Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Bus Molto Bene - Participez à la visite du goût de l'Italie

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Les New-Yorkais et les Washingtoniens découvrent gratuitement l'Italie

Au cours de la tournée Taste of Italy de deux mois, 15 000 échantillons de plats italiens seront offerts gratuitement.

Le fabricant de pâtes italiennes Delverde et le fabricant d'huile d'olive Lucini servent des plats italiens gratuits lors d'une tournée de deux mois en bus Taste of Italy de New York à Washington, D.C.

Le vert vif, 40 pieds Delverde et Lucini Food Bus s'est lancé dans un voyage en voiture de la Grosse Pomme à Washington et s'arrêtera lors d'événements locaux, d'arrêts caritatifs, de détaillants et d'événements commerciaux, comme le Gran Fondo et le supermarché D'Agostino. La tournée gastronomique culmine avec son dernier arrêt au Fancy Food Show de Washington, DC, le 19 juin. (Trouvez le bus à #tasteitaly.)

À chaque arrêt, des chefs italiens prépareront des plats de pâtes traditionnels de la cuisine industrielle du bus, comme les rigatoni amatriciana et les farfalle au pesto. Les clients sont invités à monter dans le bus pour se détendre dans le salon, regarder des démonstrations de cuisine en direct dans la cuisine et manger des pâtes. Les passants peuvent également voir les chefs au travail à travers la fenêtre géante à ciel ouvert du bus.

Vous pourrez également déguster du Zonin Prosecco, du fromage Auricchio et Locatelli, de la charcuterie Fratelli Beretta, des huiles d'olive Lucini et de l'espresso Caffè Vergnano. Des cadeaux, des offres spéciales, des photos et des autographes avec des chefs célèbres complètent le plaisir gastronomique.

Le chef Lindsay Autry de Top Chef Texas montera à bord du bus au Fancy Food Show pour une rencontre. Les chefs qui se sont déjà arrêtés dans le bus incluent Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell et Gail Simmons.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés.Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


La Financière

À Trattoria Vascello d'Oro, un fabuleux restaurant dans la ville pittoresque de Carrú, dans le nord de l'Italie, le serveur prépare "la spécialité de la maison", un ragoût parfumé au Marsala. Les morceaux de viande étrangement dopés du plat attirent immédiatement mon attention. Je reconnais la plupart des ingrédients et des morceaux de ris de veau, des dés de veau, des éclats de carottes et de poivrons rouges, mais pas les pointes. Quels sont ces morceaux qui ressemblent aux doigts d'un petit gant de laine de la taille d'une poupée ? Malgré des années de séjours mensuels en Italie, mon mari et moi n'avions jamais rencontré ce plat. Nos amis, originaires de Toscane, étaient également désemparés.

On y goûte. Les pointes sont légèrement gélatineuses, avec des notes de saveur délicate de cuisse de grenouille. "Délicieux", est le consensus.

Le propriétaire et chef, Guiseppe "Beppe" Cravero, un personnage affable et dramatique, remarque notre examen minutieux et présente fièrement le plat, "la finanziera". Aucune aide là-bas. Le terme "finanziera" est lié à l'italien "finanziere", pour financier, banquier ou douanier. Tenant l'une des friandises pointues, je demande ce que c'est. « Ah, l'ingrédient le plus important », répond-il en italien, « le peigne de coq ».

Peigne de coq ? Peut-être que je ne comprends pas bien le mot. « Tu veux dire ces petites choses rouges branlantes sur le dessus de la tête d'un coq ? Je demande de clarifier. "Si, si", m'assure-t-il.

Laissez-moi revenir en arrière. Je suis l'auteur de quatre livres de cuisine sur la cuisine historique, parmi lesquels La cuisine de Shakespeare sur la cuisine élisabéthaine et La cuisine du philosophe sur les repas dans la Grèce antique. Je connais de nombreuses recettes antiques romaines, médiévales et de la Renaissance appelant à des ingrédients étranges comme la langue de paon, la panse de mouton, la cervelle de moineau, le pis de génisse, les pieds de chameau et même les testicules de coq et oui, le peigne de coq. Ce dernier était un ingrédient clé des tartes et des ragoûts à l'époque romaine et une garniture décorative jusqu'à la fin du XIXe siècle. Les années 1450 du Maestro Marino Livre d'art coquinaria (L'art de cuisiner), par exemple, comprend une recette de "Cock's Comb Pie with Testicles", une tarte combinant les ingrédients du titre assaisonnés de griottes, de safran, de cannelle, de gingembre, "et beaucoup de sucre".

Ainsi, le fait de la crête de coq comme ingrédient culinaire ne me surprend pas. Ce qui est choquant, c'est qu'il est servi aujourd'hui dans l'Italie moderne. Comment avais-je, un fin gourmet toujours à la recherche du nouveau et de l'étrange, n'avais-je jamais goûté finanziera pendant toutes nos années à visiter l'Italie ? Pourquoi nos amis toscans ne connaissaient-ils pas le plat ?

