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Plat avec Diane : la salade du marché du chef Franklin Becker

Plat avec Diane : la salade du marché du chef Franklin Becker


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Ingrédients

  • 1 petit oignon
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 once de vinaigre balsamique blanc
  • 1 once de jus de citron
  • 2 onces d'huile d'olive extra vierge, et plus pour faire griller les oignons
  • Sel de mer, au goût
  • Poivre noir frais, au goût
  • 6 onces de tomates anciennes, différentes variétés, coupées en quartiers
  • 3 onces de cantaloup, dés de ½ pouce
  • 8 onces de bébé roquette
  • 2 onces de piments piquillo, épépinés, coupés en jullien
  • 1 once d'olives Kalamata, dénoyautées
  • ¼ Once de feuilles de menthe, cueillies
  • ¼ once de feuilles de persil, cueillies

Instructions

Épluchez l'oignon et coupez-le en quatre morceaux égaux dans le sens de la largeur. Mélanger l'oignon avec un peu de sel et un peu d'huile d'olive. Sur un gril préchauffé, placer les tranches d'oignon sur du papier d'aluminium et griller des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites mais toujours ensemble. Retirez les oignons du gril et laissez-les refroidir.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le miel, le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron ensemble. Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mettez la vinaigrette de côté.

Pour l'assiette, mélanger les oignons avec tous les ingrédients restants dans un bol et assaisonner de sel et de poivre. Dressez la salade (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la vinaigrette) et servez.

Faits nutritionnels

Portions4

Calories par portion188

Équivalent folate (total)77µg19%


Discuter avec Franklin Becker de The Little Beet, auteur de Good Fat Cooking

"La question n'est pas de savoir si vous devez ou non manger de la graisse, c'est" Quel type de graisse mangez-vous? "", explique le chef Franklin Becker, propriétaire de The Little Beet et The Little Beet Table à New York. Becker a reçu un coup de semonce en 1993 quand, à 27 ans, on lui a diagnostiqué un diabète de type 2. Cela l'a forcé à changer à la fois sa façon de manger et sa façon de cuisiner. Maintenant, il a décidé de changer les habitudes de tout le monde aussi. Il a commencé par révolutionner la façon dont les New-Yorkais mangent sur le pouce. Son point de service rapide, The Little Beet, a ouvert ses portes dans le centre de Manhattan en janvier 2014. Avec des files d'attente à l'heure du déjeuner, il n'est pas surprenant qu'un autre emplacement à New York soit sur le point d'ouvrir bientôt et que d'autres unités soient prévues. Il vient également d'ouvrir une version gastronomique à service complet, appelée The Little Beet Table. Et maintenant, il sort un nouveau livre de cuisine qui capture sa philosophie alimentaire. Good Fat Cooking (Rodale, 2014) regorge de recettes qui utilisent des graisses insaturées saines pour produire des plats incroyablement savoureux.

Honnêtement, je sentais que c'était attendu depuis longtemps. J'ai reçu un diagnostic de diabète il y a 20 ans, et depuis lors, les taux de la maladie sont devenus épidémiques dans notre société. En tant que nation, nous sommes en mauvaise santé et trop de gens sont obèses. Mais j'ai aussi l'impression que de plus en plus de gens sont intéressés à bien manger - il faut juste leur donner les connaissances et l'opportunité de le faire.

Tout d'abord, j'ai dû changer ma façon de manger. J'ai réduit les produits laitiers entiers, la viande, les pizzas et les pâtes, diminué la taille de mes portions et augmenté ma consommation de légumes frais. En deux mois, j'avais perdu près de 30 livres. Mais ce qui a vraiment changé ma cuisine, c'est de voyager, de manger et de cuisiner en Méditerranée. Ils mangent simplement mieux que nous, plus équilibrés et plus sains. Surtout dans le sud de l'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal. Les repas se concentrent sur beaucoup de légumes et de graisses saines.

Les gens pensent qu'ils ont besoin d'éliminer les graisses pour perdre du poids et être en bonne santé. Mais le corps a besoin de graisse. Vous avez juste besoin de manger le bon type. Les bonnes graisses agissent comme une voie de circulation - elles prennent tous les nutriments de votre nourriture et les aident à se rendre là où elles doivent aller dans votre corps pour nourrir tous vos organes. Et les graisses servent de véhicule pour la saveur. Ils rehaussent la saveur et créent des contrastes de textures qui rendent les plats plus intéressants.

Lorsque vous parlez de cuisiner avec des graisses saines, le beurre n'est probablement pas sur cette liste.

Le beurre est une graisse saturée. Et les graisses saturées peuvent affecter le taux de cholestérol et augmenter votre HDL. Cela dit, j'utilise du beurre avec modération. Un peu ici et là ne va pas vous tuer. Mais j'essaie d'utiliser de plus petites quantités de beurre lorsque je cuisine et de substituer de l'huile d'olive ou une autre graisse saine à une partie. Et cuisiner avec du beurre clarifié vous permet d'obtenir plus de saveur tout en utilisant moins. Pour tartiner sur du pain, je vais faire une purée de noix de cajou avec un peu d'ail ajouté, ou une purée d'avocat avec de l'huile d'olive, du citron et du sel marin. Les deux sont riches et crémeux et font tout ce que le beurre est censé faire.

Avocats, olives, noix, poisson (comme le saumon, le maquereau ou le thon) et l'huile d'olive. Vous les retrouverez encore et encore dans mes recettes. Ils fournissent tous des graisses mono- et polyinsaturées saines et, dans le cas du poisson, des oméga-3. J'utilise l'huile d'olive plus que toute autre matière grasse, car elle est si polyvalente et savoureuse. Et les avocats sont l'ingrédient vedette de bon nombre de mes recettes, souvent en remplacement de graisses malsaines comme le beurre ou la mayonnaise, en raison de leur texture riche et crémeuse.

Encore une fois, je pense qu'avec modération, presque tout peut rentrer dans une alimentation saine. Personne n'a besoin de manger un steak de 16 onces avec des pommes de terre frites et un bol d'épinards à la crème. Mais une portion responsable de viande rouge est acceptable de temps en temps. J'ai même un plat d'agneau (recette ci-dessous) dans le livre de cuisine - oui, l'agneau contient des graisses saturées, mais la recette ne fait qu'une portion de 4 onces par personne. J'essaie toujours de manger de la viande provenant d'animaux élevés en liberté et nourris à l'herbe, car leur régime alimentaire et leur mode de vie rendent la viande plus riche en nutriments.


