniture à tarte très profonde enrobée d'un joli petit pain brioché. Positionnement unique entre une tarte artisanale et un sandwich gastronomique - « pie’wich » de marque

Mon piroshki - qui signifie petite tarte - est une pâte à levure cuite au four légèrement sucrée enroulée autour d'une garniture pour tarte salée délicieusement assaisonnée. Décoré à la main et magnifiquement cuit. Aussi agréable froid que chaud et peut être consommé dans la main ou dans le cadre d'un plat principal.

Notre slogan est « Plats cuisinés gastronomiques pour les gens occupés ».

Nos tartes ont gagné le statut de « Gourmet » en remportant des dizaines de grands prix nationaux de l'alimentation.

Ceux-ci incluent 8 Great Taste Awards, dont le niveau 3 étoiles difficile à gagner. Plus de 25 prix British Pie, dont deux fois Champion de classe. De plus, élue meilleure tarte de Noël par le magazine spécialisé British Baker, meilleur produit réfrigéré lors d'un salon professionnel national, ainsi que de nombreux autres prix d'une stature similaire.


Ce 'Pie Consultant' a le meilleur travail de tous les temps

Et pour Stacy Donnelly, ces décisions n'avaient vraiment rien à voir avec la pâtisserie, un passe-temps qu'elle partageait avec sa mère depuis son enfance. Au lieu de cela, Donnelly est devenue danseuse professionnelle vers l'âge de 16 ans et a dansé pour diverses compagnies à New York jusqu'à ses 40 ans, lorsqu'une blessure due à une mauvaise chute ne s'est jamais complètement rétablie. À ce moment-là, elle préparait des cadeaux à des amis et avait une entreprise, Cute as Cake, vendant des tartes et des gâteaux pour des clients grands et petits. Et les desserts, grands et petits, d'ailleurs, des gâteaux du château de Cendrillon aux cake pops parfaits pour Pinterest.

Lorsque vous entrez dans le hall du théâtre Nederlander pour voir la comédie musicale Serveuse , l'odeur de la tarte aux pommes en train de cuire vous frappe d'une manière subtile et subliminale. Vous ne pouvez pas voir d'où cela vient, mais les forces à l'œuvre vous disent : TARTE, J'AI BESOIN DE TARTE.

Les mini tartes disponibles dans le hall de Waitress. Photo : Léa Gerstenlauer

Ces forces sont la petite armée de huit boulangers de Donnelly qui fournissent au spectacle 32 vraies tartes sur scène par semaine et jusqu'à 1 400 tartes en pot Mason par semaine, qui sont vendues par des huissiers en tablier qui arpentent les allées. L'équipe de tartes cuit à partir d'un studio aux murs roses de Hell's Kitchen équipé d'une poignée de fours à convection qui peuvent sortir quatre tartes pleine grandeur, ou 50 minis, à la fois. Quiconque partage le sol de son immeuble de grande hauteur a le privilège de sentir chaque jour une odeur de croûte à pâtisserie dans le couloir - il y a des odeurs pires auxquelles s'adapter à New York.

Si vous avez vu le film de 2007 avec Keri Russell, vous vous souvenez peut-être de l'intrigue de Serveuse comme étant quelque chose comme : Lady travaille au restaurant, tombe enceinte par inadvertance, déteste son mari, fait beaucoup de tartes. Et c'est l'information cruciale ici. Beaucoup. de. Tartes.

