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Le chef Berganza d'Andanada amène l'Espagne à la James Beard House

Le chef Berganza d'Andanada amène l'Espagne à la James Beard House



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La Fondation James Beard invitée Andana's Manuel Berganza pour cuisiner à l'historique James Beard House à Greenwich Village le 30 juillet, et le chef exécutif a relevé le défi. Pour son « Dîner des amoureux du vin espagnol », le chef a conçu un menu spécial à cinq plats, avec des accords mets-vins de Tobelos et Enate Winery.

Le chef Berganza, qui a obtenu deux étoiles Michelin au Madrid’s Sergi Arola Gastro et mis en scène au célèbre Chicago Alinea, propose son interprétation moderne de la cuisine espagnole à l'Andanada de l'Upper West Side. « Vous savez, je travaille chez Arola depuis neuf ans. Mon style personnel vient d'Arola, mais ce que j'ai appris chez Alinea, c'est la passion, l'organisation et leur bon travail. C'est incroyable comment ils poussent la passion qu'ils ont », a-t-il déclaré au Daily Meal. La passion de Berganza transparaît dans son approche moderne de la cuisine espagnole et dans l'accent mis sur les saveurs pures et rafraîchissantes.

La soirée a commencé par une promenade dans la cuisine de Beard House jusqu'à la réception de canapés dans le jardin, où l'équipe d'Andanada a servi des hors-d'œuvre. Les patatas con olivas y boquerones une cuisine raffinée combinée avec une touche de cuisine décontractée, avec des olives sphérifiées et des anchois marinés, garnis de croustilles émiettées. Le torchon de foie gras et la ratatouille sur toast de riz avaient une texture crémeuse avec une pointe d'épice, ce qui en fait un favori parmi les invités.

Le dîner a commencé au deuxième étage et je me suis assis à une table face à un mur cramoisi bordé d'étagères. Les lumières tamisées et la cheminée donnaient à la pièce une atmosphère chaleureuse, et je pouvais imaginer James Beard en train de lire un ou deux livres dans ce qui est maintenant une salle à manger où les invités peuvent essayer des plats cuisinés par des chefs du monde entier.

Chaque plat était léger, bien proportionné et chronométré pour que les convives aient l'appétit d'anticiper le prochain plat. Le gaspacho Andalousie était parsemé de légumes frais et d'un morceau de crabe royal dont je voulais plus. La fleur de courge farcie, le plat suivant, était remplie de Ajo Blanco mousse, et en dessous se trouvait un tartare de foie gras mariné qui capturait la saveur délicate du foie sans être trop riche. Les morceaux d'amande ont ajouté une texture croquante au tartare et étaient un clin d'œil intelligent à la mousse à saveur d'amande.

San Pedro le vivaneau rouge avec du riz ibérique crémeux était peut-être le point culminant du repas, même si une peau de poisson croustillante aurait ajouté plus de texture. Le jambon ibérique, qui reposait sur le riz, formait une mousse qui se fondait dans la saveur du poisson. Les haricots, qui étaient remplis de saveur de bouillon, se cachaient sous le vivaneau rouge.

Le plat suivant, le filet de bœuf, était cuit uniformément comme le montrent les centres rouges tendres, mais il n'était pas servi assez chaud. Néanmoins, le chef aime surprendre les convives avec des détails bien pensés. Une pincée de sel de mer de Maldon sur des épinards au miel a ajouté un croquant inattendu et des morceaux de pêche de vigne sucrés imitaient la forme d'une petite pomme de terre. Le Tobelos Tempranillo 2008, qui accompagnait le plat de bœuf et provient de la cave familiale du propriétaire d'Andanada, Alvaro Reinoso, à La Rioja, était le vin le plus complimenté de la soirée à table.

La mousse au chocolat blanc et au safran avec des baies, comme les autres plats, avait une ambiance rafraîchissante, mais le dessert n'a pas satisfait ma dent sucrée. Les plats précédents étaient suffisamment légers pour laisser de la place aux convives pour savourer un dessert plus lourd, et peut-être qu'ajouter quelque chose de plus féculent comme des miettes de biscuits aurait ajouté plus de texture et ne nous aurait pas laissé penser : « C'était super, mais où est le reste du dessert ? " Pourtant, ce plat a incorporé avec succès des ingrédients salés tels que le safran et la coriandre, et la mousse a conquis les amateurs de chocolat non blanc comme moi.

Après le dîner, nous avons demandé au chef Berganza de décrire son style de cuisine en six mots. "Amusant, jeune, toujours en amélioration, changeant et réel", a-t-il déclaré. Mais il n'avait pas vraiment besoin d'expliquer : la nourriture parlait d'elle-même.


Cruise Watch : Windstar Foodie Sailings en 2016, avec la James Beard Foundation

Windstar Cruises s'associe à la James Beard Foundation pour offrir aux clients trois croisières gastronomiques à thème en 2016. Surnommée « The James Beard Foundation Collection », ce portefeuille de croisières conçues pour les amateurs de gastronomie et de vin rapprochera les clients de Windstar de la culture de leur destination. en leur permettant de découvrir le meilleur de chaque port avec les saveurs de la région. Miam.

Chaque navigation de la James Beard Foundation Collection comprendra un chef vedette de James Beard, qui servira d'ambassadeur culinaire à bord pour les invités offrant des démonstrations de cuisine, un plat vedette en soirée et de nombreuses opportunités d'interaction en tête-à-tête. Une gamme complète de chefs hôtes et d'experts en vin associés sélectionnés pour chaque croisière sera annoncée en janvier 2016 lors d'un événement à la James Beard House à New York.

La « Collection James Beard Foundation » 2016 par les itinéraires Windstar comprend :

  • Croisière culinaire de la Fondation James Beard dans le sud de l'Espagne et au Maroc: 24 avril 2016 – Ce voyage de huit jours à bord du Wind Surf navigue de Lisbonne à Barcelone, amarrant à Tanger, au Maroc, avant de naviguer en Espagne avec des escales à Malaga, Grenade, Carthagène, Ibiza et Tarragone. Les tapas espagnols, le jamon, les tajines marocains, les tempranillos et les riojas sont quelques-uns des points forts à déguster avec leur chef hôte sélectionné par James Beard, qui proposera deux démonstrations de cuisine, un plat vedette en soirée et une visite d'un marché local ou sortie culinaire. Les invités profiteront également de cinq séances gratuites de dégustation de vins régionaux à bord de trois vins régionaux avec chaque dîner de deux excursions à terre sur le thème de la gastronomie et du vin, un spectacle de flamenco à bord et l'expertise d'un sommelier à bord, qui donnera périodiquement des conférences sur les vignerons locaux et les offres spécifiquement espagnoles. .

« Nous sommes ravis de nous associer à Windstar en 2016 pour réunir l'expertise de trois chefs reconnus par James Beard avec les fantastiques itinéraires culinaires de la compagnie de croisière à travers l'Espagne, le Maroc et la France », a déclaré Kris Moon, vice-président de la Fondation James Beard. « Les clients auront l'occasion spéciale de profiter des délices culturels de ces lieux incroyables en compagnie de certains des chefs les plus accomplis de notre pays. »

Windstar fait également don d'une croisière pour deux dans le cadre d'un encan silencieux pour le gala JBF : New York City, en novembre 2015. En plus des participants à l'événement, la croisière est disponible pour enchérir en ligne via l'événement le 13 novembre. Il y a encore du temps!


Le jamón est descendu en Géorgie

Par Maryn McKenna , 18 avril 2018 Photographie par Melissa Golden et Dennis Chamberlin

Même de loin, les cochons semblaient étranges. Il était difficile de les voir clairement au début, les fortes pluies avaient creusé des ornières dans le chemin de terre qui menait au pâturage, et chaque fois que la Jeep touchait le fond, mes lunettes glissaient sur mon nez. Mais alors que nous nous précipitions vers l'avant, la masse de corps sombres encombrant la clôture et se pressant contre les fils est devenue nette. Ils ne ressemblaient à aucun des cochons que j'avais vus auparavant - ni nacrés ni gros comme les Yorkshires dont le dos et le ventre fournissent la plupart du bacon américain, ni robustes et colorés comme les Tamworths et le Gloucestershire Old Spots que les agriculteurs axés sur le patrimoine élèvent. Au lieu de cela, ces porcs étaient maigres et compacts, au long museau et rapides. Une frange de poils noirs poussait entre leurs oreilles tombantes, formait un collier autour de leurs épaules et descendait le long de leurs jambes jusqu'à des sabots étroits et pointus.

"Ce sont des porcs espagnols", a déclaré Will Harris III, le propriétaire des animaux et du pâturage. Il renversa le bord de son Stetson blanc et posa une botte sur un rail de clôture. Un porcelet se mordit doucement l'orteil. Il hésita une minute, comme s'il n'était pas sûr de partager un secret, puis hocha la tête comme s'il avait pris une décision. Il m'a dit : « On va faire du jambon ibérique.

Plus sur cette histoire

Harris est un agriculteur de quatrième génération, et il a le flair d'un agriculteur pour faire des prédictions scandaleuses - pour des prix élevés, pour de bonnes précipitations, pour un tracteur vieillissant qui ne tient qu'un an de plus - et ensuite les faire pratiquement devenir réalité. Même ainsi, ce qu'il venait de dire dans sa voix traînante et sifflante était extraordinaire. Nous regardions les porcs pata negra, ou « pieds noirs », la matière première de l'une des charcuteries les plus précieuses au monde – le jamón ibérico de bellota, le jambon espagnol fermier, nourri aux glands et vieilli à sec – mais nous étions jusqu'aux genoux dans l'herbe humide à 330 pieds au-dessus du niveau de la mer dans le sud-ouest de la Géorgie, à 4 200 milles de l'origine des porcs dans les montagnes du sud-ouest de l'Espagne.

Il est désormais acquis que les aliments qui valent le plus la peine d'être célébrés sont ceux qui racontent une histoire, et cette histoire n'est qu'une question de lieu : une race liée à un lieu, une parcelle de terrain avec un héritage, cuisinant, servant et mangeant comme le plus près possible de l'endroit où commence le récit. L'identité de White Oak Pastures, la ferme où nous nous trouvions, est enracinée dans une histoire comme celle-là, une propriété exploitée par une famille pendant 152 ans. Mais les porcs que Harris considérait affectueusement déroulaient une histoire différente, d'immigration et d'adaptation. Harris pariait des centaines de milliers de dollars, et une bonne partie de la réputation de White Oak Pastures, sur un pari à long terme que ses porcs étrangers pourraient faire au moins aussi bien en exil qu'ils ne l'avaient jamais fait chez eux, et fabriquer un produit à moins aussi délicieux. Et peut-être plus.

Will Harris III avec ses porcs ibériques à White Oak Pastures.

Qu'est-ce qui est venu des porcs White Oak devait être délicieux, car le jambon qu'il visait à reproduire est transcendant. Jamón ibérico de bellota, le jambon espagnol de la plus haute qualité - provenant de porcs qui passent les derniers mois de leur vie à manger des bellotas, ou glands - est grenat foncé et sucré, strié de graisse brillante qui devient translucide et commence à fondre dès qu'elle entre en contact avec l'air.

Le gras est le secret de la qualité du jambon, et les glands sont la genèse du gras. Les noix - techniquement, les fruits - des espèces de chêne qui poussent dans le sud-ouest de l'Europe sont faibles en glucides et riches en acide oléique, la même graisse monoinsaturée qui rend l'huile d'olive saine. (Les documents de commercialisation du jambon ibérique appellent les porcs « oliviers sur pattes ».)