Le chef Franklin Becker ouvre La Central à Chelsea

Ouvert dans le quartier animé de Chelsea à New York, La Central est le nouveau restaurant latino-américain du chef/partenaire Franklin Becker situé dans le moderne Hotel Americano du quartier.

Inspiré par la riche cuisine d'Amérique centrale et du Sud, avec un accent particulier sur les plats copieux de Mexico, le concept derrière La Central est un projet de collaboration entre le chef Becker, le chef exécutif Joseph Abbruzzese (Fusco, Marea), le chef de cuisine Carlos Cartagena , le chef pâtissier Cesar Moreno et le personnel de cuisine du restaurant, dont certains ont contribué des recettes de leur pays d'origine. Le menu mêle des saveurs audacieuses et des techniques de cuisson des différentes cultures du Mexique, du Pérou et du Salvador, entre autres, et intègre des influences espagnoles, portugaises, chinoises et japonaises des premiers colons de ces pays.

«Il y a quelque chose de vraiment spécial à célébrer tous les différents aliments d'Amérique latine», explique le chef Becker. « Lorsque je réfléchissais au concept de La Central, je revenais sans cesse à cette culture de communauté et à cette tradition familiale profondément enracinée qui est si forte en Amérique latine. Cela a inspiré l'idée de créer un menu collaboratif où toute personne travaillant au restaurant (à n'importe quel niveau) peut contribuer à un plat, en travaillant ensemble pour le perfectionner pour nos clients.

Les plats de La Central comprennent de petites assiettes, des hors-d'œuvre et des accompagnements à base de légumes, une section de différentes variantes de tacos et des plats principaux et joliment présentés en grand format. Certains faits saillants incluent des churros salés (beurre à l'ail et aux jalapenos, queso) des carnitas de poulpe (avocat, sésame-arachide pipian, chicharron) des empanadas colombiennes (pomme de terre, aji, citron vert) des tacos de morue croustillants (chou rouge, aïoli au chipotle) ​​Arbol poulet épicé et mariscos fr Caldo de Camarones (coquillages dans un bouillon de crevettes épicé) fait pour deux. Les contributions de l'équipe de cuisine incluent les champignons et les courges d'hiver Papusas du chef de cuisine Carlos Cartagena, un plat qu'il a grandi en cuisinant au Salvador, tandis que le sous-chef junior originaire du Pérou, Marco Castro, prépare un Arroz Chaufa péruvien avec du confit de canard, des oignons verts et des œufs. Nommés d'après le cuisinier de ligne Roberto Martinez, les enchiladas de Roberto sont servies avec du poulet, de la salsa verde, de la crème et du queso fresco.

Enfin, chaque table de la salle à manger reçoit une gamme de salsas mexicaines maison préparées par Line Cook Lucero Gutierrez, des recettes qui lui ont été transmises par son arrière-grand-mère. Le programme de boissons de La Central est supervisé par Michael Parish (Broken Shaker, Prime Italian), et se concentre fortement sur les spiritueux d'Amérique du Sud et d'Amérique latine, à savoir la tequila, le mezcal, la cachaça et le pisco, associés à des fruits et légumes frais. Les points forts de la carte des cocktails incluent Smoke & Fire (cachaça, ananas carbonisé, citron vert "salé" au taijin, sucre de canne) Abuela's Secret (pisco, aperol, pamplemousse, miel, citron, blanc d'oeuf) et Doctor's Orders (mezcal, tequila blanco, carottes , citron vert, sel de piment). Le restaurant de 50 places occupera un espace moderne mais invitant accentué par des lignes épurées, des tables à manger en marbre élégantes et une palette de couleurs neutres qui permet aux saveurs audacieuses et prononcées d'occuper le devant de la scène.

Le lieu dispose également d'un patio extérieur chauffé toute l'année pouvant accueillir 35 personnes.

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Les nouvelles et les informations présentées dans ce communiqué n'ont pas été corroborées par FSR, Food News Media ou Journalistic, Inc.


9 endroits sains et décontractés à visiter en 2016

2015 a vu un boom sur le marché de la restauration rapide et décontractée, avec de nouveaux concepts suivant le modèle Chipotle « construisez-vous » s'ouvrant à gauche et à droite, et des chaînes saines plus établies se propageant rapidement à travers le pays. Lorsque vous fabriquez sur mesure une salade, un wrap ou un bol, il est certainement possible de créer une bombe calorique d'un repas, mais ces chaînes offrent des ingrédients nutritifs et soigneusement sélectionnés, il n'est donc jamais difficile de manger sainement. Voici neuf spots à rechercher en 2016.

Lorsque vous êtes pressé de bien manger – et rapidement – ​​la salade vient toujours à la rescousse. Mais, oh, comme les monticules d'icebergs sont ennuyeux. Heureusement, trois amis de Georgetown ont commencé à travailler avec des agriculteurs locaux et ont transformé une formule banale avec Sweetgreen en 2006. Ici, commander le Spicy Sazbi conduit à un mélange nutritif de bébés épinards biologiques et de chou frisé râpé avec quinoa, brocoli, carottes, cru betteraves, basilic, pousses et tofu rôti, couronnés d'une vinaigrette carotte-chili et éclat de Sriracha. Le Chic P, une sorte de sandwich au falafel cuit au four et au citron et au tahini, avec des pois chiches, des concombres, des poivrons verts et rouges et des croustilles de pita sur un lit de mesclun biologique et de pousses d'épinards, est un autre favori. La majeure partie des avant-postes de Sweetgreen ornés de bois récupéré se trouvent à Washington, D.C., mais ils se sont rapidement imposés dans le Massachusetts, le Maryland, New York, la Pennsylvanie et la Virginie, et se sont récemment étendus à la côte ouest.

Trois copains d'enfance du comté de Montgomery, dans le Maryland, tous fils d'immigrants grecs, ont décidé d'ouvrir un restaurant. Ike Grigoropoulos, Ted Xenohristos et Dimitri Moshovitis ont donné vie à leur version de la taverne conviviale et contemporaine avec les débuts de Cava Mezze (il y a des endroits à Washington, D.C., Maryland et Virginie). Ensuite, ils ont tourné leur attention vers le domaine décontracté et rapide et ont présenté le Cava Grill à croissance rapide, où les foules de l'heure du déjeuner se déversent sur le trottoir. Une fois à l'intérieur, les clients choisissent une base de pita, de riz ou de salade, la garnissent de trempettes (d'une mousse de feta infusée aux jalapenos au houmous de poivrons rouges rôtis) et la garnissent de protéines (telles que des boulettes de viande grillées et de l'agneau braisé), avant de clouer avec des piments bananes marinés et des olives. Ensuite, ils lavent le tout avec des sodas à partir de zéro qui unissent des ingrédients comme l'ananas et la coriandre. 2015 a vu l'expansion à Los Angeles et davantage de magasins Whole Foods ont été approvisionnés en trempettes et tartinades à base de Cava Mezze Grill.