Si c'était de la vraie farine, tout le sctrw Photo : Joan Marcus

Jessie Mueller, qui a remporté une nomination aux Tony cette semaine pour sa performance en tant que Jenna, passe par les mouvements de cuisson sur scène, jetant des œufs, de la farine, du sucre et du beurre dans un bol à mélanger aux mouvements soigneusement chorégraphiés conçus par Lorin Latarro. et marquer par nul autre que Sara Bareilles . Vous pouvez danser et chanter pendant que vous cuisinez, mais pas comme ça, où des mains apparaissent à côté de votre station avec des pyrex de sauce au chocolat parfaitement dosés. Il y a beaucoup de magie du théâtre en jeu, nous a dit Latarro. L'œuf que Jenna craque d'une main experte est en fait une pêche tranchée avec du sirop de maïs à l'intérieur d'un œuf de Pâques en plastique (œuf cru sur scène = non sanitaire) le chocolat fondu est mélangé à de l'huile pour verser en douceur et sensuellement les tartes à la crème fouettée sont plutôt garnies de crème au beurre pour qu'elles ne fondent pas sous les lumières de la scène et la farine qu'elles soufflent sur la foule pour terminer les séquences de rêve de la recette est de l'inositol, une forme en poudre de vitamine D que les directeurs d'accessoires de cinéma utilisent pour falsifier la cocaïne.

Mais tout le reste est très réel, même si quelques lavages d'œufs supplémentaires et des enrobages de sucre les font briller comme les stars de Broadway qu'ils sont. Il y a des tartes comme décor empilées dans des caisses sur les côtés de la scène et des tranches mangées par l'ensemble (une, bacon-myrtille, est étonnamment salé-sucré) - avec une tarte sans sucre pour un acteur plus âgé, et oui, quelques fausses tartes ici et là, bien que bonne chance pour préciser laquelle est laquelle.

A présent, vous vous demandez plusieurs choses : Combien de temps ces choses durent-elles sur scène avant de commencer à sentir ? Et les jettent-ils tous ? Les tartes tiennent sur scène pendant trois à quatre jours avant que l'équipe chanceuse ne les ramène à la maison pour manger, donc très peu sont jetées.

Et retour dans le hall, où le parfum de la tarte aux pommes flotte dans la foule pendant des heures. Vous ne pouvez pas le voir, mais il y a un vrai four dans le coin, enfermé dans une armoire allant au four, cuisant une tarte super concentrée remplie d'une surdose majeure de cannelle et de muscade. Il est réglé à basse température pendant que la tarte cuit trop, devenant un raisin sec ratatiné de son passé.

Cela tente le public de la meilleure façon possible, et Donnelly les a entendus débattre de l'opportunité ou non de céder: "Ces deux femmes se disaient:" Oh. Je veux vraiment la tarte.’ » Alors Donnelly est intervenu : « J’étais genre : ‘Prenez juste la tarte. Ne vous en souciez pas. Vous êtes ici. Tu le veux. Vous avez vécu une expérience formidable, vous serez vraiment heureux. » Nous avons le sentiment qu'elle avait raison.


Académie de la tarte

Peut-être avez-vous appris à parfaitement glacer un gâteau ou même à tisser votre premier treillis grâce à Erin Jeane McDowell dans son premier livre Le boulanger sans peur ou dans l'une de ses excellentes recettes sur le New York Times ou Nourriture52. Dans Le livre sur la tarte, vous êtes invité à poursuivre votre formation en boulangerie, mais limitez-vous à la tarte. Approfondissez les pâtes feuilletées, maîtrisez les meringues ou apprenez les merveilles des croûtes de pain frit.


Les mini-tartes étaient populaires il y a des centaines d'années. Ces mignons petits Mince Pies, également connus sous le nom de Mincemeat, sont composés d'une pâte feuilletée au beurre et d'une très bonne viande hachée (faite maison ou du commerce) complétée par des fruits frais pour la garniture. Hacher [&hellip] Lire la suite

La tarte au vinaigre va vous surprendre ! Quand j'ai découvert cette tarte, j'avais hâte de l'essayer. Comment s'appelle la tarte, « tarte au vinaigre ». Ouais. Vous avez bien entendu. Le vinaigre. Cette tarte est une autre de « l'ère de la tarte du désespoir », essentiellement vers les années 1930. J'ai recherché des dizaines de recettes. Vous pouvez catégoriser les recettes de vinaigre [&hellip] Lire la suite