Mais il faut beaucoup de glands pour engraisser un cochon de boucherie, et la dehesa – la savane arborée aux allures de parc où les porcs passent les derniers mois de leur vie – est une ressource limitée. Les éleveurs de bovins, de moutons, de chèvres et de porcs le partagent tous, la partie réservée aux porcs couvre environ 1 700 milles carrés, une superficie légèrement plus petite que le Delaware, opposant inévitablement la faim d'une horde croissante d'amateurs de jambon aux limites de la terre.

Cette demande et un désir prévisible de réduire les coûts - une jambe intacte de jamón ibérico de bellota peut facilement atteindre 1 000 $ ou plus - ont conduit à la dilution. Les porcs à croissance lente et à pattes noires, qui remontent dans les récits historiques à l'époque des Romains, ont été croisés au 20e siècle avec des races industrielles d'ailleurs en Europe. Ensuite, ils ont été amenés à l'intérieur et nourris avec des aliments commerciaux. En 2014, le gouvernement espagnol a estimé nécessaire d'imposer des contrôles de qualité, à travers une série de labels qui indiquaient comment les porcs étaient produits : blanc pour les croisements de moindre valeur, suivis des labels vert, rouge et enfin noir pour la plus haute qualité. , désignant les porcs nourris uniquement à l'herbe et engraissés exclusivement aux glands. Sur les 3 millions de porcs élevés pour le jambon ibérique de spécialité en Espagne au cours d'une année moyenne, seuls 12 pour cent environ ont produit du bellota, le grade le plus précieux.

Et puis, en 2008, le fond est tombé de l'économie mondiale, et l'Espagne a été plus durement touchée que la plupart. L'appétit pour le jambon de première qualité a diminué et lorsque les ventes se sont effondrées, les prêts bancaires qui ont permis aux exploitations de continuer à fonctionner l'ont fait aussi, obligeant les agriculteurs à abattre ou à vendre leurs troupeaux. Mais quelques fabricants de jambon, qui avaient du capital derrière eux et qui voulaient rester dans l'entreprise de leurs parents et grands-parents, ont commencé à explorer de nouveaux marchés et ont commencé à faire pression sur le gouvernement espagnol pour obtenir l'autorisation d'expédier des porcs ibériques à l'extérieur du pays pour la première fois.

C'était risqué. L'Espagne n'avait jamais recherché le type de restriction d'“appellation d'origine protégée” par laquelle l'Union européenne préservait l'identité et la qualité des produits. Le poulet de Bresse aux pieds bleus et le champagne français ont une AOP, par exemple, tout comme le Parmigiano-Reggiano italien, mais pas le jamón ibérico. Une fois que les porcs ont quitté le pays, le nom et la réputation du jambon ibérique seraient en jeu, protégés uniquement par la qualité du paysage dans lequel les porcs ont débarqué et l'intégrité des agriculteurs qui ont choisi de les élever.

Dans la ville d'Alburquerque, dans le sud-ouest de l'Espagne, l'équipe père-fils de Jaime et Kurt Oriol a senti l'opportunité qui s'offrait à eux. Ils pensaient que le marché américain réagirait au jambon ibérique, s'il avait une chance. (Ils n'étaient pas seuls car plusieurs mois avant les Oriols, un groupe d'investisseurs espagnols a établi son propre projet de porc ibérique appelé Acornseekers au Texas.) les inquiétudes concernant les maladies des porcs ont maintenu le jambon ibérique hors du pays jusqu'en 2008. La viande séchée était peu connue aux États-Unis, à l'exception des chefs et des voyageurs, sans la base de fans que possèdent le prosciutto et le guanciale.

"Nous pensions qu'il devrait y avoir un plus grand marché pour le jambon ibérique ici", m'a dit Kurt, le plus jeune Oriol, qui vit à New York. "Nous sommes donc venus en tournée, parlant aux gens et visitant des fermes, pour voir si nous pouvions trouver quelqu'un de compatible." Ils ont visité le Midwest, visité la Californie, puis, sur la recommandation d'un éleveur qui élevait du bœuf nourri à l'herbe, ont fait un détour par la Géorgie. "Nous sommes venus à White Oak", a déclaré Kurt, "et même si nous avions encore quelques endroits où aller, nous avons annulé le reste de la tournée."

"Will a parfaitement compris, dès le début, quelle était l'idée", a déclaré Jaime, le patriarche aux cheveux blancs et exubérant. La vision que les Oriol ont déroulée pour Harris était simple, voire facile : ils apporteraient du bétail ibérique pur d'Espagne, et Harris les élèverait, les deux familles se partageant la propriété, les dépenses et le produit. L'objectif serait de produire du jamón ibérico - ou du moins aussi proche que possible de l'original.

Harris a accepté et le groupe a surnommé l'entreprise Iberian Pastures. En janvier 2015, après des mois de quarantaine des deux côtés de l'Atlantique, 24 jeunes femelles non reproduites et six sangliers à dents d'apparence sauvage sont arrivés dans les bois du sud de la Géorgie.

White Oak Pastures se trouve juste au sud de Bluffton, en Géorgie, un point de cent personnes qui était autrefois une ville de marché florissante, maintenant peuplée principalement d'employés agricoles. La ferme a été fondée en 1866 par James Edward Harris, un ancien officier de cavalerie confédéré. Son fils, Will Carter Harris, a développé la propriété de subsistance en une petite mais rentable entreprise, élevant du bétail, des porcs et des poulets qu'il dépeçait à la main et transportait vers les magasins généraux sur un chariot tiré par des mules. La génération suivante, Will Bell Harris, a transformé la propriété à usage mixte en une exploitation vache-veau moderne, déployant les réalisations d'antibiotiques agricoles et d'hormones synthétiques après la Seconde Guerre mondiale, et faisant confiance à la technologie agricole comme voie du succès.

Les jeunes porcs ibériques mangent un complément alimentaire en plus de paître dans les pâturages de chêne blanc.

Will Harris III s'attendait à perpétuer cet héritage. Il a obtenu un diplôme en agriculture de l'Université de Géorgie et est rentré chez lui avec l'intention d'étendre la monoculture de vaches de sa famille et la monoculture d'herbe entretenue avec des herbicides qui a permis aux vaches de grandir. Et puis, dans la quarantaine, il a changé d'avis. Il a cessé d'utiliser des antibiotiques et des hormones, a cessé d'arroser ses champs de désherbant et a laissé ses vaches en liberté pour brouter les herbes indigènes. Il ajouta des moutons pour manger les plantes que le bétail repoussait, des poulets pour gratter les excréments laissés par les ruminants, et des chèvres et des cochons pour défricher les broussailles afin que les vaches puissent se déplacer dans de nouveaux champs.

Quelque 25 ans après le début de sa réforme - au cours desquels Harris et ses employés ont appris à broyer des os de bétail pour en faire de l'engrais, à réutiliser l'eau de rinçage des abattoirs pour l'irrigation, à fabriquer des peaux à mâcher pour animaux de compagnie et à faire pousser des larves d'insectes pour l'alimentation des poulets dans des cuves de viscères jetés - White Oak Pastures est maintenant la plus grande propriété certifiée biologique du Sud-Est, s'étendant sur quelque 3 000 acres. La ferme élève 10 types d'animaux - vaches, porcs, moutons, chèvres, lapins, poulets, dindes, oies, canards et pintades - les abat dans des abattoirs approuvés par l'USDA, puis vend les viandes en ligne et via Whole Foods et d'autres supermarchés. Chaînes.

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Harris élevait des porcs de race américaine et vendait la viande depuis quelques années seulement lorsque les Oriol ont envoyé un courrier électronique, demandant à leur rendre visite. "Nous avons amené des porcs et des poulets et toutes ces autres espèces pour deux raisons", a déclaré Harris. « Ils améliorent le pâturage et nous donnent un autre produit à vendre. Nous vendons plus de bœuf si nous proposons du bœuf, de l'agneau et du poulet, et quand nous n'avons plus de quelque chose, nous vendons moins de tout. Nous nous heurtions à un champ dans son Wrangler, c'était en décembre, mais les vivaces à plumes pliées sous les pneus dégageaient une odeur verte et fraîche.

"Donc, ces porcs étaient une proposition attrayante", a-t-il poursuivi. « Je n’avais pas autant de porcs que j’en avais besoin. Et les élever est une sorte de chose sexy et stimulante à faire.

Cela allait être difficile, c'est sûr. La Géorgie ne ressemble en rien à la maison ancestrale des cochons. La dehesa a un sol peu profond et souffre de sécheresses sévères. White Oak est presque toujours humide, il se trouve sur une plaine côtière si riche que, 1 000 ans avant l'arrivée des Européens, les Amérindiens y ont construit l'une des plus anciennes et des plus grandes colonies de buttes du sud-est des États-Unis. Même les chênes sont différents, les chênes aquatiques et les chênes verts au lieu des chênes verts et des chênes-lièges en Espagne.

Les porcs ibériques attendent d'être déplacés vers l'herbe fraîche. Ils sont fréquemment tournés pendant que les zones pâturées sont réensemencées.

Cela posait problème. Les graisses de gland et la saveur de gland sont essentielles au caractère du jambon ibérique. Si les noix que les porcs mangeaient en Géorgie étaient en quelque sorte distinctes – moins abondantes, moins sucrées, variant dans les acides gras et les toxines amères qu'elles contiennent – ​​les différences se refléteraient dans la viande.Il serait risqué et inutile de nourrir les porcs avec les glands de White Oak en espérant qu'ils soient parfaits. Les partenaires devaient donc trouver quelque chose qui ressemble à des glands - quelque chose de local, abondant, tout aussi nutritif et savoureux pour les porcs.

Ils ont trouvé la solution à 12 miles sur la route à Blakely, en Géorgie, une vieille ville de marché dont la place du palais de justice abrite un monument en granit dédié à l'arachide. (« Tellement en grande partie responsable de notre croissance et de notre prospérité », dit l'inscription, « important pour une meilleure santé des peuples du monde. ») Blakely transforme plus de cacahuètes que partout ailleurs aux États-Unis. Harris et les Oriols avaient des arachides de Blakeley et des noix de pécan des propres arbres de White Oak testées par des nutritionnistes espagnols. L'équilibre des graisses et des glucides correspondait parfaitement aux glands espagnols.

Mais il faut plus que des nutriments pour faire d'un animal la meilleure version de lui-même. Si cela était vrai, un saumon d'élevage ou un poulet de batterie serait aussi savoureux qu'un poisson sauvage ou un oiseau de basse-cour. Les cochons de Géorgie grandissaient dans un environnement plus riche, plus humide et plus sauvage que ce que leurs ancêtres avaient connu en Espagne, buvant dans de nouveaux ruisseaux, enracinant des larves sous différents arbres. Il était impossible de deviner ce qui se passait à l'intérieur de ces peaux dures et sombres, ou ce qu'elles finiraient par goûter.

Le produit américain le plus proche du jamón ibérico est le jambon de pays. Les processus sont similaires au début : les pattes arrière des porcs sont découpées en un seul morceau de la carcasse, salées pour extraire l'humidité, puis suspendues dans un endroit frais afin que les courants d'air et les enzymes puissent transformer les muscles mous et crus en rubis doux. solidité. Mais entre l'affinage et le vieillissement, le jambon de pays est souvent fumé au bois fumant. Les bâtiments qui produisent les jambons américains les plus précieux - Allan Benton's dans le Tennessee, le colonel Bill Newsom's dans le Kentucky - sont imprégnés des fantômes de générations d'incendies, d'un léger brouillard de cendre et de musc qui persiste même lorsque rien ne brûle, et s'accroche à tout ce qui passe.