Photo par : Rachel Owen ©Rachel Owen ImageIcon Photography

Rachel Owen, Rachel Owen ImageIcon Photography

Chaque plat préparé à LYFE Kitchen - créé par Art Smith bien-aimé d'Oprah et son chef consultant végétalien, Tal Ronnen - contient 600 calories ou moins. Dans les restaurants LYFE Kitchen de Californie, du Colorado, de l'Illinois, du Nevada et du Texas, les clients savourent des frittatas aux épinards et à l'avocat accompagnées de hachis de pommes de terre chipotle, de champignons rôtis aux herbes et de pains plats au fromage de chèvre arrosés de grenade-balsamique et de steak nourri à l'herbe avec rôti Pommes de terre Yukon gold et oignons caramélisés. À seulement 240 calories, le budino de banane à base de lait de coco et de graines de chia est également un territoire décadent en toute sécurité.


Plat avec Diane : Salade du marché du chef Franklin Becker - Recettes

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Le célèbre chef Franklin Becker ouvre une nouvelle gamme de concepts de cuisine fantôme à SoHo NYC

Chef Franklin Becker

"En raison de la pandémie, je pense que tout le monde doit trouver comment gagner de l'argent en dehors des quatre murs d'un restaurant", a expliqué Becker. “ Nos mains sont forcées dans une autre source de revenus. »

Après le retard des nouveaux projets de brique et de mortier de Franklin Becker, il a décidé de se tourner vers une cuisine fantôme pour empêcher son équipe culinaire assemblée de partir et pour avoir l'opportunité de tester les concepts de marché pour les futurs emplacements de brique et de mortier dans un coût- manière efficace.

"C'est beaucoup moins cher de tester les marques virtuellement que de les tester dans un magasin physique", a proposé Becker. « Je peux ouvrir quatre restaurants pour un quart de million de dollars. Je ne serais même pas en mesure de faire ma cuisine pour ce prix.

La cuisine Zuul comprend des équipements de pointe mis en évidence par une batterie de cuisinières Jade.

Becker n'est pas étranger aux innovations commerciales. Cuisinier depuis l'âge de 14 ans dans les restaurants locaux de Brooklyn de son enfance, il a poursuivi ses études au Culinary Institute of America, puis a occupé des postes de chef exécutif dans des cuisines renommées comme Capitale, les restaurants CATCH, des concours de cuisine sur Bravo's Top. Chef Masters, écrivant des livres de cuisine, développant des applications culinaires et créant la chaîne de restaurants Little Beet, rapide et décontractée, centrée sur les légumes.

Maintenant, il déploie quatre concepts virtuels « influencés par mes voyages et par le fait que nous n'avons pas pu voyager depuis plus d'un an », explique Becker. Comme Universal Taco, marqué comme un «passeport pour les saveurs» proposant huit tacos différents parsemés d'influences mondiales inspirées de lieux comme Mexico, les marchés de rue de Pékin, les plages de Baja, etc.

Jupe Steak taco de chez Universal Taco

Il y a aussi Galinha, créé pour célébrer le barbecue portugais, et l'amour de Becker pour la cuisine rustique du pays. Ensuite, Shai, un hummusiya d'inspiration israélienne, est avant tout un menu végétarien et végétalien axé sur les plats de pois chiches.

(L-R) Chris Scott et Franklin Becker

Le quatrième concept Butterfunk Biscuit est le fruit du finaliste de Bravo's Top Chef, le chef Chris Scott, qui s'associe à Becker pour apporter quatre générations de recettes de biscuits de sa famille dans les foyers des amateurs de cuisine du Sud.

Quand il s'agit de réussir le jeu de la cuisine fantôme, Becker pense que «ce qui va séparer les adultes des enfants, ce sera la qualité de vos plats à emporter et si vous êtes en mesure d'offrir aux invités le même niveau d'expérience de dîner à la maison que ils arriveraient à votre restaurant. A quoi ressemble la nourriture ? Est-il arrivé chaud ou froid ? Quel est son goût? Je pense que les meilleurs chefs s'efforcent d'éliminer la stigmatisation des plats à emporter.

Cela rend l'emballage important. Becker dit qu'ils testent leur emballage pour s'assurer qu'il résiste au temps et à la température et que la nourriture arrive comme il se doit. Ils s'approvisionnent également de manière responsable et s'assurent que les matériaux utilisés sont bons pour l'environnement. Deux fournisseurs d'emballages qui ont réussi le test sont Sabert et Eco Craft. Il reconnaît que le bon emballage essaie de s'assurer que les partenaires de livraison tiers livreront les commandes en temps opportun.

Biscuit de poulet frit à partir de biscuits au babeurre

Sans l'exposition qu'offre un établissement de restauration classique uniquement par le simple trafic de rue, le défi pour une marque virtuelle devient la reconnaissance du nom, comment attirer l'attention de vos invités. Pour Becker, cela a été une combinaison de médias sociaux et de bon marketing de guérilla à l'ancienne - distribuant des dépliants directement aux bâtiments commerciaux et résidentiels.

« Nous avons également contacté nos clients par le biais de promotions organisées par les services de livraison, a conclu Becker. Travailler avec eux est un mal nécessaire à ce stade. Les avantages sont que nous pouvons puiser dans les habitudes d'achat de nos clients via leur base de données et nous pouvons également atteindre un public plus large grâce à eux. Mais ils facturent une somme d'argent exorbitante pour effectuer une livraison. Becker a indiqué que 60% des commandes passent par Uber Eats, Seamless et Grubhub.

Ragoût de pois chiches avec salade de persil de Shai

Alors que Becker continue de tester et de développer de nouveaux concepts de restauration qu'il pourra éventuellement introduire dans des lieux physiques, y compris la salle de restauration multi-concepts du campus de Manhattanville de l'Université Columbia qui va ouvrir, il pense que les cuisines fantômes continueront de devenir une partie importante de l'avenir de l'industrie de la restauration. .