Garniture pour tarte au citron vert à 3 ingrédients

Oui, ma garniture pour tarte au citron vert ne contient que 3 ingrédients. (!!) Si vous avez essayé mes barres de tarte au citron vert ou mes mini tartes au citron vert, vous remarquerez que la garniture d'aujourd'hui est un peu différente. J'ajoute généralement un peu de fromage à la crème à la garniture pour assurer la stabilité et la structure, mais j'ai décidé de l'ignorer aujourd'hui. Nous gardons la tradition avec cette tarte au citron vert classique, ce qui signifie que nous utilisons des jaunes d'œufs, du lait concentré sucré et du jus de citron vert.

  • Mon conseil : Faites-vous plaisir et achetez une bouteille de jus de citron vert au magasin. Il existe une marque de jus de citron vert en bouteille que j'adore, appelée Nellie & Joe, dans la plupart des grandes épiceries, à côté du jus de citron en bouteille. Assurez-vous simplement que vous utilisez du jus de citron vert, pas du jus de citron vert ordinaire. Sinon, vous passerez 100 ans à extraire vous-même 500 petits citrons verts. Vous avez besoin d'une tasse entière de jus de citron vert et oui, il vous faudra 100 ans pour tous les presser !


Pourquoi les gens du Sud célèbrent les tartes du désespoir

Les desserts américains se caractérisent par leur robustesse et leur praticité. Des tartes aux fruits et des gâteaux en tas ont été cuits pour tirer le meilleur parti de ce que le vaste paysage offrait, sans les étapes compliquées et la multitude d'ingrédients typiques de nombreuses pâtisseries européennes de premier plan. Une croûte de beurre et de saindoux de base remplie de fruits et de gâteaux sucrés chauds cuits en fonte et garnis de sirops de sucre simples et de glaçages caractérise l'approche américaine du dessert qui a façonné tant de traditions que nous détenons aujourd'hui.

Mais avant la réfrigération généralisée et le transport en masse de produits du monde entier, que faisaient les boulangers pour le dessert quand rien ne poussait et que le garde-manger était limité : des tartes au désespoir. Ces merveilles cuites au four sont simplement le produit de boulangers créatifs qui ne permettraient pas qu'une pénurie d'ingrédients les empêche de faire quelque chose de sucré et de délicieux. Les tartes au désespoir sont faites à partir d'ingrédients simples qui sont presque toujours à portée de main. Les tartes aux échecs sont un type de tarte au désespoir qui ne contient que de la farine, du beurre, du sucre et des œufs à la base. Les tartes au vinaigre sont la version tarte au désespoir de la tarte au citron meringuée, utilisant du vinaigre (qui était disponible toute l'année) au lieu du jus de citron pour l'acidité et le piquant, permettant au boulanger de compenser la douceur du reste de la garniture pour tarte à la crème.

REGARDER: Comment faire une tarte au babeurre classique

Même si les tartes au vinaigre et les tartes aux échecs aux quatre ingrédients peuvent sembler un choix de dessert inutile en raison des produits désormais disponibles toute l'année, les chefs pâtissiers du Sud reviennent aux anciennes recettes et constatent que ces desserts nés de la pénurie sont également des œuvres de génie. Équilibrant délicatement la douceur riche et la saveur savoureuse d'ingrédients simples, les tartes au babeurre et les tartes aux échecs à la semoule de maïs peuvent désormais être trouvées à la fois au restaurant de la ville natale de votre grand-mère et comme desserts à l'assiette dans certains des meilleurs restaurants du Sud.


Comment faire cuire une tarte à la crème classique

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La tarte à la crème à l'ancienne classique est un délicieux aliment de base du répertoire de tarte de chaque grand-mère et de chaque convive. Vous serez peut-être surpris de découvrir que ce n'est vraiment pas si difficile à faire non plus! La croûte est probablement la partie la plus difficile à perfectionner, mais vous pouvez toujours tricher et utiliser une croûte à tarte achetée en magasin pour gagner du temps et des efforts si vous préférez. Préparez cette tarte à la crème riche, tendre et crémeuse pour une occasion spéciale ou chaque fois que vous avez besoin d'une tarte maison et réconfortante.