Les jambons espagnols ne sont jamais fumés, ce qui signifiait que les grandes salaisons américaines et les maîtres jambon qui les dirigeaient ne seraient pas en mesure de produire le jambon de White Oak. White Oak ne serait pas non plus en mesure de construire sa propre maison de salaison : les jambons ibériques vieillissent, au lieu de pourrir, dans le climat frais et sec du sud-ouest de l'Espagne, et le sud de la Géorgie est rarement sec ou frais.

Les partenaires avaient besoin de trouver un collaborateur de plus, quelqu'un qui avait une salaison dans le bon climat, et qui savait faire du jambon sans fumée. Ils espéraient également trouver quelqu'un comme eux : entreprenant, curieux et désireux de tester les pratiques traditionnelles pour voir si elles pouvaient s'adapter à de nouvelles manières. Parmi tous les endroits possibles, ils ont trouvé ce dernier partenaire en Iowa, le cœur du porc industriel.

Herb Eckhouse, propriétaire de La Quercia à Norwalk, Iowa, déplace un carré de cuisses de porc ibérique qu'il prépare pour White Oak Pastures.

Herb Eckhouse et sa femme Kathy exploitent La Quercia, juste à l'extérieur de Des Moines, l'une des rares salaisons aux États-Unis à faire du prosciutto selon les normes italiennes en utilisant de la viande de porcs américains. À partir de 2001, ils ont commencé à acheter des porcs au pâturage à de petits agriculteurs (ils élèvent maintenant également les leurs), à les dépecer à la main et à les sécher avec du sel et de l'air froid - d'abord en faisant du prosciutto et plus tard en pancetta, guanciale et spallacia. Les Eckhouse avaient trouvé comment faire en sorte qu'un produit dérivé de traditions étrangères se sente local, légitime et frais, et ils ont compris que Harris et les Oriol atteignaient le même objectif. Eckhouse a accepté de prendre les cuisses et les épaules des porcs des pâturages ibériques, de les soumettre au processus classique de salage et de suspension et de les vieillir pendant la période traditionnelle de deux ans ou plus. Il les transformerait en la meilleure version de tout ce que leur élevage permettait.

« Des raisins du monde entier sont cultivés aux États-Unis », m'a-t-il dit. « Sont-ils les mêmes que les vins qui sont élaborés à Bordeaux ou en Toscane ? Non, ils ne le sont pas. Sont-ils délicieux ? Oui, ils sont."

Les jambons géorgiens-ibériques, pensait-il, avaient du potentiel, comme une culture ancienne cultivée dans un endroit nouveau. "Nous ne nous attendons pas à ce que ce soit le même, ou même que ce soit le même, mais nous nous attendons à ce que ce soit délicieux", a-t-il déclaré. « Nous voulons développer une tradition américaine.

Fin janvier 2017, Iberian Pastures a abattu le premier lot de porcs. Les parents étaient arrivés presque exactement deux ans plus tôt, s'étaient reposés quelques mois, puis s'étaient accouplés. Quelques jours avant l'abattage, Aaron Lorenz, le gérant de tous les porcs de White Oak, m'a emmené voir le troupeau, qui était passé à 150 animaux. (Il y en a environ 400 maintenant.)

Un lot de truies et de leurs nouveaux porcelets avait été caché dans un peuplement de pacaniers centenaires que la ferme avait achetés et voulait récupérer le verger avait été négligé pendant des décennies et le sol entre les arbres était obscurci par des troènes, de grands arbustes à tiges qui deviennent trop épais pour traverser. Les cochons avaient arraché le troène, l'avaient mordu et l'avaient écrasé. Partout où ils s'étaient enracinés, de l'herbe d'un vert éclatant poussait à nouveau.

Les porcelets poussaient des cris perçants en nous voyant, et les mères se traînaient lourdement jusqu'à leurs délicats pieds aux ongles noirs. Ils se sont rassemblés, reniflant et frottant leurs longues têtes contre mon jean. J'ai senti un pincement, et tendu derrière moi un porcelet avait planté ses dents dans la languette de la cheville de ma botte, et tirait dessus comme un jouet. "Ce sont pour la plupart des animaux heureux", a déclaré Lorenz. «Ils ont une personnalité et ils sont intelligents. Chaque fois qu'ils voient un humain, c'est parce que nous leur apportons quelque chose. Ils n'ont donc aucune raison de ne pas nous aimer.

Quelques jours plus tard, 26 mâles ont été chassés de leur pâturage au coucher du soleil et guidés dans un enclos. Le lendemain matin, l'équipage les a chargés dans un petit camion et les a conduits sur quelques centaines de mètres jusqu'à l'abattoir, où ils ont été abattus d'une balle dans la tête avec un pistolet bolter, pendus la tête en bas et saignés, et ébouillantés et écorchés de poils jusqu'à ce que leur peau avait l'air blanc. C'était un processus calme et rapide. En 9 heures, les 26 porcs avaient été tués.

Les porcs ibériques attendent en petits groupes à l'usine de transformation la veille de l'abattage.

White Oak avait envoyé deux de ses employés en apprentissage chez les Oriol en Espagne : John Benoit, qui gère tout le cheptel de la ferme, pour apprendre à élever les porcs et Brian Sapp, son directeur des opérations, pour apprendre les méthodes de découpe de la viande ibérique. . Sapp est un homme grand et taciturne avec un diplôme supérieur en sciences de la viande, ce qui est incongru pour quelqu'un qui s'occupe de la mort tous les jours, il a grandi dans une ferme de bulbes à fleurs. Une fois les porcs morts et nettoyés, il a pris le relais, les a décomposés selon les normes espagnoles - en coupant les deux côtés de la colonne vertébrale au lieu de scier la colonne vertébrale au milieu comme le ferait un boucher américain, et en laissant un morceau d'os de la hanche dans le joint au sommet du jambon, comme une poignée.

En milieu de matinée, Will Harris m'a envoyé une image, une longue table en acier empilée avec plus de 100 hanches et épaules rouge foncé, se terminant par des pieds aux ongles noirs. « Plus de deux années de flux de trésorerie négatifs derrière nous », a-t-il écrit. "Plus de deux années de flux de trésorerie négatifs encore à supporter."

Par une douce soirée de février l'année dernière, Harris effectuait sa tournée de routine pour ranger la ferme avant la tombée de la nuit, visitant chaque pâturage à tour de rôle avec une tasse Solo de merlot nichée près du frein de stationnement et un fusil de chasse posé sur le tableau de bord. Nous sommes allés voir le bétail et les chèvres et les moutons et les poules pondeuses, en longeant les massifs chiens de garde des Grandes Pyrénées qui vivent et dorment dans les champs. Il se sentait positif pour les porcs, a-t-il dit, mais les Oriols devaient être livrés le lendemain. Ils n'étaient pas allés à la ferme depuis quelques mois, pas depuis avant que les porcs ne soient abattus, et il s'inquiétait de savoir si les animaux étaient sortis comme tout le monde l'avait prévu.

Chaque porc ibérique que j'avais vu à White Oak avait l'air content et en bonne santé : les truies juste après leur arrivée d'Espagne, les lots de porcelets qu'elles avaient mis bas, même les verrats géants et dangereux qui étaient confinés de l'autre côté du l'autoroute dans de solides enclos clôturés en bois. Harris voulait que je comprenne que leur capacité à prospérer en Géorgie n'avait pas été garantie. Il s'était demandé s'ils allaient prospérer, vivant dans un écosystème dans lequel ils n'avaient pas évolué, exposés à des insectes et à des infections que leur race n'avait jamais connus.

"Nous avons remplacé les glands qu'ils ont l'habitude de manger, mais ce n'était pas radicalement différent", a déclaré Harris. «Ce qui était radicalement différent, un grand risque, était de faire passer ces animaux d'une altitude élevée à une altitude basse, et d'une faible humidité à une humidité élevée. Des températures complètement différentes et des agents pathogènes complètement différents auxquels ils n'ont aucune résistance. »

Il contourna le bord d'un pâturage émeraude et passa devant un large étang immobile. "Nous n'avons pas eu un seul porc malade", a-t-il déclaré. "Nous n'en avons pas perdu un seul."

Le lendemain après-midi, Harris a retracé l'itinéraire, à la tête d'une caravane de voitures et de camions. Les véhicules passaient devant les poulets à griller rouge rouille, hybrides à partir de variétés patrimoniales suffisamment robustes pour vivre à l'extérieur, et les moutons Katahdin, choisis parce qu'ils perdent leur pelage sans tondre et peuvent donc supporter l'été austral. Ils ont contourné le troupeau de bovins, élevé à partir d'une lignée ininterrompue de génisses nées sur la propriété depuis l'arrivée du premier Harris il y a 152 ans, et les porcs du patrimoine américain, Tamworths et Berkshires et Gloucestershire Old Spots, qui avaient été clôturés dans un peuplement de pins et laissés se mélanger dans un mélange unique de chêne blanc.

Et puis nous sommes arrivés aux Ibères. Les camions arrivèrent à la plantation de noix de pécan. Harris était un peu à la traîne. Kurt Oriol déchaîna la grande porte, et son père bondit en avant, des boucles argentées en spirale avec l'humidité sous une casquette en Chêne Blanc. Jaime n'avait pas vu les cochons depuis un an, et il était aussi impatient qu'un parent courant vers une réunion longtemps refusée. Les truies et les porcelets le grouillaient, tirant sur ses lacets et pressant contre ses genoux.

"Volonté!" cria Jaime. « Ils sont beaux, ils sont parfaits ! Ce sont des armonizada… » Il se tourna vers Kurt. « Homogénéisé ? Harmonisé ?

"Cohérent?" Kurt proposa. "Avec ce qu'ils devraient être."

« Conforme », a convenu Jaime. Il a souri. "Ils ont tout à fait raison."

Au moment où le premier chargement de pièces de porc a été transporté par camion dans l'Iowa, puis un deuxième et un troisième, des potins sur le projet Iberian Pastures ont commencé à se répandre dans l'industrie alimentaire. Chaque tour d'abattage laissait une petite quantité de viande généralement consommée non traitée : reins, flancs et muscles des épaules, à peine 10 livres par porc. Les partenaires ont mis la viande en vente sur le site Web de White Oak, où les clients réguliers de la ferme l'ont achetée. Ensuite, la fille de Harris, Jenni, a commencé à conduire dans le Sud pour persuader les chefs de le goûter. Ils espéraient susciter une vague d'intérêt pour la viande fraîche et pour le produit ultime, les jambons ibériques des pâturages – au prix potentiel de 1 500 $ chacun – qui commenceront à émerger de La Quercia à l'été 2019.

Après l'abattage, les porcs ibériques sont transformés dans un abattoir près de White Oak Pastures.

L'un des chefs était Katie Button, chef exécutif nommé James Beard et propriétaire de Cúrate, un restaurant de tapas à Asheville, en Caroline du Nord, qui sert des jambons ibériques et d'autres coupes de charcuterie espagnole. Button a travaillé pour Ferran Adrià et José Andrés et a épousé un Espagnol. Leur entreprise, Heirloom Hospitality Group, organise des voyages gastronomiques en Espagne. Elle était enthousiasmée par le projet. Très peu de porc ibérique frais est vendu aux États-Unis, et une grande partie arrive congelée d'Espagne. Et elle aimait l'idée d'une itération américaine d'ibérique. Cela enrichirait un agriculteur américain, si les choses se passaient bien, mais devrait aussi faire prendre conscience des traditions espagnoles sur lesquelles il s'est inspiré. "Je serai vraiment excitée si quelqu'un ici aux États-Unis commence à vieillir des jambons dans cette fourchette de deux à trois ans", m'a-t-elle dit. «Cela rendra, espérons-le, le produit plus accessible aux Américains et plus disponible dans les restaurants à travers les États-Unis, car ce ne sera plus une spécialité espagnole. Ce sera un article américain. J'aimerais que plus d'Américains goûtent la qualité d'un excellent jambon cru et comprennent ce que c'est.