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A propos de l'auteur

FRANKLIN BECKER est le chef/propriétaire du New York's Little Beet et a reçu des critiques élogieuses de la part de critiques acclamés comme Gael Greene du New York Magazine et William Grimes du New York Times.

PETER KAMINSKY est un collaborateur primé de livres de cuisine et écrivain culinaire qui a récemment publié le livre acclamé par la critique Intelligence culinaire.

Extrait. © Réimprimé avec permission. Tous les droits sont réservés.

Les salades sont particulièrement axées sur la texture et le croquant, c'est pourquoi les légumes crus sont si fondamentaux pour elles. Le bonus santé ici est que les légumes crus n'ont perdu aucune de leurs vitamines et minéraux à travers la cuisson. Comme je l'ai mentionné plus tôt, la graisse est nécessaire pour que votre corps puisse utiliser les vitamines et les minéraux contenus dans les légumes crus. Je ne limite pas mes salades aux crudités, cependant. Je vais souvent ajouter des légumes cuits, des noix, du fromage ou des céréales pour des textures contrastées, car le contraste rend toujours une recette plus intéressante. Les salades ont également besoin d'un peu d'acidité ou de piquant pour égayer votre palais, donc le vinaigre, le jus de citron et même les fruits frais entrent en jeu. Le grand unificateur qui transporte la saveur d'une bouchée à l'autre est la graisse saine. Il prend les nombreuses parties d'une salade et les unit en un tout.

Salade de betteraves, fromage de chèvre et herbes croquantes

Les betteraves et le fromage de chèvre se marient comme le beurre de cacahuète et la gelée. Dans cette recette, je donne au combo un zip ajouté avec une vinaigrette savoureuse à la moutarde et au miel. La cerise sur le gâteau, en quelque sorte, c'est ma vision de la gremolata. J'ai pris quelques libertés et j'ai ajouté ma propre combinaison d'herbes préférée et j'ai inclus du zeste d'orange parce que son acidité fruitée équilibre les betteraves alcalines.

Pour les betteraves :
1/2 livre de jeunes betteraves dorées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée
Sel et poivre noir frais moulu au goût
1/2 livre de jeunes betteraves rouges

Pour le pansement :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1/4 de livre de betteraves rayées de bébé bonbon, pelées et tranchées finement à la mandoline

Pour la gremolata :
3 cuillères à soupe de graines de tournesol, grillées
1 cuillère à soupe de feuilles de persil italien hachées
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe hachées
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
1 cuillère à café de zeste d'orange râpé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à café de sel de mer feuilleté
1/4 cuillère à café de poivre de cayenne
Sel et poivre noir frais moulu au goût

Assembler:
4 onces de fromage de chèvre, émietté

Pour faire les betteraves :
Préchauffer le four à 350°F. Sur un morceau de papier d'aluminium, mélanger les betteraves dorées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre et envelopper hermétiquement. Répétez avec les betteraves rouges, les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et un deuxième morceau de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, environ 30 minutes. Sortir du four et éplucher les betteraves sous l'eau froide du robinet pendant qu'elles sont encore chaudes.

Pour faire la vinaigrette :
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le miel et la moutarde. Coupez les betteraves en quatre et placez-les dans des bols séparés. Verser la moitié de la vinaigrette sur chacun et mélanger. Laisser mariner 1 heure à température ambiante. Placer les betteraves rayées dans un troisième bol.

Pour faire la gremolata :
Dans un petit bol, mélanger les graines de tournesol, le persil, l'aneth, la menthe, le cerfeuil, le zeste de citron, le zeste d'orange, l'huile d'olive, le sel de mer et le poivre de Cayenne. Répartir parmi les betteraves, y compris les betteraves râpées, et mélanger. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Répartir les betteraves dans 4 assiettes. Garnir de fromage de chèvre et servir.

Mini Betteraves au Chèvre et Fenouil

J'aime les betteraves. Vous devineriez en quelque sorte cela d'un gars qui a nommé son restaurant La petite betterave. Ici, je combine des betteraves&mdashrichement violet et profondément doré&mdash avec des copeaux de fenouil croustillants et fins comme du papier, du fromage de chèvre, de la menthe et de l'aneth. Le fenouil croquant ajoute de l'éclat, mais tout aussi important, sa légère saveur de réglisse fait ressortir la douceur des betteraves. La menthe aussi. Cela en fait des partenaires idéaux pour les betteraves, qui sont connues pour leur teneur en sucre. C'est une excellente salade d'hiver car les couleurs et les textures la rendent fraîche comme une brise printanière.

Pour les betteraves :
1/2 livre de jeunes betteraves dorées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée
Sel et poivre noir frais moulu au goût
1/2 livre de jeunes betteraves rouges

Pour le pansement :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir frais moulu au goût

Assembler:
1/4 £d baby candy betteraves rayées, pelées et tranchées finement à la mandoline
1 bulbe de fenouil de la taille d'un pamplemousse, paré, épépiné et râpé finement à la mandoline
Jus de 1/2 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
10 feuilles de menthe, tranchées finement
2 brins d'aneth, cueillis Sel et poivre noir frais moulu au goût
2 onces de fromage de chèvre, émietté

Pour faire les betteraves :
Préchauffer le four à 350°F. Sur un morceau de papier d'aluminium, mélanger les betteraves dorées avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre et envelopper hermétiquement. Répétez avec les betteraves rouges, les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et un deuxième morceau de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, environ 30 minutes. Sortir du four et éplucher les betteraves sous l'eau froide du robinet pendant qu'elles sont encore chaudes.

Pour faire la vinaigrette :
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, le miel et la moutarde. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Coupez les betteraves en quatre et placez-les dans des bols séparés. Verser la moitié de la vinaigrette sur chacun et mélanger. Laisser mariner 1 heure à température ambiante.

Assembler:
Placer les betteraves rayées et le fenouil dans un bol moyen. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, la menthe et l'aneth. Verser sur le fenouil et mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour servir, répartir le fenouil dans 4 assiettes. Disposer un peu de chaque betterave sur le fenouil et garnir de fromage de chèvre.