Le propriétaire de Trattoria Vascello d'Oro fournit rapidement la réponse. "Finanziera est un plat que l'on trouve presque exclusivement dans le Piémont et qui n'est servi qu'en hiver », explique-t-il. Ni nos amis ni nous ne l'avions jamais goûté auparavant car, avant cette année, nous n'avions visité le Piémont qu'en été. Tirer un plateau de des crêtes de coq sorties du congélateur du restaurant Le chef Beppe poursuit : « pour en avoir assez pour l'hiver, je commence en été à couper et à congeler les crêtes de chaque poulet que nous cuisinons. » Et même cela ne suffit pas ! Beppe demande également à trois des bouchers de la région. pour lui garder tous leurs écussons. Il faut mille écussons pour faire toutes les cent portions de finanziera qu'il sert.

Le nettoyage des crêtes, qui ont une peau extérieure épaisse chargée de plumes, est une tâche laborieuse. Les plumes sont arrachées et toutes les petites plumes errantes sont brûlées avec une flamme. Les crêtes sont ensuite lavées, blanchies et trempées dans du jus de citron pour détacher la peau dure. Tout le personnel, même les garçons du bus, se rassemblent tous les mercredis autour de la table de la cuisine pour décoller cette couche extérieure. « Il faut manier les crêtes avec douceur, comme une belle femme, pour ne pas gâcher les jolis pourboires », s'amuse le chef Beppe.

Préparer finanziera Le chef Beppe cuisine les crêtes épluchées, les caroncules et les testicules de coq, ainsi que le ris de veau, la cervelle et les veines de veau, le veau et de minuscules boulettes de viande dans de l'huile assaisonnée d'ail, de romarin, de feuilles de laurier et d'autres herbes. Légumes marinés au vinaigre en petits dés (giardiniera), ainsi qu'une touche supplémentaire de vinaigre sec Marsala et de bouillon de poulet fournissent les saveurs aigre-douces classiques du plat.

"La plupart des Italiens&mdash en dehors du Piémont&mdash n'ont jamais goûté ce plat", explique Beppe, "en fait, je suppose que seulement 50% des Piémontiens natifs l'ont déjà mangé. Quand quelqu'un entre dans le restaurant et commande finanziera le personnel sait qu'il est un vrai gourmet. C'est un plat merveilleux, riche en saveurs et en histoire", ajoute-t-il.

Tracer finanzieraJe visite le célèbre centre d'enseignement et de recherche gastronomique, Académie Barilla, situé dans la belle ville de Parme. Outre des cours de cuisine et d'oenologie renommés dans des installations ultramodernes, l'Academia Barilla abrite l'une des meilleures bibliothèques gastronomiques d'Italie. Le personnel aimable et le conservateur de bibliothèque bien informé, Giancarlo Buonitzi, sont désireux d'aider les chercheurs. Parmi leurs plus de 8 000 trésors d'archives, y compris des manuscrits rares et uniques, des menus et des textes magnifiquement illustrés. En effet, le personnel réussit à dénicher de nombreuses références et informations concernant finanziera.

Finanziera est un plat français et piémontais de la fin du XVIIIe siècle. Le ragoût de crête de coq est cité comme plat de prédilection lors des fêtes de cour de Carlo Emanuele Ier, duc de Savoie dans le Piémont, de 1580 à 1630. Cependant le nom, finanziera, n'a été attaché au plat qu'à la fin du XVIIIe siècle. L'étymologie exacte est incertaine, mais il existe deux théories. L'un soutient que les principaux ingrédients du plat, y compris la crête de coq, constituaient les frais payés par les agriculteurs pauvres à la porte de la ville pour entrer dans la ville. Une autre théorie affirme que le plat préféré du déjeuner parmi les hommes d'affaires turinois du XIXe siècle et les mdashis tirent leur nom de l'uniforme spécial de la veste élégante, appelé la finanziera, que tous les banquiers portaient à l'époque. Plusieurs textes du début des années 1800 mentionnent un restaurant turinois en particulier, Ristorante Del Cambio, comme clé des racines du plat.

Alors le prochain arrêt sur le finanziera quest est l'élégant établissement turinois, Ristorante del Cambio, qui a ouvert ses portes en 1757 et toujours&mdashtoday&mdashfeatures finanziera à sa carte. Daniele Sacco, le gracieux directeur de Del Cambio, confirme que le plat était un favori des hommes d'affaires des XVIIIe et XIXe siècles, et pointe un petit portrait du comte Camillo Benso, patron du restaurant et leader du mouvement d'unification de l'Italie des années 1800, qui fréquemment commandé la financière. Sur un autre mur se trouve un menu encadré daté de 1895 qui énumère finanziera, ainsi qu'un ragoût de crête de coq sur un steak, en plat principal. "Del Cambio a offert finanziera ici depuis plus de 200 ans », explique M. Sacco.