Quelques semaines après l'abattage des premiers porcs, les Harris ont organisé un petit dîner à White Oak pour leurs ouvriers et partenaires, tous ceux qui avaient mis deux ans de confiance et d'espoir dans le transport des porcs, leur élevage et leur élevage. Ils ont décoré le pavillon avec moustiquaire de fleurs, de bougies et de guirlandes lumineuses de Noël. Les Oriol ont apporté affaire après affaire de vin, et deux chefs espagnols : Alejandro « Sacha » Hormaechea, une personnalité médiatique de Madrid, et Manuel Berganza, le chef d'ouverture d'Andanada, un restaurant espagnol à New York avec une étoile Michelin. (Andanada a fermé en 2017.)

Les deux chefs se sont croisés dans la petite cuisine du pavillon, échangeant leurs places alors qu'ils décapaient, hachaient et soulevaient des tranches de viande sur un gril rugissant au feu de bois. Quand Berganza s'est faufilé, je lui ai demandé si les porcs élevés en Géorgie ne lui donneraient pas envie d'en apporter à ses clients. Il roula des yeux. « Si je voulais servir de l'ibérique dans mon restaurant », a-t-il dit, « pourquoi achèterais-je quelque chose qui est resté gelé sur un bateau pendant trois mois, pour qu'il soit espagnol ? Quand je pourrais avoir ça, qui est la même lignée, qui est fraîche ?

La viande ibérique était délicieuse. Il était carbonisé à l'extérieur, rouge foncé et juteux à l'intérieur, et si finement marbré que presque aucune graisse n'était visible. Il avait plus le goût d'un steak nourri à l'herbe que de la viande blanche maigre du porc de base - comme un animal qui avait apprécié sa vie à l'extérieur, moelleux et tendre et au goût d'herbes fraîches et de sang. Cela offrait une confirmation acceptable de la qualité de ces porcs étrangers dans leur nouvelle maison et une promesse de ce qu'ils pourraient devenir.

De temps en temps, alors que les porcs grandissaient, je demandais à Harris comment il les concevait. Étaient-ils une denrée alimentaire étrangère simplement élevée en Amérique ? Un animal américain forcé dans un cadre étranger ? L'authenticité est un concept lourd dans l'alimentation aujourd'hui, tout comme l'appropriation. Mais Harris ne s'était pas approprié les porcs. Ils lui avaient été amenés par des personnes qui revendiquaient leur patrimoine, il avait donné aux porcs de nouveaux pâturages lorsque leur maison historique était menacée, dans des conditions correspondant aux normes les plus élevées en Espagne. Ses porcs, j'ai réalisé, étaient comme la ferme sur laquelle il les élevait. Il avait hérité de quelque chose de traditionnel, l'avait regardé de près, l'avait amélioré par instinct et l'avait transformé en la meilleure version possible.

Nous en avions parlé, lors d'une de mes visites aux cochons, défonçant l'une des routes secondaires de la ferme. Harris réfléchissait à haute voix au produit à être. "Il serait fallacieux de dire:" C'est du jambon ibérique ", et de faire croire aux gens que je l'ai importé d'Espagne", a-t-il déclaré. "Mais je pense qu'il est tout à fait acceptable de dire:" Ceci est élevé en Géorgie, et nous avons remplacé les glands par des arachides et des noix de pécan, et nous pensons que c'est tout aussi bon. Ou mieux.'"

Image principale : En Espagne, les porcs ibériques errent et mangent des glands, mais ces porcs ibériques explorent et fourragent les vergers de noix de pécan des pâturages de chêne blanc. Photographie de Melissa Golden.


L'introduction d'un Ace Hotel a attiré l'attention de nombreux yinzers, et le Whitfield est la vedette du spectacle. Attendez-vous à des cocktails artisanaux, de la musique de synthé, des jantes en corne épaisses et des bretelles. Si ce n'est pas votre truc, vous pouvez facilement vous perdre dans la nourriture avec un menu de la ferme à la table organisé par Brent Young et exécuté par le chef Bethany Zozula. Le cheesecake au caramel fouetté vous fera fromager votre pantalon, sans aucun doute.

Dans l'ensemble, l'un des restaurants de Pittsburgh où je retourne le plus. Par temps chaud, il est préférable de profiter des sièges de jardin en plein air - un vaste patio en briques avec des treillis, du lierre rampant et des lumières scintillantes au crépuscule. N'importe quel curry est gagnant et vous aurez de la chance si vous pouvez commander le riz gluant à la mangue, car il est perpétuellement préparé par les convives avertis.


10/04/2014

Une décennie de délicieux : Le Guide Michelin 2015 des restaurants de New York


Les stars culinaires brillaient de mille feux sur scène lors du gala de la dixième édition du Guide Michelin des restaurants de New York. Bien sûr, le Bonhomme Michelin était là aussi !


Les endroits où dîner ne manquent certainement pas à New York, mais seuls 73 restaurants peuvent actuellement se vanter d'être étoilés au Michelin ! Publié pour la première fois en France en 1900 pour aider les automobilistes affamés à trouver les meilleurs repas sur la route, Michelin a introduit le guide de New York il y a 10 ans et son équipe d'inspecteurs anonymes met chaque année en lumière les spécialités culinaires de la Grosse Pomme. Que vous soyez un local ou un visiteur, le Guide Michelin est une excellente ressource pour naviguer dans le paysage culinaire de New York.

Pas seulement une vitrine pour des restaurants trois étoiles de renommée mondiale comme Jean-Georges, Le Bernardin, et Masa les Guide Michelin New York 2015 ($18.99) répertorie 874 restaurants et plus de 60 types de cuisine de l'Argentine au Vietnamien. Chaque New-Yorkais sait qu'un bon repas ne doit pas coûter une fortune et le guide 2015 comprend Bib Gourmand sélections dans les cinq arrondissements qui représentent les favoris des inspecteurs Michelin pour un bon rapport qualité-prix.

J'ai assisté à la célébration du gala du Guide Michelin NYC 2015 et l'extravagance comprenait des stations de dégustation avec de belles bouchées de restaurants comme Lincoln Ristorante, Télepan, Nomade, Jean-Georges, et le Cochon tacheté.

Ce fut un plaisir absolu de rencontrer le chef Jonathan Benno de l'élégant Lincoln Ristorante (1 étoile Michelin) au Lincoln Center - j'y ai dîné et la nourriture et le service sont impeccables. Lors du gala, le chef Benno a servi une création chic et copieuse - Terrine d'anguille fumée et de foie gras avec Mostarda aux abricots et pain brun.

Cela fait des années que je n'ai pas dîné au Telepan (1 étoile Michelin), mais le plat du chef Bill Telepan à base de porc Heritage à la manière du barbecue avec poitrine de porc, épaule fumée et maïs à la crème m'a définitivement inspiré à visiter bientôt!


Lors du gala, j'ai rencontré le chef incroyablement talentueux Manuel Berganza du restaurant espagnol moderne Andanada (1 étoile Michelin). Andanada à nouveau bientôt pour son interprétation innovante de la cuisine espagnole. (Cliquez ici pour lire mon interview de 2012 avec le chef Berganza).

Un (ou plusieurs) de ce fabuleux quatuor de jeunes chefs de Jean-Georges pourrait-il un jour décrocher sa propre étoile Michelin ?


07/25/2018

L'allure authentique de l'Alentejo : des vins portugais avec du cœur et de l'histoire

C'est la faute Alentejo. Je ne suis pas un casse-cou, mais je me suis retrouvé en quelque sorte à voler dans une montgolfière, à planer au-dessus de la campagne portugaise et à planer un peu trop longtemps au-dessus de l'un des plus grands lacs artificiels d'Europe. Revigorante mais sereine, rétro mais innovante, cette aventure vertigineuse résume le sentiment de toute mon expérience de l'Alentejo.

Hugo Domingos, pilote de montgolfière et propriétaire d'Emotion Portugal, a fait de mon tout premier vol en montgolfière un moment inoubliable. 

Une fois au sol en toute sécurité, notre pilote compétent et charmant a célébré le moment en faisant sauter le bouchon d'une bouteille de vin local. (En parlant de liège, l'Alentejo abrite environ un tiers des forêts de chênes-lièges du monde.) Que ce soit pour trinquer à une aventure ou simplement pour profiter d'un repas en famille ou entre amis, le vin fait partie intégrante de la vie en Alentejo.
 

Un trésor pour les amateurs de vin et ceux qui recherchent la beauté bucolique des grands espaces de campagne où les gens sont surpassés en nombre par les chênes-lièges, les moutons et peut-être les cochons, la région de l'Alentejo se trouve à seulement 90 minutes de route de la capitale de Lisbonne. Alentejo signifie Au-delà du Tage car il est situé au sud du fleuve Tejo qui traverse le Portugal.

António Rocha préserve l'art ancien de la fabrication à la main des grands récipients en argile qui font partie intégrante du patrimoine viticole de l'Alentejo. Une seule Talha de Barro (amphore) peut mesurer jusqu'à sept pieds de haut, contenir jusqu'à 520 gallons de vin et peser 2 000 livres ! En dehors de la nation géorgienne, l'Alentejo est le seul endroit au monde où cette ancienne méthode de vinification n'a jamais cessé. Il coexiste en Alentejo avec des techniques de vinification plus modernes.  

Anciennement partie d'une province romaine appelée Lusitania, l'Alentejo est la seule région du Portugal qui pratique encore la technique romaine de fabrication et de stockage des vins dans de grands récipients en argile appelés amphores (Talhas de Barro en portugais). Passionnés par la tradition mais ouverts à l'innovation, les vignerons de l'Alentejo créent des vins authentiques et attrayants à partir de cépages indigènes et internationaux.

image reproduite avec l'aimable autorisation de Vins de l'Alentejo

Avec plus de 250 cépages indigènes, le Portugal a la plus forte densité de raisins indigènes par mile carré de tous les pays du monde. Pour ceux d'entre nous qui ne parlent pas portugais, les noms peuvent être un peu délicats, mais les saveurs riches et expressives ont un attrait universel. Les principaux cépages rouges cultivés dans l'Alentejo comprennent Alicante Bouschet, Castelão, Touriga Nacional et Trincadeira. Les vins blancs ne représentent qu'un cinquième de la production de l'Alentejo, mais des raisins comme Antão Vaz et Arinto créent des vins merveilleusement expressifs. Visitez le site Web des Vins de l'Alentejo pour en savoir plus sur les qualités uniques et les profils de saveur de chaque cépage. 

image reproduite avec l'aimable autorisation de Vins de l'Alentejo

Les vins du Portugal deviennent de plus en plus populaires à l'étranger et l'Alentejo en particulier est de plus en plus réputé pour ses vins bien conçus et à des prix abordables. Le mélange de techniques de vinification anciennes et modernes de l'Alentejo, son engagement envers la durabilité et ses cépages uniques rendent difficile la résistance. C'est aussi une destination touristique de plus en plus prisée, mais pas débordée, avec une route des vins bien définie. Si un voyage en Alentejo n'est pas dans votre avenir immédiat, faites voyager vos papilles avec leurs merveilleux vins. Commencez votre aventure de dégustation de vins de l'Alentejo avec les vins de deux des vignobles les plus connus de la région : Herdade do Rocim et Herdade do Esporão. 