Des tonnes de salade de haricots d'été croquante

Chaque fois que je vois plus d'un type de haricots (haricots à coque ou haricots verts) dans une salade, je pense à ces vieilles salades à trois haricots fatiguées qui prennent de la place sur un buffet sans ajouter beaucoup de saveur ou de texture intéressante. Ne blâmez pas les haricots. Lorsque vous les coupez en petits dés et que vous les habillez avec des herbes fraîches, de l'huile d'olive et du citron, ils réveillent votre palais. Ici, j'utilise des haricots verts et des haricots verts. Pourquoi cette combinaison ? Parce que c'est ce qu'ils avaient au marché des fermiers la semaine où j'ai préparé ça pour la première fois, et vous ne pouvez pas faire mieux que des produits frais en pleine saison. Si des biscuits sucrés et de la langue de dragon (il faut aimer ce nom !) sont disponibles, utilisez-les. S'il y a des tomates, vous pouvez couper un bon bifteck juteux en dés, et pendant que vous y êtes, émiettez un peu de fromage feta sur le dessus. La salade peut être préparée à l'avance et réfrigérée. Servir à température ambiante.

1 livre de cire jaune fraîche mélangée et de haricots verts, coupés en petits dés
3 brins de menthe fraîche, feuilles seulement
2 brins d'estragon frais, les feuilles seulement
3 brins de persil frais, feuilles seulement
2 brins d'aneth frais, les feuilles seulement
Jus de 1 citron (environ 3 cuillères à soupe)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel de mer et poivre noir frais moulu au goût

Dans un bol moyen, mélanger les haricots. Ajouter la menthe, l'estragon, le persil et l'aneth et mélanger. Verser le jus de citron et l'huile d'olive sur le mélange de haricots et mélanger pour enrober. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez.


Les chefs new-yorkais prennent la route de la livraison

Charles Passy

Pour sa dernière aventure culinaire, le chef vétéran de New York, Franklin Becker, a décidé de s'attaquer à ce qui pourrait sembler être une mission impossible. Il ouvre quatre restaurants à la fois, chacun avec des thèmes et des menus différents, du Shai d'inspiration israélienne au Butterfunk Biscuit Co.

Le défi est atténué par le fait que M. Becker n'aura aucune salle à manger à gérer. Les restaurants sont uniquement des livraisons ou des cuisines fantômes, comme on les appelle dans l'industrie. Et ils fonctionneront tous à partir d'un seul endroit, un espace de 490 pieds carrés dans le quartier de Soho à Manhattan.

M. Becker, 51 ans, dit que l'approche lui donne l'opportunité de tester et de développer de nouveaux concepts de restauration, y compris ceux qu'il pourrait éventuellement ouvrir en tant qu'emplacements de briques et de mortier, et d'économiser sur le loyer, la main-d'œuvre et d'autres coûts en même temps. .

« J'ai la capacité de fonctionner beaucoup plus efficacement », a déclaré M. Becker, qui prévoit de commencer à prendre des commandes dans les semaines à venir.

Les efforts du chef témoignent d'une tendance plus large dans le monde de la restauration à New York, plusieurs restaurateurs ayant mis en place des opérations similaires au cours des dernières années. En effet, M. Becker loue ses installations à Zuul, une entreprise de cuisine fantôme basée à New York qui a d'autres locataires de restaurants dans le même espace de Soho.


Un chef renommé lance "Franklin's Family Fixin's" offrant aux adultes atteints de diabète de type 2 et/ou de cholestérol élevé une "correction" saine des recettes familiales traditionnelles

PARSIPPANY, N.J., 8 septembre 2011 /PRNewswire/ -- Certains des moments les plus agréables en famille se passent autour d'un repas. Qu'il s'agisse d'une célébration ou d'un dîner typique en semaine, votre recette familiale préférée peut réunir vos proches. Cependant, si vous faites partie des plus de 12 millions de personnes diagnostiquées avec un diabète de type 2 et un taux élevé de LDL-C ou de « mauvais » cholestérol(1,2), vous pouvez soit vous sentir coupable de vous abandonner aux favoris de votre famille, soit être privé de devoir abandonnez les aliments que vous aimez partager avec eux.

Mais il y a de bonnes nouvelles. Vos repas familiaux spéciaux n'ont pas à être sacrifiés pour une alimentation plus saine. Une solution simple avec les bons ingrédients peut rendre votre recette familiale parfaite sans renoncer à la saveur - non seulement pour un adulte atteint de diabète de type 2 et d'un taux de cholestérol LDL élevé, mais pour toute la famille.

Aujourd'hui, "Franklin's Family Fixin's" est lancé pour encourager les adultes ou les membres de la famille d'adultes atteints de diabète de type 2 ou de cholestérol LDL élevé à soumettre leurs recettes familiales préférées pour une cure de jouvence saine par le célèbre chef et patient diabétique de type 2 Franklin Becker. Dans le cadre de la campagne éducative en cours "Deux raisons, une recette", toutes les recettes choisies pour un relooking seront présentées sur TwoReasonsOneRecipe.com, et une personne sera sélectionnée pour préparer son repas avec le chef Franklin Becker dans la cuisine de son restaurant à New York. . L'objectif de la campagne est d'aider les adultes atteints de diabète de type 2 ou de cholestérol LDL élevé à préparer leurs repas familiaux préférés tout en gardant leurs objectifs de LDL-C et/ou d'A1C sur la bonne voie. Pour soumettre une recette pour un "Franklin's Family Fixin" et consulter les règles officielles, veuillez visiter TwoReasonsOneRecipe.com avant le 15 octobre 2011 .

"Lorsque vous gérez votre diabète de type 2 et/ou un taux de cholestérol LDL élevé, des habitudes alimentaires saines sont importantes. Mais je sais de première main qu'il y a certains repas de famille auxquels il est difficile d'abandonner, comme la casserole de votre grand-mère ou le chili spécial de votre père. Et c'est là que j'interviens - je demande aux gens de m'envoyer leur recette familiale préférée pour une cure de jouvence saine », a déclaré Franklin Becker, acclamé chef exécutif du restaurant Abe & Arthur à New York. "Mon objectif est de montrer aux adultes vivant avec un diabète de type 2 et/ou un taux de cholestérol LDL élevé qu'ils peuvent savourer leurs plats familiaux traditionnels sans se sentir coupables ni démunis."

Two Reasons, One Recipe propose une ressource éducative en ligne, TwoReasonsOneRecipe.com, où les adultes atteints de diabète de type 2 et/ou d'un taux de LDL-C élevé peuvent trouver les recettes du chef Becker, des conseils de cuisine et d'achat, ainsi que des informations utiles sur le diabète de type 2 et le cholestérol LDL élevé. . En plus des nouvelles recettes estivales, un autre ajout récent au site Web est "Franklin's Feed", où le chef Becker fournira son point de vue personnel sur une vie saine, y compris ses conseils d'exercice préférés.