Le restaurant, dont les clients ont inclus des dignitaires tels que Laura Bush, Luciano Pavoriti et Henry Kissinger, sert plusieurs milliers de portions par saison mais principalement à leurs clients piémontais. "Malheureusement, lorsque les touristes entendent l'ingrédient 'peigne de coq', ils ne commandent pas le plat", poursuit le directeur de Del Cambio. "C'est dommage, car c'est une expérience de connaisseur exquise", ajoute-t-il. Le seul changement apporté à leur recette vieille de plus de 200 ans est le passage du vin Marsala au vin Barolo, un célèbre vin rouge de la région du Piémont fabriqué à partir du cépage Nebbiolo, "Le Barolo crée un vin plus délicat et raffiné finanziera," il explique.

Recettes de peigne de coq du XVe siècle :

Livre d'art coquinaria par Maestro Martino da Como,
vers 1450
Recette avec l'aimable autorisation de l'Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli :

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et canella et zenzevero, assai zuccharo et rachiuoli pochi et mes tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Traduction:
Pour faire une tarte de crête de coq, foies de volaille et testicules de coq :

Couper chacune des crêtes du coq en trois parties et les foies en quartiers, et laisser les testicules entiers prendre un peu finement haché, mais non pilé, lard. Ajoutez deux ou trois onces de bonne graisse de veau et pilez bien ce serait mieux si vous aviez de la moelle de bœuf ou celle de veau et prenez trente ou quarante griottes séchées, cannelle et gingembre, beaucoup de sucre et quelques "rafiuli" (légume verts ? Raviolis ?) et mélangez tous ces ingrédients ensemble, et faites la croûte à tarte et faites-la cuire au four ou à la poêle. Quand il est à moitié cuit, ajoutez un jaune d'œuf et du safran et du verjus, battus ensemble, et mettez dans la tarte et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fait.

Recette moderne pour la finanziera

Adapté de Trattoria Vascello d'Oro

Pour 6 portions de plat principal

4 côtelettes de veau
8 petites boulettes de boeuf
8 peigne de coq
8 caroncules
8 testicules de coq
1 testicule de veau
3 1/2 onces de cervelle de veau
3 1/2 onces de mélange de veines de veau et de ris de veau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus au besoin
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de romarin
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de vin sec de Marsala
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1/2 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de farine blanche tout usage, plus au besoin
5 onces giardiniera (assortiment de légumes emballés dans du vinaigre), hachés
5 onces de cèpes emballés dans l'huile, hachés
Le sel
Poivre

Faire dorer chaque ingrédient et écraser les côtelettes de veau, les boulettes de viande, la crête de coq, les caroncules, les testicules, la cervelle, les veines et les ris de veau et écraser séparément dans une grande poêle dans l'huile, en ajoutant plus d'huile au besoin. Retirer l'os des côtelettes de veau et couper la viande en dés. Réserver toutes les viandes cuites.

Dans une poêle assez grande pour contenir tous les ingrédients, faire revenir lentement l'ail, le romarin et les feuilles de laurier dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajouter les viandes et le Marsala et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le bouillon et la farine, mélanger pour dissoudre la farine et laisser mijoter, à couvert, pendant 15 minutes. Ajouter la giardiniera et les champignons et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carrú, Italie 12061
Téléphone : (+39) 017375478

Cette trattoria est un favori parmi les indigènes du Piémont, qui voyagent des heures pour les favoris régionaux comme bollito misto, une gamme exquise de viandes délicatement bouillies qui sont oh, tellement plus savoureuses que son nom l'indique.
Le restaurant accueille chaque année Carrú Fête du Bue Grasso, Fête du gros bétail, qui a lieu le deuxième jeudi avant Noël et est un incontournable. Les invités commencent à faire la queue pour le délicieux festin à 6 heures du matin.
De jolies chambres d'hôtel au dessus du restaurant sont disponibles à la location à la nuitée ou à la semaine.

Académie Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parme, Italie 43100
Téléphone : (+ 39) 0521 26 40 60
Télécopieur : (+ 39) 0521 26 40 50
Numéro 800 en Italie : 800 376 116
Site Web : www.academiabarilla.com

La Mecque des gourmands, qui propose des démonstrations de cuisine, des cours de dégustation de vins et divers événements culinaires dans des installations ultramodernes ultramodernes situées en plein centre-ville de Parme.

Ils organisent également des visites gastronomiques régionales vraiment exceptionnelles et possèdent l'une des collections de livres de cuisine les plus complètes d'Italie.

Ristorante del Cambio
Place Carignano, 2
Turin, Italie 10123
Téléphone : (+39) 11 546690
Télécopieur : (+39) 11 535282
Site Web : www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
Courriel : [email protected]

Un incontournable pour tout gastronome sérieux en visite à Turin. Le service et l'ambiance du Vieux Monde ainsi que la carte des mets et des vins en font une expérience culinaire vraiment mémorable.


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