Les paroles du poète portugais Fernando Pessoa inspirent l'équipe de vinification de Herdade do Rocim: "Dieu souhaite, l'homme rêve, l' Workuvre est née." Situé dans le Bas Alentejo, Herdade do Rocim s'engage à élaborer des vins qui respectent la nature et la culture de leur région. Une cave moderne qui se fond harmonieusement dans le paysage, Herdade do Rocim embrasse les techniques modernes mais rend également hommage à la tradition et leur portefeuille comprend des vins produits dans les amphores en argile traditionnelles. 


La viticultrice Vânia Guibarra José est un membre clé de l'équipe de vinification Herdade do Rocim dirigée par Pedro Ribeiro. 

Lors de ma visite à Herdade do Rocim, j'ai eu le plaisir de déguster du vin avec un membre clé de leur équipe de vinification, Vânia Guibarra José. La famille de Vânia l'a d'abord découragée parce qu'"ils pensaient que la vinification était pour les hommes" et qu'ils voulaient qu'elle soit médecin. Heureusement, Vânia a poursuivi sa passion et est maintenant l'une des nombreuses femmes vigneronnes talentueuses et respectées que j'ai rencontrées dans l'Alentejo.

Herdade do Rocim Mariana Rosé 2017 ($11.99) est un charmant mélange de Touriga Nacional et d'Aragonez. Bien que nommé d'après une religieuse dont l'histoire d'amour clandestine a conduit à un cœur dramatiquement brisé, Mariana est en fait un vin très joyeux. Provence pâle, il a des saveurs vives de fruits rouges, une texture soyeuse et une acidité vibrante. Si l'on devait sélectionner un cépage national pour représenter le Portugal, Touriga Nacional serait certainement en tête du peloton. Selon Wines of Alentejo, la "peau épaisse" du Touriga Nacional permet d'obtenir une couleur profonde et dense - l'un des traits distinctifs du cépage - mais c'est l'abondance et la profondeur des arômes qui identifient le mieux sa valeur. Ceux-ci peuvent être floraux, ou fruités, ou d'agrumes, mais ils sont toujours intenses et explosifs, avec un air noble et urbain. » L'Aragonez est un cépage absolument ibérique et est connu sous le nom de Tempranillo en Espagne. Généralement un cépage à faible acidité, l'Aragonez est souvent mélangé avec d'autres cépages. 

Une bouteille de Herdade do Rocim Amphora Vinho Branco 2016 (18 $) contient plus que du vin, il représente des milliers d'années de tradition viticole car il a été produit à l'ancienne en utilisant les Talhas de Barro - une grande amphore en argile. Ce mélange d'Antão Vaz, Perrum, Rabo de Ovelha et Manteúdo a également été fermenté à l'aide de levures indigènes. Cette technique de vinification peu invasive produit un vin avec une texture et un profil de saveur uniques. Une tapisserie attrayante de saveurs minérales, de silex et de noisette. Herdade do Rocim produit également un vin rouge Amphora. 

Herdade do Rocim Vinho Régional Alentejano Touriga Nacional 2016 ($16) est une merveilleuse occasion de siroter le raisin signature du Portugal dans un vin de cépage unique. Un vin riche et souple avec de magnifiques saveurs de violette, de mûre ronce, d'épices et de tanins bien intégrés. 

Herdade do Esporão

Il y a de fortes chances que si vous êtes déjà amateur de vins de l'Alentejo, vous en ayez siroté un vinho de Esporão - ils sont l'une des marques les plus connues et respectées de la région. Le vin a été produit pour la première fois sous le nom Esporão en 1985, mais le domaine a une riche histoire - ses frontières ont été établies pour la première fois en 1267 et n'ont pas été modifiées depuis lors. Site de nombreuses batailles et intrigues au Moyen Âge, la vie est certainement moins dangereuse à Esporão de nos jours et les visiteurs peuvent profiter de dégustations, de repas, de promenades en calèche, etc.

Herdade de Esporâo Reserva 2015 mélange une gamme de cépages vedettes : Alicante Bouschet, Aragonez, Trincadeira et Cabernet Sauvignon. J'ai d'abord goûté le millésime 2014 ($24) de ce vin et a été époustouflé par son caractère et son équilibre. Le 2015 est tout aussi captivant. Voluptueux mais pas encombrant, il a de riches saveurs de petits fruits noirs avec des notes savoureuses d'épices et d'herbes. 

Un autre mélange captivant d'Esporão est leur Monte Velho 2017 ($10). Un mélange d'Aragonez, de Trincadeira, de Touriga Nacional et de Syrah, il est frais et franc avec des saveurs de baies juteuses et un soupçon d'épices. 

Où boire du vin, dîner et se détendre en Alentejo

Si vous cherchez un endroit hors des sentiers battus pour passer des vacances avec une cuisine délicieuse, du vin, des paysages et des gens sympathiques, l'Alentejo devrait être sur votre liste.

Rester: Le country chic n'est pas un cliché chez Herdade da Malhadinha Nova. Un vaste domaine de vignes et d'oliveraies, à Malhadinha Nova, la nature et la vie moderne coexistent harmonieusement, le bétail et les célèbres cochons noirs de l'Alentejo parcourent la terre tandis que les invités humains se détendent dans un luxe simple.


Le vigneron de Malhadinha Nova, Nuno Gonzalez, a déclaré qu'il " essayait de faire le meilleur vin possible, chaque année ". Leurs vignobles sont plantés avec les variétés emblématiques de l'Alentejo en plus des variétés internationales.  


Le chef résident de Malhadinha Nova, Bruno Antunes, prépare des repas avec des ingrédients provenant principalement du domaine, y compris leur propre huile d'olive et du porc des célèbres cochons noirs de l'Alentejo. Le chef Antunes travaille en étroite collaboration avec le chef consultant étoilé Joachim Koerper. 

De la ferme à la table est une réalité pour les repas au restaurant Malhadinha et la cuisine s'accorde parfaitement avec leurs vins. Le restaurant est en fait situé dans le bâtiment de la cave, ce qui souligne le lien étroit entre la nourriture et le vin. 


image reproduite avec l'aimable autorisation de Herdade da Malhadinha Nova

Les chambres magnifiquement aménagées et spacieuses de Herdade da Malhadinha Nova sont situées dans une maison rurale traditionnelle qui allie confort et élégance haut de gamme, y compris des équipements de luxe Bvlgari dans la salle de bain et une combinaison de meubles et d'accessoires artisanaux et design. 


Temple de Diane, ruines romaines à Évora. 

Vin, Dîner, Explorer : Le centre historique d'Évora, capitale de la province de l'Alentejo, est un site du patrimoine mondial de l'UNESCO. Avec une histoire qui remonte à l'époque romaine, Évora était au XVe siècle la résidence des rois portugais. 


L'une des nombreuses rues pittoresques d'Évora bordées de bâtiments blanchis à la chaux. En vous promenant, vous verrez également de beaux balcons en fer forgé et le célèbre azulejos (carrelage).  

Évora est extrêmement accessible à pied et regorge de charme et de monuments historiques, notamment le temple de Diane et l'exquise église royale de Saint-François et sa macabre, mais émouvante, la chapelle des os.


Manuel et sa femme Carolina sont propriétaires du chaleureux trésor culinaire, le restaurant Tasquinha do Oliveira à Évora. J'ai été étonné de la quantité et de l'excellente qualité des plats que Carolina crée. Elle travaillait dur dans la cuisine quand j'ai pris cette photo du charmant Manuel ! 

Après votre promenade autour d'Évora, essayez d'accrocher une table à Tasquinha do Oliveira. Un petit écrin de restaurant, avec environ 14 places, on a l'impression d'être dans le salon de votre oncle et tante préféré. Mieux encore, faites une réservation avant de vous envoler pour le Portugal - c'est l'un des restaurants les plus demandés d'Évora. Manuel gère les invités et Carolina gère la cuisine maison qui est un assortiment apparemment sans fin de cuisine traditionnelle de l'Alentejo et de recettes familiales. Les offres comprennent le bien-aimé Bacalhau (morue salée), le lapin, le célèbre cochon noir et de nombreux plats de légumes. Une signature de la cuisine de l'Alentejo est que de nombreux plats sont assaisonnés de coriandre et de vinaigre. 

Pour une expérience culinaire plus moderne, visitez Cartuxa Enoteca. Le menu présente des interprétations innovantes de plats classiques et le portefeuille de leur vignoble. Cartuxa a une histoire très riche en Alentejo, elle appartient à une fondation très engagée dans le bien-être culturel, éducatif et spirituel d'Èvora. La cave est située dans la salle à manger d'une ancienne maison jésuite et propose des visites et des dégustations.


Le chef José Júlio Vintem, en action au Säo Lourenço do Borracal, est passionné par la préservation des traditions culinaires de l'Alentejo. 

De retour à la campagne, Sao Lourenço do Borracal est un domaine magnifiquement restauré qui appartient à la même famille depuis 200 ans. En plus de produire son propre vin, le domaine possède un grand jardin biologique, du bétail et des oliveraies. Les chambres comprennent des suites et des cottages.


Chef Vintem avec le propriétaire du domaine José António Uva - la 8ème génération de sa famille à vivre à São Lourenço do Barrocal. 

Le chef Vintem est l'une des stars culinaires les plus célèbres de l'Alentejo et, tôt le matin, on le trouve souvent à la recherche d'herbes et de champignons. Il transforme comme par magie les ressources abondantes du domaine en une cuisine savoureuse et authentique.

Les meilleurs voyages œnologiques ne concernent jamais uniquement le vin, mais permettent de découvrir comment cette boisson vénérée s'intègre dans le tissu d'une culture. En Alentejo, le vin est produit depuis des temps immémoriaux et est respecté et précieux. Elle fait partie du rythme de vie, de la ville à la campagne. Les hectares interminables de vignes de vieilles vignes de l'Alentejo montrent la relation intime entre l'homme et la nature. Du labeur et de la ténacité, les raisins sont cultivés et transformés par la science, l'intuition et l'art en vin. Qu'il soit produit à l'ancienne dans une amphore en argile ou fabriqué à l'aide de tous les outils que la technologie moderne a à offrir, les vignerons de l'Alentejo s'engagent à faire leurs vins, à leur manière. La voie de l'Alentejo où tradition et innovation coexistent avec bonheur. Où les variétés indigènes comme le Touriga Nacional sont cultivées mais les variétés internationales ne sont pas exclues. Où les vins sont un compagnon essentiel de leur cuisine. 


Robe noire, vin rouge. Dans la cave à vin de Malhadinha Nova. 

Ma visite en Alentejo m'a rappelé que lorsque vous ouvrez une bouteille de vin authentique, vous puisez dans le pouls de la vie d'une culture. C'était mon premier voyage au Portugal. Je ne parle pas la langue et je me sentais parfois gêné par le peu de connaissance que je connaissais de leur histoire. Mais je me suis senti le bienvenu. Que ce soit en planant dans le ciel ou en flânant dans les vignes, l'Alentejo s'enroule autour de vous, vous sert un verre de vin et vous accueille chaleureusement. Je ne prétends pas être un expert de l'Alentejo, mais ma vie et mon éducation au vin ont certainement été enrichies par les jours que j'y ai passés. Jusqu'à ce que je puisse revenir, les souvenirs de l'Alentejo ne sont qu'à une gorgée. 


Conférence : Présentation de l'Espagne

Les instructions pour les contours des pays en développement se trouvent sur Wikipedia:Outlines (tant que cette section est complète, la page est un brouillon et sera déplacée vers l'espace de noms Wikipedia une fois terminée). Le Transhumaniste 21h45, le 22 mai 2009 (UTC)

De nombreuses entrées (et leurs liens) sont standard dans tous les contours des pays, pour aider les lecteurs, en particulier les jeunes lecteurs, à comparer les pays les uns aux autres.