La campagne est soutenue par Daiichi Sankyo, Inc., le distributeur de Welchol® (colesevelam HCl). Welchol est actuellement le seul produit approuvé par la FDA (Food and Drug Administration), en plus du régime alimentaire et de l'exercice, pour améliorer à la fois le contrôle glycémique et le cholestérol LDL (LDL-C ou « mauvais » cholestérol) chez les adultes atteints de diabète de type 2 et d'un taux élevé de cholestérol LDL. . Initialement approuvée en 2000 pour la réduction du LDL-C et en 2008 pour la réduction de l'A1C chez les adultes atteints de diabète de type 2, une formulation à prise unique quotidienne de Welchol, Welchol for Oral Suspension, a été approuvée par la FDA pour ces deux indications en 2009. Récemment, en En juillet 2011, la FDA a approuvé la demande de nouveau médicament supplémentaire (sNDA) pour Welchol pour suspension orale à mélanger avec des jus de fruits ou des boissons gazeuses diététiques, offrant une nouvelle option pour les patients adultes atteints d'hyperlipidémie primaire et/ou de diabète de type 2. Welchol for Oral Suspension a été approuvé pour la première fois en 2009 pour être mélangé avec de l'eau. De plus, Welchol a une indication pédiatrique, spécifiquement approuvée pour réduire les taux de LDL-C chez les garçons et les filles postménarchales, âgés de 10 à 17 ans, atteints d'hypercholestérolémie familiale hétérozygote. Veuillez consulter les informations importantes sur Welchol ci-dessous.

The number of Americans affected by diabetes has swelled past the 25 million mark (90 to 95 percent of all individuals with diabetes are type 2)(1), and according to the American Diabetes Association (ADA), every 21 seconds another person is diagnosed.(3) The ADA and the American College of Cardiology emphasize that it is critical to reduce both A1C and LDL-C levels, as more than 50 percent of adults with type 2 diabetes also have elevated LDL-C.(2,4,5) The ADA recommends that in general, adult patients with type 2 diabetes target an A1C level of less than 7 percent, and an LDL-C goal of less than 100 mg/dL.(6)

About Franklin Becker

Born and raised in Brooklyn, New York , Chef Becker's life has always been centered on food. By the time he was 14, Becker was working in a professional kitchen. Upon graduation from college, he attended the prestigious Culinary Institute of America from which he graduated with honors. Having cooked in the past for Revlon magnate Ronald Perelman , Becker has also held the post of Executive Chef at several fine New York establishments including Local, Capitale, the Tribeca Grand and Soho Grand Hotels and Brasserie. Chef Becker is currently Executive Chef at Abe & Arthur's.

About Welchol (colesevelam HCl)

Welchol, along with diet and exercise, lowers LDL or "bad" cholesterol. It can be taken alone or with other cholesterol-lowering medications known as statins. Welchol, along with diet and exercise, also lowers blood sugar levels in adult patients with type 2 diabetes mellitus when added to other anti-diabetic medications (metformin, sulfonylureas, or insulin). Welchol was approved by the FDA to lower bad cholesterol in 2000 and to lower blood sugar levels in 2008. Welchol is available in two formulations, Welchol tablets and Welchol for Oral Suspension, which can be mixed with water, diet soft drinks or fruit juice.

Welchol should not be used to treat type 1 diabetes or diabetic ketoacidosis, and it has not been studied with all anti-diabetic medications. Welchol is not for everyone, especially those with a history of intestinal blockage, those with blood triglyceride levels of greater than 500 mg/dL, or a history of pancreatitis (inflammation of the pancreas) due to high triglyceride levels. Welchol has not been studied in children younger than 10 years of age or in premenarchal girls.

In clinical studies of adult patients with type 2 diabetes, Welchol lowered A1C, fasting blood sugar and LDL-C, important risk factors for heart disease. The most common adverse events seen in these studies were constipation, nasal pharyngitis and dyspepsia. In clinical studies of patients with elevated LDL-C, Welchol lowered LDL-C when used alone or when added to other cholesterol-lowering medications known as statins. In these studies the most common adverse events were constipation, dyspepsia and nausea. Welchol has not been shown to prevent heart disease or heart attacks.

In keeping with its vision of becoming a "Global Pharma Innovator," the Daiichi Sankyo Group is dedicated to the creation and supply of innovative pharmaceutical products to address the diversified, unmet medical needs of customers in both developed and emerging markets. While maintaining its portfolio of marketed pharmaceuticals for hypertension, hyperlipidemia, and bacterial infections, the Group is engaged in the development of treatments for thrombotic disorders and focused on the discovery of novel oncology and cardiovascular-metabolic therapies. Furthermore, the Daiichi Sankyo Group has created a "Hybrid Business Model," which will respond to market and customer diversity and optimize growth opportunities across the value chain. For more information, please visit www.daiichisankyo.com.

Daiichi Sankyo, Inc., headquartered in Parsippany, New Jersey , is the U.S. subsidiary of Daiichi Sankyo Company, Ltd. For more information on Daiichi Sankyo, Inc., please visit www.dsi.com.

IMPORTANT INFORMATION ABOUT WELCHOL

Welchol is indicated as an adjunct to diet and exercise to:

  • reduce elevated low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C) in patients with primary hyperlipidemia (Fredrickson Type IIa) as monotherapy or in combination with an hydroxymethylglutaryl-coenzyme (HMG CoA) reductase inhibitor (statin)
  • reduce LDL-C levels in boys and postmenarchal girls, 10 to 17 years of age, with heterozygous familial hypercholesterolemia, as monotherapy or in combination with a statin after failing an adequate trial of diet therapy
  • improve glycemic control in adults with type 2 diabetes mellitus

Important Limitations of Use

  • Welchol (colesevelam HCl) should not be used for the treatment of type 1 diabetes or for the treatment of diabetic ketoacidosis
  • Welchol has not been studied in type 2 diabetes as monotherapy or in combination with a dipeptidyl peptidase 4 inhibitor and has not been extensively studied in combination with thiazolidinediones
  • Welchol has not been studied in Fredrickson Type I, III, IV, and V dyslipidemias
  • Welchol has not been studied in children younger than 10 years of age or in premenarchal girls

Welchol is contraindicated in individuals with a history of bowel obstruction, those with serum triglyceride (TG) concentrations of >500 mg/dL, or with a history of hypertriglyceridemia-induced pancreatitis.

Warnings and Precautions

The effect of Welchol on cardiovascular morbidity and mortality has not been determined.