Débats sur les tartes : les experts interviennent

Il existe de nombreux types de moules à tarte - verre, métal, céramique - et encore plus d'idées pour savoir lequel est le meilleur.

Il y a des théories. Il y a des faits. Mais peut-être le plus important, il y a des préférences personnelles. Et pour Nick Malgieri, auteur de livres de cuisine et directeur des programmes de pâtisserie à l'Institute of Culinary Education de New York, la réponse est le verre allant au four.

« Les gens pensent à tort que parce que le verre est un mauvais conducteur de chaleur, il ne fait pas un bon moule à tarte », a-t-il déclaré. "Mais au cours de mes nombreuses décennies de pâtisserie, j'ai constaté que ce n'était pas le cas."

Bien que les casseroles en métal conduisent mieux la chaleur, le verre compense largement cela car il est clair, de sorte que l'énergie rayonnante peut traverser la casserole et aider la croûte à cuire. Les casseroles en métal et en céramique empêchent cela.

Cela signifie que bien que le verre prenne un peu plus de temps pour atteindre la même température que le four, il cuit les croûtes plus rapidement et plus foncées. C'est pourquoi de nombreux livres de cuisine suggèrent d'abaisser la température du four de 25 degrés lorsque vous utilisez du verre, afin que la garniture puisse rattraper son retard.

L'inconvénient du verre, a concédé M. Malgieri, est qu'il est plus glissant que le métal, ce qui permet aux croûtes de rétrécir et de s'affaisser plus facilement, même lorsqu'elles sont fixées avec des poids à tarte.

Sa solution : Ajouter une touche de levure chimique à la pâte. Cela aide la croûte à se dilater dans l'assiette à tarte, a-t-il dit, ce qui est bon, peu importe la composition de votre moule à tarte.

La priorité de M. Malgieri est le contrôle.

"J'aime le verre parce que je déteste les conjectures", a-t-il déclaré. "J'aime voir que j'obtiens la couleur que je veux." Mais, a-t-il rapidement ajouté, vous pouvez faire une excellente croûte dans n'importe quelle poêle "tant que vous commencez avec une bonne pâte".

Alors comment choisir une casserole ? Si vous voulez plus de contrôle et que cela ne vous dérange pas un peu de rétrécissement (ou si vous êtes à l'aise d'expérimenter avec la levure chimique), optez pour le verre. Si vous préférez abandonner le contrôle de la couleur pour une forme plus nette sans modifier votre recette de pâte, choisissez le métal. Les casseroles en céramique font la plus jolie présentation, bien qu'elles soient les plus lentes à cuire.

La meilleure question est peut-être : quelle est votre priorité en matière de tarte ? — MELISSA CLARK

Le dilemme de la pré-cuisson

Faut-il ou non cuire une croûte à tarte avant d'y glisser la garniture ?

La question soulève un tel dilemme que Dorie Greenspan, une éminente auteure de livres de cuisine et l'un des propriétaires d'une société de biscuits new-yorkaise nouvellement éclose appelée Beurre and Sel, ne sait pas vraiment comment y répondre. "C'est un gros problème", a-t-elle déclaré. "C'est énorme. C'est vraiment un problème. »

Du seul point de vue de la saveur, de la couleur et de la texture, la réponse simple est oui : la pré-cuisson d'une croûte la rend croustillante et aide à l'empêcher de devenir détrempé lorsqu'elle entre en contact avec la garniture, a déclaré Mme Greenspan.