Donc, si ce pays n'a pas d'entrée particulière, comme les marines, veuillez ne pas supprimer l'entrée. Au lieu de cela, complétez-le avec "aucun" (et une brève explication expliquant pourquoi, par exemple, "-x est un pays enclavé sans ports"). Si l'explication existe dans un article sur Wikipedia, cliquez sur le lien rouge et créez une redirection vers cet emplacement. Voir Wikipedia:Redirect, WP:Section linking et Help:Section#Section_linking.

Des liens rouges standard (noms d'articles) ont également été choisis en fonction de la manière dont la couverture des pays s'étend généralement. Cela rend les noms standard de ces sous-thèmes largement disponibles et facilement accessibles. Alors s'il vous plaît ne supprimez pas ces liens rouges, car ils finiront par devenir bleus. En attendant, ils peuvent être redirigés vers la section de tout article contenant les informations pertinentes, le cas échéant. Voir Wikipedia:Redirect, WP:Section linking et Help:Section#Section_linking.

P.S. : Pour discuter de la conception standard des contours des pays, ou des contours en général, faites-le sur la page de discussion WikiProject des contours de la connaissance.

Des lignes directrices pour le développement des plans sont en cours de rédaction sur Wikipedia:Outlines.

Votre contribution et vos commentaires sont les bienvenus et encouragés.

L'exactitude de la section gouvernementale doit être vérifiée. Les données initiales placées dans les sections des agences gouvernementales ont été générées par modèle, et les données ne correspondaient pas à tous les pays.

Ces sections doivent donc être examinées et corrigées si nécessaire.

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ARTICLES LIÉS

« Bruce et les autres qui ne sont plus là. Aujourd'hui était une bonne journée pour être avec des amis et la famille.

Le fils de M. Reynold, Nick, 51 ans, a conçu une pierre tombale pour son père et sa mère, Frances, décédée il y a deux ans.

Il comportait un masque mortuaire de M. Reynolds et la phrase qu'il a prononcée à l'approche du train - "Ça y est".

Les cendres du couple ont été versées ensemble devant le mémorial.

Nick a déclaré: «Mon père ne se souciait pas du vol à la fin. Il a changé sa vie. C'était une ombre qui planait sur nous tous.

Mugshots: Ronnie Biggs (à gauche) et le cerveau de Great Train Robbery Bruce Reynolds (à droite) décédé en février

"J'espère que cet anniversaire signifie que nous pouvons passer à autre chose."

Le mémorial s'est terminé par un rassemblement au Old Crown Pub.

M. Biggs est l'un des quatre grands voleurs de trains encore en vie.

Les autres, Gordon Goody, Tommy Wisbey et Bob Welch, étaient trop malades pour faire le mémorial.

Le 8 août 1963, le gang de 16 voleurs a volé 2,6 millions de livres sterling dans le train itinérant du bureau de poste de la Royal Mail.

Il voyageait de Glasgow à Londres lorsqu'il a été arrêté tôt le matin.

En raison du jour férié en Écosse, les 300 000 £ de billets de banque usagés généralement transportés par la poste de nuit s'étaient accumulés pour l'équivalent de 43 millions de £ aujourd'hui.

Un nouveau livre a été publié pour marquer le 50e anniversaire, The Great Train Robbery - 50th Anniversary - 1963-2103, censé expliquer de première main l'histoire complète du vol.

Ronnie Biggs à son 70e anniversaire avec Bruce Reynolds. M. Biggs a joué un petit rôle dans le vol, mais a gagné en infamie lorsqu'il s'est évadé de prison

Le grand vol de train est devenu tristement célèbre, beaucoup de personnes impliquées ont été condamnées à 30 ans ou plus de prison

Les 2,6 millions de livres sterling volés par les Great Train Robbers il y a cinquante ans. C'était le plus gros braquage de son temps

M. Biggs et M. Reynolds ont tous deux contribué au livre, qui a été écrit par le fils de M. Reynolds, Nick, avec l'autobiographe de M. Biggs, Chris Pickard.

Reynolds et M. Pickard ont déclaré que le livre visait à "mettre les pendules à l'heure" et à corriger toute inexactitude dans un conte devenu folklorique.

Un service commémoratif aura également lieu sur le quai 12 de la gare de Crewe pour marquer les 50 ans depuis le grand vol de train.

Des hommages seront rendus à Jack Mills et David Whitby, tous deux de Crewe, qui se trouvaient dans la cabine du train lorsque les voleurs ont frappé.

Jack a été matraqué sur la tête avec un manche de hache alors qu'il conduisait le malheureux train Royal Mail.

La police prend des mesures à la gare de Cheddington, dans le Buckinghamshire, sur l'une des voitures du train

Les voleurs Roy James, Buster Edwards, Roger Cordery, Jimmy White, Gordon Goody et Jimmy Hussey

La famille de Jack a attribué la détérioration de son état de santé et sa mort huit ans plus tard au traumatisme qu'il a subi lors de l'agression brutale.

Un autre membre du taxi, David Whitby, n'avait que 25 ans au moment du vol. Il est décédé plus tard d'une crise cardiaque, à l'âge de 34 ans.

"Il s'agit d'un événement assez unique en Grande-Bretagne - dans la plupart des crimes, la sympathie va aux victimes, mais les voleurs de train ont presque été transformés en personnages de Robin des Bois, tandis que les deux victimes d'un crime très violent n'ont pas réfléchi, ' il a dit.

'CRIME DU SIÈCLE' : QU'EST-IL ARRIVÉ AUX GRANDS VOLEURS DE TRAIN ?

Le chef de gang et cerveau Reynolds a été surnommé "Napoléon" et après le grand vol de train, il s'est enfui au Mexique avec un faux passeport et a été rejoint par sa femme, Angela, et son fils, Nick.

Ils ont ensuite déménagé au Canada, mais l'argent du vol s'est épuisé et il est revenu en Angleterre.

Cinq ans après le casse, en 1968, un Reynolds fauché a été capturé à Torquay et condamné à 25 ans de prison.

Il a été libéré sur parole en 1978 et a déménagé, seul et sans le sou, dans un petit appartement près d'Edgware Road à Londres.

Dans les années 1980, il a été emprisonné pendant trois ans pour trafic d'amphétamines.

Après sa deuxième sortie, Reynolds a travaillé brièvement en tant que consultant sur un film sur le vol, Buster, et a publié l'Autobiographie d'un voleur en 1995. Son fils Nick a déclaré que son père était décédé dans son sommeil aux premières heures de février. 28 2013.

Great Train Robbers tous ensemble au lancement d'un livre. (L-R) Buster Edwards, Tommy Wisbey, Jim White, Bruce Reynolds, Roger Cordrey, Charles Wilson et Jim Hussey

Ronald Arthur 'Ronnie' Biggs a joué un rôle mineur dans le vol, mais sa vie de fugitif après s'être évadé de prison lui a valu la notoriété. Il a été condamné à 30 ans de prison en 1964, mais il s'est évadé au bout de 15 mois en s'enfuyant par les murs de la prison de Wandsworth à Londres en avril 1965.

Après avoir subi une chirurgie esthétique, il a vécu en fugitif pendant 36 ans d'abord en Australie puis au Brésil, où il a engendré un fils Michael.

Sa santé s'est détériorée en 2001 et il est retourné volontairement au Royaume-Uni où il a été renvoyé en prison.

Il a finalement été libéré en 2009 pour des « motifs de compassion » par le secrétaire à la Justice de l'époque, Jack Straw, qui a déclaré qu'on ne s'attendait pas à ce qu'il se rétablisse.

Il reste dans une maison de retraite du nord de Londres.

Un ancien boxeur, propriétaire de club et petit escroc qui s'est enfui au Mexique après le cambriolage mais s'est rendu en 1966.

Edwards est largement considéré comme l'homme qui a brandi le cosh utilisé pour frapper le conducteur de train Jack Mills sur la tête.

La famille de Mills dit qu'il ne s'en est jamais remis et qu'il est décédé sept ans plus tard.

Edwards a passé neuf ans en prison, puis est devenu une figure familière vendant des fleurs à l'extérieur de la gare de Waterloo à Londres.

Il a été le sujet du film Buster de 1988, dans lequel il a été joué par Phil Collins.
Edwards a été retrouvé pendu dans un garage en 1994 à l'âge de 62 ans. Deux couronnes en forme de trains accompagnaient son cortège funèbre.

Wilson était le « trésorier » du gang qui a donné à chacun des voleurs sa part du butin.
Il a été capturé rapidement et lors de son procès à Aylesbury Crown Court en 1964, il a été surnommé «l'homme silencieux» car il refusait de dire quoi que ce soit.

Il a été emprisonné pendant 30 ans mais s'est évadé après seulement quatre mois.

Il a de nouveau été capturé au Canada après quatre ans de cavale et a purgé 10 ans de plus en prison.

Il a été le dernier voleur de train à sortir de prison en 1978.

Wilson a déménagé à Marbella, en Espagne, où il a été abattu par un tueur à gages à vélo en 1990.

L'intérieur du train postal après le vol de 2,6 millions de livres sterling. C'était le plus gros cambriolage du genre

Orfèvre et pilote de course, James rêvait d'investir sa part du butin dans la nouvelle technologie automobile.

Il était surnommé 'Weasel' et était le conducteur principal des escapades.

James a laissé une empreinte digitale révélatrice dans la cachette de la ferme du gang après le cambriolage et a été surpris à la suite d'une poursuite sur les toits de Londres.

Emprisonné pendant 30 ans, il a purgé 12 ans et plus tard vendu de l'argent sur un étal de marché avant de déménager en Espagne.

James a de nouveau été emprisonné pendant six ans en 1993 après avoir tiré sur le père de sa femme et l'avoir frappée avec un pistolet.

Il est décédé à l'âge de 62 ans, peu après sa sortie de prison.

Un avocat véreux que le gang a utilisé pour le transfert lorsqu'ils ont acheté la cachette de la ferme utilisée après le cambriolage.

Field a été arrêté et condamné à 25 ans, qui a ensuite été réduit à cinq.

Il est mort dans un accident d'autoroute en 1979.

Vêtements et équipement de camping trouvés par la police à Leatherslade Farm, qui servait de cachette au gang

Un ingénieur qui a été arrêté avec Roger Cordrey en possession de 141 000 £.
Reynolds a dit qu'il n'avait jamais entendu parler de Boal. Il a affirmé que Boal n'était pas impliqué dans le vol et était "un homme innocent".

Boal a été accusé de recel de biens volés et emprisonné pendant 24 ans, qui a été réduit à 14 en appel.

Il est mort d'un cancer en prison en 1970.

Un bookmaker et un "lourd" avoué dont le travail dans le casse était d'effrayer le personnel du train.

Wisbey a été condamné à 30 ans et libéré en 1976.

Il a été emprisonné pendant encore 10 ans en 1989 pour trafic de cocaïne et a ensuite tenu un stand de fleurs.

À sa sortie de prison, il est allé vivre dans le nord de Londres et a subi plusieurs accidents vasculaires cérébraux.

Un propriétaire de boîte de nuit qui a été condamné à 30 ans de prison et a été libéré en 1976.

Il est ensuite resté infirme après qu'une opération à la jambe a mal tourné.

Après la prison, il est devenu concessionnaire automobile et joueur à Londres. Il a assisté aux funérailles de Bruce Reynolds plus tôt cette année.

Un coiffeur qui a été emprisonné pendant 30 ans et libéré en 1975.