Welchol can increase serum TG concentrations particularly when used in combination with sulfonylureas or insulin. Caution should be exercised when treating patients with TG levels >300 mg/dL.

Welchol may decrease the absorption of fat-soluble vitamins A, D, E, and K. Patients on vitamin supplements should take their vitamins at least 4 hours prior to Welchol. Caution should be exercised when treating patients with a susceptibility to vitamin K or fat-soluble vitamin deficiencies.

Caution should also be exercised when treating patients with gastroparesis, gastrointestinal motility disorders, a history of major gastrointestinal tract surgery, and when treating patients with dysphagia and swallowing disorders.

Welchol reduces gastrointestinal absorption of some drugs. Drugs with a known interaction with colesevelam (cyclosporine, glyburide, levothyroxine, and oral contraceptives [ethinyl estradiol, norethindrone]), should be administered at least 4 hours prior to Welchol. Drugs that have not been tested for interaction with colesevelam, especially those with a narrow therapeutic index, should also be administered at least 4 hours prior to Welchol. Alternatively, the physician should monitor drug levels of the co-administered drug.

To avoid esophageal distress, Welchol for Oral Suspension should not be taken in its dry form.

Due to tablet size, Welchol for Oral Suspension is recommended for, but not limited to, use in the pediatric population as well as in any patient who has difficulty swallowing tablets.

Phenylketonurics: Welchol for Oral Suspension contains 48 mg phenylalanine per 3.75 gram dose.

In clinical trials, the adverse reactions observed in greater than or equal to 2% of patients, and more commonly with Welchol than placebo, regardless of investigator assessment of causality seen in:

  • Adults with Primary Hyperlipidemia were: constipation (11.0% vs 7.0%), dyspepsia (8.3% vs 3.5%), nausea (4.2% vs 3.9%), accidental injury (3.7% vs 2.7%), asthenia (3.6% vs 1.9%), pharyngitis (3.2% vs 1.9%), flu syndrome (3.2% vs 3.1%), rhinitis (3.2% vs 3.1%), and myalgia (2.1% vs 0.4%)
  • Pediatric patients with heFH primary hyperlipidemia were: nasopharyngitis (6.2% vs 4.6%), headache (3.9 vs 3.1%), fatigue (3.9% vs 1.5%), creatine phosphokinase increase (2.3% vs 0.0%), rhinitis (2.3% vs 0.0%), and vomiting (2.3% vs 1.5%)
  • Adult patients with Type 2 Diabetes were: constipation (8.7% vs 2.0%), nasopharyngitis (4.1% vs 3.6%), dyspepsia (3.9% vs 1.4%), hypoglycemia (3.0% vs 2.3%), nausea (3.0% vs 1.4%), and hypertension (2.8% vs 1.6%)

Post-marketing experience: Due to the voluntary nature of these reports it is not possible to reliably estimate frequency or establish a causal relationship:

  • Increased seizure activity or decreased phenytoin levels have been reported in patients receiving phenytoin concomitantly with Welchol (colesevelam HCl)
  • Reduced International Normalized Ratio (INR) has been reported in patients receiving warfarin concomitantly with Welchol
  • Elevated thyroid-stimulating hormone (TSH) has been reported in patients receiving thyroid hormone replacement therapy

Welchol is Pregnancy Category B.

Please visit http://www.welchol.com/pdf/Welchol_PI.pdf for full Product Information on Welchol.

You are encouraged to report negative side effects of prescription drugs to the FDA. Visite


Food Cold Fusion

A few years back, I spent a couple of weeks in Oaxaca, Mexico. It was, of course, an eating holiday, but to ease the languors between breakfast on the zócalo and lunch at wherever, I arranged French conversation lessons with a likable chap named Hervé. His existence in the town was pure Magic Realism, predicated on the notion that eating Oaxacan chapulines -- fried grasshoppers -- has the same mystical someday-you-will-return effect as a coin tossed over the shoulder into the Trevi Fountain. On a youthful dare, a visiting Hervé had downed a cricket or two a couple of blocks from the zócalo in Benito Juárez Market when I met him years later, he was living in Oaxaca, still blinking with surprise, giving French classes to pass the time.

He was a good guy, a Gascon (I think) with an excellent palate and a gargantuan appetite for life. All life -- marine life, plant life, mammals, arthropods, etc., preferably with butter and garlic. He considered Oaxaca a gastronomic heaven, and we bonded over his contention that mole negro oaxaqueño would be better showcased with duck, since it overpowers the hapless chicken it usually accompanies. For my formal last meal during my stay, I invited him to dine at a restaurant that specialized in regional foods dating back to before Christopher Columbus dropped anchor in the New World.

Eating in Oaxaca is like eating in France, with high highs and grisly disappointments that final afternoon provided both. We began with large, deep-fried fish ovaries the color and mealy texture of corn sticks, which arrived at our table in a venomous fume of rotting fish. As I chewed, I imagined the roe sacs basking torpidly on the griddle-hot rooftop of a Oaxacan bus as it wound its way slowly from the distant shore to the mountain city.

It was a relief to move on to the estofado de iguana, chunks of iguana in a tomato-based sauce, a kind of reptile cacciatore. The meat tasted a bit like chicken, of course, but also a bit like fish and, most strikingly, like rabbit. Unfortunately, the iguana is small enough that no matter which cut you're eating, you're always aware of its rightful place on the intact lizard and can't help imagining it still attached to the original iguana, scuttling through the undergrowth in search of worms or other iguanal delicacies. I also wouldn't have missed the skin, had they removed it.

I sat there glumly chewing my iguana. Across the table, Hervé wolfed his down, then turned with annoying gusto to the guisado de armadillo that followed. Mouth-watering globs of armadillo in another cacciatore-ish sauce, the meat impressively similar in flavor to iguana, only more intense.

We finished with a dismal pancake coated in egg, deep fried, then drizzled with thin honey and garnished with a cockroach (the latter I suspect to have been a stowaway, but I cannot be certain). As a dessert it was rather grim, but as a culinary climax, it ranked as one of my favorite: Hervé, called back to Oaxaca by the magical bugs in his youth, had developed an abject terror of cucarachas during his time in the city. The advent of the roach straddling his crepe made for the sort of entertainment only encountered when the very suave are suddenly transformed into the very hysterical.