Vous faites la pâte, en tapissez un moule à tarte, congelez la croûte pendant un moment, couvrez la croûte congelée de parchemin ou d'une autre barrière, puis empilez une garniture temporaire (comme du riz et des haricots) sur cette gaine protectrice pour garder le croûte de gonfler. Vous faites cuire la croûte pendant 20 à 25 minutes avec cette garniture semblable à un presse-papier, puis encore 5 minutes environ sans elle, ce qui la bronze bien. Lorsque ce tour est terminé, vous donnez à la surface un brossage rapide de blanc d'œuf. Vous laissez la croûte refroidir.

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • L'une des meilleures choses à propos du poulet rôti au chili de Melissa Clark avec du miel, du citron et de la feta est le jus aigre-doux dans la poêle.
    • Le tofu glacé au chili et à l'anis étoilé de Yewande Komolafe est une interprétation de la technique du Sichuan hui guo rou, ou porc cuit deux fois.
    • Les hamburgers aux crevettes de Mark Bittman sont parfaits avec de la mayonnaise, mélangés à de la sauce piquante Texas Pete et beaucoup de jus de citron vert.
    • Ce japchae aux légumes de printemps de Kay Chun est fait avec les nouilles coréennes à la patate douce connues sous le nom de nouilles de verre.
    • Le ragoût de poulet brun de Millie Peartree est construit sur une base de sauce brune achetée en magasin, une concoction de sucre brûlé aux teintes caramel.

    Ensuite, vous êtes prêt à verser la garniture (qui, pendant l'été des rêves de Mme Greenspan, serait des myrtilles). Vous ajoutez une croûte supérieure avant un étirement de suivi au four. «Ça marche, dit-elle.

    Mais voici le hic : malgré tout cela, Mme Greenspan ne fait généralement pas cuire sa croûte à l'avance. Pour fixer cette croûte supérieure, vous devez utiliser un tour de main, humidifier le bord de la croûte inférieure précuite et y faire adhérer la pâte crue de la croûte supérieure. "D'une manière ou d'une autre, cela ressemble à un truc et à un anti-américain", a-t-elle déclaré. "Ce n'est pas la façon dont les tartes américaines sont censées être faites. Je le préfère précuit, mais je ne le fais pas.

    Peut-être, suggéra-t-elle, qu'une touche d'assoupissement n'est pas la fin du monde. Ce qu'elle fait parfois, avant de remplir la croûte inférieure, c'est de saupoudrer une couche absorbante de morceaux de challah ou de miettes de gâteau le long de son dessus, pour absorber (théoriquement) une partie du liquide. Est ce que ça aide?

    «Ça me rassure, a-t-elle dit. — JEFF GORDINIER

    Le bon épaississant

    Vous voulez couper de belles tranches soignées de cette tarte d'été. Les morceaux de fruits doivent se nicher confortablement et se fermer, étroitement liés, et ne pas couler dans une flaque de soupe. Utilisez-vous de la farine pour renforcer la garniture? Fécule de maïs? Marante? Tapioca? Rien?

    Ron Silver, propriétaire du restaurant TriBeCa Bubby's qui a co-écrit "Bubby's Homemade Pies" et a organisé une réunion de tartes avec des boulangers à domicile au cours des 10 dernières années, a déclaré que sa réflexion sur les épaississants avait évolué.

    Il a commencé à n'utiliser que de la farine il y a des années lorsqu'il a essayé d'entrer dans le Pillsbury Bake-Off. (Il a été disqualifié du concours des amateurs parce qu'il a fait sa pâtisserie chez Florent, où il était le cuisinier du petit-déjeuner.) Mais maintenant, il préfère quelque chose comme un roux au beurre et à la farine.

    "Je mélange les fruits avec de la farine, puis j'ajoute du beurre fondu", a-t-il déclaré. "C'est classique et le plus savoureux."

    Avec des pêches ou des abricots, il pourrait même utiliser du beurre noisette. Et à une exception près, il n'aime pas autant la fécule de maïs, même si elle agit rapidement et devient translucide. Dans son livre, il prévient que la fécule de maïs ne s'épaissit pas bien avec des fruits très acides. Il constate également que l'effet épaississant de l'arrow-root ne dure pas aussi longtemps que celui de la farine et que la garniture peut devenir liquide.