Goody a déménagé en Espagne pour diriger un bar.

Un décorateur connu sous le nom de 'Big Jim' qui a été condamné à 30 ans et libéré en 1975.

Hussey a ensuite travaillé sur un étal de marché, puis a ouvert un restaurant à Soho.

Il a été condamné pour voies de fait en 1981 et en 1989, il a été condamné à sept ans de prison pour complot de trafic de drogue avec un autre voleur de train Wisbey.

Il est décédé en novembre 2012, à l'âge de 79 ans, des suites d'un cancer.

Cuirslade Ferme Oakley. Le gang était composé de 17 membres à part entière qui devaient recevoir une part égale, dont 15 personnes qui étaient présentes au vol et deux informateurs clés

Faisant partie du gang des South Coast Raiders, Cordrey était fleuriste.

Il a été arrêté à Bournemouth après avoir eu la malchance de louer un box à la veuve d'un policier.

Il a été emprisonné pendant 20 ans, qui a été réduit à 14 en appel.

Lorsqu'il a été libéré en 1971, il est retourné au commerce des fleurs et a déménagé dans le West Country. Il est maintenant mort.

Un ancien parachutiste décrit comme "quartier-maître" pour le vol.

White était en fuite pendant trois ans avant d'être arrêté dans le Kent et condamné à 18 ans.

Il a été libéré en 1975 et est allé vivre dans le Sussex. Il est maintenant mort.

Un ancien marin marchand, Field a été condamné à 25 ans, qui a ensuite été réduit à cinq.

Il a été libéré de prison en 1967 et est allé vivre dans le nord de Londres. On croyait mort.

Un notaire qui a été condamné à trois ans pour avoir comploté en vue de détourner le cours de la justice. Il a été libéré en 1966 et est allé vivre dans le Surrey. On croyait mort.


Le guide épicurien essentiel de la semaine du restaurant à New York : édition été 2016

Ce n'est pas un exercice les gens, la Semaine du Restaurant est à nouveau à nos portes ! Malgré ce que les haters et les hipsters ont à dire, pour ma part, je suis super excité de me rendre dans la plus grande ville du monde et de manger des plats épiques ! La « Semaine » du restaurant de cette année se déroule du 25 juillet 2016 au 19 août 2016 (je sais que cela fait plus d'une semaine, FAITES-VOUS AVEC !) et vous coûtera 29,00 $ pour le déjeuner et 42,00 $ pour le dîner. Voici un lien vers tous les restaurants NYCGO participants.

Cependant, si choisir un restaurant semble plus intimidant que de frapper une balle rapide Noah Syndergaard, continuez à lire. Pour vous faciliter la vie, j'ai reconstitué mon guide épicurien indispensable à cet événement. Cette fois, je me suis lancé dans une mission pour éviter les repaires ordinaires et j'ai essayé de trouver les endroits un peu hors des sentiers battus, gastronomiquement parlant.

Ces restaurants peuvent effrayer les gens un lundi ordinaire, en raison de leur cuisine plutôt aventureuse et, soyons honnêtes, des étiquettes de prix de la ville de New York. Cependant, grâce à la beauté de la Restaurant Week, nous pouvons faire tourner ces établissements éclectiques sans craindre les remords de l'acheteur. Alors, sans plus tarder, faisons un tour du monde gastronomique, simplement en traversant une rivière. (La liste suivante n'est pas dans un ordre particulier, alors assurez-vous de faire défiler jusqu'à la fin)

Cuisine : Africaine

Adresse: 210 West 118th Street à St. Nicholas Avenue New York, NY 10026

Pourquoi devriez-vous y aller : Le Cecil a essentiellement créé un style culinaire propre à leur établissement réputé afro-asiatique-américain. Associez cette sauce géniale à leur décor chic et à leur ambiance branchée et vous avez une recette pour une soirée mémorable.

Ce que vous devez commander : Collier Salade Verte, Poulet Frit Riz Frit et Gâteau Triple Chocolat

Cuisine: Américain Nouveau, Sushi Japonais

Adresse: 130 West 47th Street, NY 10036

Pourquoi devriez-vous y aller : Ce restaurant unique et moderne combine parfaitement un steakhouse américain traditionnel avec un authentique joint de sushi haut de gamme. Tender a fait ma liste en raison de sa gamme culinaire, offrant tout, des hamburgers aux sushis. Ce restaurant est idéal pour le groupe qui ne peut tout simplement pas choisir un type de cuisine.

Ce que vous devez commander : Riz croustillant au thon épicé, tendre hamburger Wagyu et crème brûlée

Cuisine : Américaine Nouveau

Adresse: 211 W Broadway, New York, NY 10013

Pourquoi devriez-vous y aller : Distilled New York est un retour à une époque presque oubliée où les pubs, les pubs et les bars n'étaient pas seulement pleins de D-Bags cherchant à se saouler et à baiser. À l'époque, ces établissements accueillaient des assemblées publiques impromptues et de véritables discussions politiques, basées sur des opinions éclairées par opposition au parti auquel vous êtes affilié. Distilled essaie d'exploiter cette ambiance et de réinventer la vieille école Public House. Sans oublier qu'ils ont un menu de bières debout et que leur nourriture est assez épique.

Ce que vous devez commander : Ailes Distillées, Canard Frit Country et Gaufre, Bonnet de Nuit

Cuisine : Américaine Nouveau

Adresse: 275 Mulberry St. Manhattan, NY 10012

Pourquoi devriez-vous y aller : Présenté par Food & Wine, ce restaurant chic propose un menu collaboratif à partir d'une liste tournante de certains des jeunes chefs les plus renommés au monde. Le Chef’s Club offre également aux mangeurs l’expérience unique de regarder le drame de la cuisine se dérouler sous leurs yeux grâce à leur cuisine ouverte, située au centre du restaurant.

Ce que vous devez commander : Salade de calamars et Giardiniera, côtes de boeuf épicées et Whoopie Pie au chocolat et aux bretzels

Cuisine : Américaine Nouveau

Adresse: 283 W. 12th St. New York, NY 10014

Pourquoi devriez-vous y aller : D'abord et avant tout, ce restaurant sexy vient de se mériter une étoile Michelin, ce qui devrait être une raison suffisante pour visiter. Cependant, ce n'est que la pointe de la romaine. Blenheim redéfinit le terme Farm to Table, en cultivant littéralement la nourriture qui apparaît sur son menu impressionnant dans sa propre ferme, située dans les Catskills. De plus, ils servent ce plat incroyablement frais dans une atmosphère magnifiquement invitante. Les réservations sont difficiles à trouver, mais essayez de marquer l'une des tables en plein air qui vous permettent de profiter de votre dîner tout en participant à l'un de mes passe-temps préférés à New York, regarder les gens.

Ce que vous devez commander : Egguf de ferme poché, poulet rôti et semifreddo au miel

Cuisine : Américaine Nouveau

Adresse: 2751 Broadway Manhattan, NY 10025

Pourquoi devriez-vous y aller : Smoke Jazz & Supper Club est l'un des clubs de jazz les plus distingués de New York et il se trouve qu'il se trouve qu'un chef de renommée mondiale joue ses airs dans la cuisine pour démarrer. Laissez Smoke créer l'ambiance de votre soirée avec son décor vintage, ses tables aux chandelles, ses concerts de jazz émouvants et sa cuisine remarquable. C'est comme les chansons des restaurants de Barry White, si vous comprenez ce que j'écris.

Ce que vous devez commander : Mousse de Foie Gras, Ravioles de Homard, Brownie S'mores

Cuisine : Australienne

Adresse: 226 W 79th St, New York, NY 10024

Pourquoi devriez-vous y aller : Visiter l'Australie a toujours été un de mes rêves, hélas, le voyage en avion sans fin m'a toujours fait peur. Grâce à Burke & Willis, je peux maintenant essayer la nourriture traditionnelle de l'hémisphère sud, sans avoir à endurer les pleurs des nourrissons, l'air vicié et 3 pouces d'espace pour les jambes pendant 21 heures deux fois en 2 semaines.

Ce que vous devez commander : Jambon de kangourou (+ 5,00 $), Carré d'agneau australien (+ 10,00 $), Affogato

Cuisine : Belge

Adresse: 111 East 29th Street New York, NY 10016

Pourquoi devriez-vous y aller : La tentative de Resto de reproduire les bistrots quantiques qui sont partout à Paris et à Bruxelles est parfaite, et la nourriture vous transporte également dans ces paradis gastronomiques. De plus, Resto propose des sièges à l'extérieur pour ajouter à l'expérience culinaire déjà merveilleuse.

Ce que vous devez commander : Jambon de Pays, Poulet & Gaufres de Liège Bacon, Panna Cotta au Miel

Cuisine : Éclectique

Adresse: 480 avenue Lexington, New York, NY 10017

Pourquoi devriez-vous y aller : Fidèle au thème de cet article, l'exploration culinaire de Vermillion à l'intersection de la cuisine indienne et latino-américaine est distinctive et ludique. Le menu de la semaine du restaurant n'était pas disponible au moment où j'ai publié cet article, ce qui exclut généralement un restaurant de ma liste, mais je suis un fan de la cuisine indienne et leur menu régulier avait l'air tout simplement fantastique.

Ce que vous devriez commander : votre supposition est aussi bonne que la mienne…

Cuisine : Hawaïenne

Adresse: 128 First Avenue Manhattan, NY 10009

Pourquoi devriez-vous y aller : Pourquoi ne devrais-tu pas y aller ? À moins d'avoir accès à un jet privé et de l'argent illimité, j'imagine que vous ne mangez pas très souvent de la nourriture traditionnelle hawaïenne. Noreetuh offre un petit coin de paradis dans ce monde autrement en brique. De plus, ils ont une liste de bières artisanales décente et une sélection de vins impressionnante pour vous mettre dans cette ambiance de vacances sérieuse.

Ce que vous devez commander : Noreetuh Salumi, Mentaiko Spaghetti et Pudding au pain hawaïen du roi

Cuisine: Laotien

Adresse : 157 Duane St. Manhattan, NY 10013

Pourquoi devriez-vous y aller : Je suis fier de bercer tous les styles de nourriture dans lesquels je peux mordre littéralement et au figuré, et je n'ai pas encore de nourriture laotienne. Donc, pour être honnête, je ne sais pas exactement ce que je commanderais ou si ce sera au niveau de certains des autres spots de la liste. Cependant, je suis sûr que ce sera une expérience et un simple coup d'œil sur leur site Web vous montrera que même si je ne peux rien garantir, je parie que Khe-Yo me frappera dans les papilles.

Ce que vous devez commander : Dumplings au homard du Maine, vivaneau rouge cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, riz au lait à la vanille

Cuisine : malaisienne

Adresse: 68 Clinton St. Manhattan, NY 10002

Pourquoi devriez-vous y aller : Ce n'est pas un secret ici sur Internet que j'aime le porc plus que les internautes aiment les vidéos de chats. J'ai une règle chaque fois que je cherche un restaurant ou un bar et c'est assez simple de suivre le cochon. Bien que ce soit peut-être le nom de ce restaurant qui m'a attiré, c'est le menu centré sur le porc qui l'a placé sur ma liste exclusive d'endroits où vous devriez manger. Oh, Pig And Khao, tu m'as eu à Pork Jowls.

Ce que vous devez commander : Joue de porc grillée, poitrine de porc adobo, côtes levées de dos, Turon

Cuisine : Russe

Adresse: 150 W. 57th St. Manhattan, NY 10019

Pourquoi devriez-vous y aller : Depuis 80 ans, le Russian Tea Room et son décor fleuri ont servi à dîner et à dîner l'élite de New York. Tout comme un fan de baseball entrant dans Wrigley Field, un gastronome peut sentir l'histoire culinaire suinter de ce restaurant légendaire. Sans oublier qu'ils ont, sans doute, la meilleure cuisine russe de ce côté de l'Atlantique.