When he calmed down, we went for nieves, literally ''snows,'' on the shady plaza in front of the Basilica de la Soledad, the handsome 17th-century Baroque church that cleverly combines the dual thrill of holy-virgin worship with cooling frozen treats. At the end of the day, le tout Oaxaca gathers to eat fruit and milk ices as the sky turns violet. The sorbets are particularly lovely: incredible flavors like burned milk, corn and cactus pear, tropical fruits like mamey and guanabana, and a very delicate rose petal. (Zarela Martínez includes several nieves in her excellent 'ɿood and Life of Oaxaca.'') There are few things quite so pleasant as watching the swallows fluttering around the sand-colored cathedral as you reflect on a hot, dusty day spent eating things you'll never eat again, by God and the Holy Virgin of Solitude!

I'm not holding my breath for Mesoamerican cuisine to come into vogue in New York City restaurants, but lately it seems that fruit ices are enjoying a renaissance here. Sorbets are pushing their way into the dessert menu like kudzu, new flavors boldly forcing aside the effete panna cotta and the hoary molten chocolate cake. At Trinity in the Tribeca Grand, for example, the chef, Franklin Becker, features a tasting of three different melons glazed with three different liqueurs and served with three sorbets (each of which combine two different flavors -- Thai basil-lemongrass, lychee-pickled ginger and Muscat grape-sugarcane). Becker's sorbets have even colonized the cocktail menu, with a kir royale based on cassis sorbet and a Bellini with white-peach sorbet in the works.

This makes good business sense since a good sorbet contains nothing but fruit juice or purée with sugar, the cost is low. To pastry chefs, though, the issue goes far beyond kitchen economics a good sorbet captures the essence of a fruit. To make a sorbet is to perform alchemy, to transform a perfectly ripe, sweet piece of fruit into a distillate of itself. There is a purity of nature and chemistry at work that is equaled only by fine perfumery.

If you're the sort who talks seriously about purity and sorbets, you'll soon find yourself at Jon Snyder's Laboratorio del Gelato on the Lower East Side. Snyder, who co-founded Ciao Bella in the 80's, makes sorbets that consist of nothing but fruit, sugar and water, with an occasional pinch of vitamin-C powder to prevent browning. His discourse is an earnest susurrus of mantras like ''respect the fruit'' and ''in season,'' ''perfectly ripe, where possible, organic,'' ''ideally tree-ripened.'' When I proudly told him that I would be including a recipe I whipped up myself, a pantry sorbet made from canned lychees, the syrup infused with kaffir-lime leaves prior to puréeing and freezing, his face creased with pain his was pretty much the reaction I would get from my mother were I to say, ''Mother, bored with the single life in Manhattan, I'm off to tour the fleshpots of the Orient, and I don't expect to be back until I've found a wife.''

The thing is, Jon's piety and ascetism are completely balanced by his beautiful ices. He makes approximately 100 different gelati and sorbets, almost all single flavors. His sorbets are simple to make. They're nothing but water, sugar, air and a flavoring agent. If a food can be made into a liquid, it can be made into a sorbet. As a general rule, the pastry chef Bill Yosses of Josephs restaurant recommends a mixture of 85 percent fruit juice or purée and 15 percent sugar and water. If your sorbet mixture is too sugary, it won't set properly, yielding a sweet, fruity slush. (Tell your guests it's a 'ɿruit snow.'') Too little sugar, and it'll be icy (a ''granita''). Make sure that your sorbet mix is as cold as possible before going into the machine -- most of us have those weeny freezer-canister dealies, though they still do the job. And trust me: if the end result isn't the prettiest thing in the world, it'll still taste pretty nice. So experiment! Mess things up! What's the worst that can happen? A couple of dollars down the drain? A trifle, when you bid for perfection! Let your imagination guide your creating hand.

When he's invited to a dinner party, Yosses sometimes picks up a blend of beet and apple from his neighborhood juice bar, running it in his ice-cream machine for a quick intermezzo sorbet. And Sam Mason, at WD-50, offers a fantastic ''liaison'' course (between the savory and the sweet) of celery sorbet with peanut-butter Rice Krispies and cinnamon-poached raisins. The dessert was inspired by a snack he used to eat growing up in the South: a celery stalk slathered with peanut butter and then topped with raisins. 'ɺnts on a Log'' -- an insect-studded dessert that Hervé would have loved.

Tomato-Water Sorbet With Mint (from Bill Yosses, Josephs Restaurant)

6 ripe heirloom tomatoes (about 2 1/2 pounds)

2 teaspoons Fleur de Sel or any good salt

12 branches mint leaves, stems removed

1/2 stalk of lemongrass, chopped fine Freshly ground white pepper.

1. Remove stems from tomatoes and place in a food processor with the salt. Run for 30 seconds until well broken up, but not a purée. Add the mint. Run for 10 more seconds.

2. Place a cotton cloth (a thin towel, not cheesecloth) in the bottom of a bowl and pour the contents of the food processor into it. Bring the corners together to form a pouch and tie together with string. (The tomato water will already start to drip out.) Lift the towel 3 to 4 inches above this liquid and suspend over the bowl in a cool place. Allow tomato water to drip into this bowl overnight.

3. The next day, add the lemongrass and heat the tomato water without boiling, using a ladle to skim off any particles that rise to the surface. When the tomato water is clear, correct seasoning with Fleur de Sel and freshly ground white pepper. Refrigerate for at least 2 hours before churning in an ice-cream machine. Set up to finish in the freezer.

Note: You can pick up a decent home ice-cream maker for less than $50. Krups makes a good one.

Black-Plum Sorbet With Honey and Thyme

3/4 cup, plus 1 tablespoon, granulated sugar

1 1/2 pounds very ripe black plums (approximately 6 plums)

Pinch of ascorbic acid (vitamin-C powder, or simply pulverize a vitamin-C tablet using a mallet )

1. To make the syrup: Dissolve the sugar in 1/2 cup water over medium heat. Once the sugar is dissolved, remove the pan from the heat and add the thyme sprigs, pressing them under the surface of the syrup. Allow them to steep for 1 hour.

2. Meanwhile, peel and pit the plums, chopping them coarsely as you do. Combine the plums, about 1/3 of the skin, the ascorbic acid and salt in the bowl of a food processor. Process until smooth.

3. Remove the thyme sprigs from the syrup and stir in the honey until dissolved. Pour 1/2 cup of the honey-thyme syrup into the plum mixture and process until blended. Taste the mixture it should be sweet, but not intensely so. If plums were underripe, you might need to add a little more syrup. Pour mixture into a bowl and refrigerate for at least 2 hours before churning in an ice-cream maker. Set up to finish in the freezer.


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