    "Lorsque vous avez des fruits très juteux comme des framboises ou des cerises, le tapioca instantané est également bon", a-t-il déclaré. Le tapioca devient clair et brillant, ne donne pas de saveur féculente et ajoute d'intéressantes petites billes gélatineuses à la texture.

    Mais pour une tarte aux bleuets fraîche, la préférée de M. Silver, son choix est la fécule de maïs. Il fait cuire la moitié des baies pour faire une sauce épaisse avec du sucre, du jus de citron et de l'amidon, qui a d'abord été dissous dans de l'eau froide. Il plie ensuite ce mélange dans le reste des bleuets crus pour remplir une croûte à tarte cuite. Il ne fait pas cuire la tarte plus loin, mais la laisse reposer environ deux heures avant de servir.

    Vous pourriez vous en tirer sans épaississant (juste du sucre et du beurre fondu), surtout avec des fruits plus denses comme les figues, les fruits à noyau, les pommes et les poires. Mais épaissi ou non, M. Silver dit qu'il est important d'attendre deux à trois heures avant de couper dans la tarte, permettant au temps de remplissage de se déposer afin que les jus libérés par la chaleur du four soient réabsorbés. — FLORENCE FABRICANT

    Choisir le gras pour une croûte

    Aussi américain que la tarte aux pommes, dit le proverbe. Mais selon le scientifique alimentaire Harold McGee, notre identité nationale réside spécifiquement dans la croûte.

    "En tant que pays", a-t-il déclaré, "nous apprécions une discontinuité macroscopique dans notre croûte à tarte."

    Pour traduire : une croûte à tarte qui se brise en grosses miettes et éclats lorsque vous appuyez dessus avec votre fourchette, c'est bien. Une croûte qui s'effrite en sable ou qui doit être sciée est mauvaise.

    Heureusement, cette discontinuité patriotique et macroscopique peut être obtenue avec de la farine, de l'eau et presque toutes les graisses fraîches et semi-solides telles que le beurre, le saindoux, le suif ou le shortening végétal.

    Lorsque M. McGee a rédigé son étude magistrale « On Food and Cooking » en 1984, il s'est prononcé en faveur du shortening végétal, car ses proportions constantes de graisse, d'eau et d'air facilitent la production de croûtes feuilletées. Mais depuis lors, il a modifié cette position, se penchant vers la saveur que le beurre et le saindoux ajoutent. (En outre, le processus d'hydrogénation utilisé pour fabriquer du shortening végétal s'est avéré plus tard produire des graisses trans, qui sont malsaines lorsqu'elles sont consommées en grande quantité.)

    Pour une croûte à tarte vraiment idéale, a déclaré M. McGee, vous auriez besoin d'une matière grasse ayant la saveur du beurre, la teneur en eau du saindoux et la flexibilité de température du shortening végétal. Lorsque la température est un problème, le raccourcissement est clairement le gagnant. Pendant qu'une croûte est mélangée et roulée, le beurre doit rester entre 58 et 68 degrés pour obtenir la bonne texture : le shortening fonctionne entre 53 et 85 degrés.

    "Le 4 juillet apporte une cuisine chaude et des mains chaudes", a déclaré M. McGee. Il a dit que non seulement la graisse mais aussi la farine devraient être réfrigérées jusqu'au dernier moment possible.

    Manquant de cette graisse fantastique, M. McGee a déclaré que le bon choix est une question de compétence technique et de préférence personnelle. Parfois, la saveur du beurre peut être trop agressive : tout comme de nombreux gâteaux au chocolat et pains aux bananes sont fabriqués avec de l'huile neutre pour laisser transparaître la saveur de l'ingrédient principal, une croûte simple à base de shortening végétal peut être souhaitable.