Ce que vous devez commander : Team Room Red Bortsch, Boeuf à la Stroganoff, Cheesecake

Cuisine : cuisine du sud

Adresse: 200 E. 3e rue Manhattan, NY 10009

Pourquoi devriez-vous y aller : La nourriture du Sud n'est pas pour tout le monde, je le respecte et le reconnais. Cependant, je vous assure que la nourriture du Sud est pour moi et c'est pourquoi Root & Bone atterrit fermement sur ma courte liste de restaurants incontournables à New York. Root & Bone combine une cuisine réconfortante haut de gamme, l'hospitalité du sud et une expertise culinaire pour former, à mon humble avis, l'une des meilleures véritables expériences culinaires que la ville a à offrir.

Ce que vous devez commander : Biscuits aux anges de grand-mère Daisy, pain de viande braisé aux côtes courtes et S’mores

Cuisine : Espagnole

Adresse: 953 2nd Avenue New York, NY 10022 / 284 Mulberry Street New York, NY 10012 / 259 West 19th Street New York, NY 10011

Pourquoi devriez-vous y aller : Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer dans la Paella ? Les maths sont solides, les gars ! Des poignées de fruits de mer, de viande et de légumes incroyablement assaisonnés + du riz parfaitement préparé + des portions gigantesques = Hot Damn. Le bar Socarrat-Paella apporte ce plat étonnant à la semaine du restaurant avec style avec plusieurs variantes disponibles.

Quoi : Pulpo a la Plancha (Poulpe grillé), Paella de Arroz Negro (Paella de fruits de mer à l'encre de seiche) et Churros Con Chocolate.


Le Blue Collar Foodie Thais dans le style Ridgewood Foodie à Malee!

Tous les gastronomes du comté de Bergen connaissent la rangée de restaurants Ridgewood Avenue qui propose une pléthore de cuisines des quatre coins du monde. La meilleure partie de cette bande apparemment sans fin de restaurants remarquables est que la plupart d'entre eux apportent votre propre bouteille et, pour la plupart, une réservation n'est généralement pas nécessaire. Ce dernier est la clé de ce paradis pour les gourmets, car on pourrait potentiellement garer sa voiture dans l'un des lots municipaux et se promener dans le centre-ville de Ridgewood à la recherche d'un restaurant qui chatouille ses envies. Je suis tombé sur Malee Fine Thai Cuisine, situé au 2 East Ridgewood Avenue, à Ridgewood, New Jersey, il y a de nombreuses années et je suis tombé amoureux de leur nourriture, de leur hospitalité et de leur charme général.

Depuis que nous sommes tombés sur Malee Thai il y a toutes ces années, chaque fois que quelqu'un suggère que nous obtenions de la nourriture thaïlandaise, je recommande immédiatement cet établissement. Ainsi, lorsque notre ami Lorin, dont vous vous souvenez peut-être dans ma critique du Blue Moon Café, est venu en ville et a demandé le thaï, je savais exactement où l'emmener.

La première chose à retenir est que Malee Thai est un restaurant "apportez votre propre bouteille", vous devez donc vous arrêter dans un magasin d'alcools sur votre chemin ou apporter l'un de vos favoris de votre collection personnelle.La deuxième chose à garder à l'esprit est que le stationnement peut être un peu pénible, mais n'ayez crainte, Malee Thai est situé à quelques minutes d'un parking municipal situé juste au coin de la rue. Si vous vous garez dans l'un des lots ou dans la rue à Ridgewood, il est impératif que vous lisiez les panneaux concernant les règles et règlements de votre espace de stationnement, sinon vous dînerez dans l'un des restaurants Ridgewood et n'aurez pas de chariot. pour vous ramener à la maison pour un cocktail relaxant après le dîner. Une fois que vous avez emballé une bouteille ou deux du jus heureux et garé Légalement, vous pouvez vous diriger vers votre destination.

En vous approchant du restaurant, vous remarquerez peut-être qu'il y a des sièges à l'extérieur situés sur leur terrasse. Vous remarquerez peut-être également que cette belle région en plein air est adjacente à la voie ferrée. Je ne dis pas que vous ne devriez pas dîner à l'extérieur, car il m'est parfois arrivé de choisir cette option, je vous rappelle simplement que les trains sont bruyants et qu'ils seront à proximité lorsqu'ils passeront à côté de votre délicieux repas. J'ai vu trop de critiques de Malee, qui soulèvent ce point et condamnent le restaurant pour ce point apparemment évident, comme si lorsqu'ils s'asseyaient à l'extérieur du restaurant, ils ignoraient la gare géante à seulement trois pieds de leur table. À cette occasion particulière, Kat, Lorin et moi avons décidé que nous étions d'humeur à manger à l'intérieur en raison du bruit et du fait qu'il faisait au moins 215 degrés.

Nous avons visité Malee un vendredi vers 20 heures. et je n'ai pas du tout attendu une table pour trois. Dès que nous nous sommes installés, nous avons été accueillis par notre serveur amical avec le sourire et nos menus ainsi que trois verres d'eau, ce qui est toujours apprécié un soir d'été. Après avoir parcouru nos menus pendant assez longtemps, en raison de la grande variété d'offres de Malee, nous avons finalement pris notre décision, et il nous a semblé que dès que nous avons posé nos menus sur la table, notre serveur est arrivé et était heureux de prendre notre commande. .

Lorin, qui est végétarien, avait une vaste sélection à examiner avant de prendre sa décision, ce qui est une rareté bien accueillie pour les chefs de légumes comme MP. Après de longues délibérations, son verdict final a été le Pad de légumes Woon Seng qui a été décrit comme un haricot. nouilles filées sautées avec un mélange de légumes et d'œufs, pour 14,00 $. Kat, dont j'étais presque sûr, allait lui commander régulièrement m'a surpris une fois de plus et a décidé d'opter pour le Pad See Eew qui était décrit comme un steak sauté avec des nouilles de riz épaisses et plates, des œufs et du brocoli dans un brun doux sauce, pour 12,00 $. Quant à votre blogueur intrépide, j'ai commandé The Gang Ped Yang, décrit comme un canard rôti désossé mijoté dans une sauce au curry rouge avec du basilic frais, de l'ananas, du poivron et des tomates cerises, pour 19,00 $. Enfin, comme apéritif pour la table à partager, nous avons demandé le tofu frit décrit comme du tofu frit et croustillant servi avec une sauce piquante aux cacahuètes moulues pour seulement 5,00 $.

Après avoir envoyé notre commande à la cuisine, notre serveur est revenu avec un panier gratuit de chips de crevettes, qui peuvent être décrites comme simplement la meilleure mousse de polystyrène que vous ayez jamais mangée. Essayez-les et vous comprendrez à quel point ils sont savoureux. Notre serveur a également ouvert la bouteille de vin que nous avons apportée de notre stock personnel, je recommande d'apporter un vin blanc doux en raison du piquant que certains plats thaïlandais apportent. Avec un verre de vin à la main et des histoires dégoulinant de nos langues, nous attendions avec impatience notre premier plat.

Lorsque l'assiette de tofu frit arriva à notre table, nous regardâmes tous avec curiosité l'assiette devant nous. Aucun d'entre nous n'avait jamais mangé de tofu frit auparavant, mais tous étaient d'accord pour dire que tout était meilleur frit, alors nous avons chacun pris un triangle de notre bonté frit dans l'assiette et en avons trempé un coin dans la sauce fournie. Le tofu lui-même était à peu près ce à quoi nous nous attendions, le revêtement frit était croustillant et frit à la perfection tout en laissant l'intérieur doux et agréable au goût, mais comme tout le tofu, légèrement insipide et fade. Comme Superman se précipitant pour sauver Louis Lane, la sauce a sauvé ce plat, elle a fourni une saveur acidulée et vivace qui a amené ce plat du purgatoire au paradis.

Après avoir affiné le 6, qui est d'ailleurs une très bonne portion pour 5 dollars, des triangles de tofu frits, nous nous sommes versés un autre verre de vin et avons pontifié jusqu'à ce que nos entrées quittent la cuisine et atterrissent sur notre table. Leur arrivée a provoqué une pause dans la conversation en raison de leur apparence brillante et de leur arôme enivrant. Je devrais ajouter une petite mise en garde à ce stade de ma critique et discuter des options de chaleur disponibles chez Malee pour la plupart des plats qu'ils proposent. Si un plat à Malee contient un élément traditionnellement épicé, il vous donne le choix entre doux, moyen, piquant ou très piquant. Croyez-moi, lorsqu'il s'agit de cuisine ethnique, il ne faut jamais être un héros. À moins que vous n'ayez gravi les échelons des épices dans un restaurant en particulier, je vous recommande de faire preuve de prudence lorsque vous commandez des plats chauds ou très chauds dans un restaurant thaïlandais. Les chefs de ces restaurants ont une idée très différente de ce qu'est l'épicé par rapport à leurs homologues américains, donc le simple fait de pouvoir bercer un chili à cinq alarmes ne signifie absolument rien. Pour être tout à fait honnête, le "très chaud" qu'ils nous servent, d'après ce qu'on m'a dit est vraiment leur médium. Précédez avec prudence mes amis gourmands aventureux, car le plus chaud que j'ai pu apprécier est Hot, c'est ce que j'ai commandé à cette occasion.

La nourriture à Malee Thai est toujours si fraîche et succulente que je ne suis honnêtement jamais déçu par aucun plat que je commande, mais c'était la première fois que je commandais un plat de canard et j'étais extrêmement satisfait. La peau était croustillante et la viande était juteuse et tendre. Comme pour beaucoup d'assiettes indiennes ou thaïlandaises, mon plat est accompagné d'un côté de riz que vous placez sur une assiette en guise de lit pour l'entrée. La combinaison du riz, du bouillon et de la concoction de canard était formidable. La chaleur du bouillon a été savamment contrée par l'ananas sucré et le riz, créant un emballage parfaitement équilibré à chaque fourchette.

Kat's et Lorin's avaient tous deux des plats de nouilles qui non seulement avaient l'air spectaculaires, mais semblaient offrir une assez grande taille de portion pour leur prix. Ils ont dû tous les deux être impressionnés par eux aussi, car à la fin de notre repas, aucun d'eux n'avait laissé de nourriture dans son assiette. Kat a commenté qu'elle était rassasiée à mi-chemin mais qu'elle ne pouvait tout simplement pas arrêter de manger à cause de son goût phénoménal.

Malee Thai propose une grande variété de plats pour les gourmets à expérimenter, mais je suggère à tous ceux qui visitent Malee pour la première fois d'essayer le Pad Thai. Le pad thaï est le repas thaï le plus consommé aux États-Unis et, malheureusement, la plupart des gens n'ont jamais eu de véritable plat de pad thaï. J'ai mangé dans pas mal d'endroits thaïlandais dans ma journée, et croyez-moi quand je dis que Malee Thai a le meilleur Pad Thai que j'ai mangé dans la région des trois États.

Lorsque l'ambiance de Malee est combinée à la nourriture et au personnel, ce restaurant est imbattable, et le fait qu'il se trouve au coin de la rue est un bonus bienvenu pour tous les gourmets en famille. Pour couronner le tout, cet établissement vous permet d'apporter votre propre bouteille de vin, ce qui peut vous faire économiser pas mal d'argent. J'adore manger à Malee, et je pense que si vous donnez un tourbillon, vous le ferez aussi.


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