    Marion Cunningham, l'auteur de "The Fannie Farmer Cookbook" et une cuisinière américaine emblématique s'il en est, n'a jamais utilisé autre chose. — JULIE MOSKIN


    La prétention de la Nouvelle-Angleterre à la tarte

    Les cuisiniers du Sud ont peut-être élaboré et perfectionné la recette de la tarte américaine, mais les premiers colons américains - les puritains anglais qui se sont dirigés vers un monde prétendument nouveau à la recherche de la liberté religieuse - sont responsables d'apporter la tarte sur les côtes américaines en premier lieu. .

    « Quand je parle de tartes, je demande souvent aux gens, généralement des Néo-Anglais, ce qu'ils pensent être la tarte la plus en Nouvelle-Angleterre », explique Robert Cox, auteur de Tarte de la Nouvelle-Angleterre : l'histoire sous une croûte, et responsable des collections spéciales à l'Université du Massachusetts à Amherst. « Quatre-vingt-dix-neuf pour cent du temps, la réponse est la pomme et la citrouille. Bien que ce soient des tartes nationales à ce stade, toutes celles-ci ont de profondes racines en Nouvelle-Angleterre. »

    Cox dit que les tartes font partie de la table du dîner américain depuis que les Britanniques ont établi leurs premières colonies en Nouvelle-Angleterre. Les tartes étaient si centrales à leur régime que lorsqu'Emilia Simmons a publié Cuisine américaine, le premier livre de cuisine écrit par un Américain en 1796 dans le Connecticut, elle comprenait une section entière de différents types de croûtes à tarte. Les habitants de la Nouvelle-Angleterre étaient particulièrement friands de tartes salées, les tartes à la courge et les tartes hachées à base de viande et de fruits faisaient partie de la cuisine coloniale d'origine. La tourte au poulet était un plat particulièrement crucial pour les premiers colons.

    « La tourte au poulet était vraiment très appréciée et était indispensable en hiver », explique Cox. « Vous pourriez garder vos poulets en vie jusqu'en janvier et février, lorsque la plupart des repas consistaient en des choses séchées et conservées. Ainsi, une tourte au poulet est un signe avant-coureur du printemps, un moment d'espoir et d'avenir. »

    Comme la tourte au poulet, Cox dit que les tartes étaient autrefois la nourriture la plus « utilitaire » de la Nouvelle-Angleterre, apparaissant au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, en accompagnement, en dessert ou même au centre du repas. Ce n'est pas sans rappeler la façon dont la tarte fonctionnait autrefois dans le Sud. Et tout comme dans le Sud, il existe des traditions de tarte qui n'existent nulle part ailleurs. Par exemple, en Pennsylvanie, la tarte shoofly est souvent consommée au petit-déjeuner, et il n'est pas rare de manger un morceau de cheddar à côté d'une tranche de tarte aux pommes.

    De nos jours, les tartes de la Nouvelle-Angleterre comme les pommes et les citrouilles sont toutes associées à l'histoire américaine - les pèlerins et Thanksgiving en particulier - tandis que celles qui étaient autrefois très populaires, comme la tarte à la viande, sont devenues démodées. Dans cette région du pays, les racines de la tarte sont fermement ancrées dans le passé.

    Le Sud et la Nouvelle-Angleterre sont attachés à leurs traditions, mais les cuisiniers du Sud traitent la tarte presque comme un être vivant, la forçant constamment à évoluer et à réinventer d'anciennes recettes. Le Sud propose également une gamme plus large de tartes traditionnelles qui n'attendent qu'une nouvelle tournure, ce qui permet une approche plus ludique et expérimentale de la cuisson. Ces tartes modernes sont inspirées par des générations de boulangers qui ont commencé à préparer des tartes dans leurs cuisines pour leur famille avec tout ce qui était disponible dans le garde-manger. Mais une chose est restée la même pendant toutes ces années : le chef du Sud a réussi à élever la pâtisserie au rang d'art.


    Voir la vidéo: Omenapiirakka (Mai 2022).